Pão de centeio e kümmel (fermento natural)

Entre os fermentos naturais que desenvolvi em casa, o fermento natural à base de keffir (Romolo) foi o que rendeu melhores pães (aroma, crescimento eficaz, adaptação aos dias quentes e frios e etc).
Ainda confecciono pães com o fermento biológico seco quando tenho pouco tempo, mas definitivamente os pães rústicos, com fermentação natural, são mais saudáveis e saborosos.
O pão desta semana ganhou 50% de farinha de centeio e um pouco de kümmel (também conhecido como alcaravia).


Pão de centeio e kümmel:
(um pão de meio quilo - 100% = 135g)
100% de farinha de trigo
100% de farinha de centeio
8% de kummel
37% de kefir
108% de água filtrada gelada
40% de Romolo (fermento natural à base de keffir)
3,7% de sal marinho
Peneire as duas farinhas e una o kümmel. Faça uma cova central, acrescente o keffir e metade da água e incorpore com a ponta dos dedos. Adicione o Romolo. Trabalhe a massa acrescenta do a água restante. Una o sala e sove para incorporar. Disponha em bowl untado, cubra e deixe crescer até dobrar de volume (cerca de 3 horas).
Abra a massa em formato retangular, dobre em três, vire e dobre novamente. Disponha em placa polvilhada e deixe crescer novamente.
Polvilhe farinha, corte com bisturi para pão e asse por 30-40 minutos.
Esfrie sobre grade.


Se preferir pesar os ingredientes com colheres e xícaras medidoras, clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

clau disse…
Eu amo pão de centeio... E aqui do lado de minha casa em SP, antigamente, tem um negócio adventista que vendia pães de centeio maravilhosos.
Agora, infelizmente, só fazem o pão integral. Bom tb, é verdade, mas os de centeio tem um toque a mais.
Bjs!
Gourmandise disse…
rs..nem só de pão branco vive o homem....rs

bj,
N.
Anônimo disse…
Já sei que o fermento de supermercado não tem o mesmo resultado do fermento caseiro, mas não tenho a mesma dedicação que você para começar o meu próprio fermento. Qual seria o peso do fermento biológico nesta receita?

muito obrigada,
Malu
Gourmandise disse…
Malu,
2,7g de fermento biológico seco ou 8,1g de fermento biológico fresco.

N.
Anônimo disse…
oi Sra Gourmandise,
aqui encontrei as melhores receitas de pão da internet e mais explicada que vários livros. Fiz o fermento natural com iogurte na mesma forma do seu de kefir. Estava meio desconfiada (não os seus fermento ou seus maravihosos pães) com o sucesso da empreitada. Olhava de hora em hora para ver se algo acontecia. Ficou lindo e cheiroso e delicioso. Sou a sua maior fã. Muito obrigada por tudo que escreve aqui.
Leio todo dia depois do trabalho.

beijo,
Marialva.
Gourmandise disse…
Marialva,
Desejo que o seu fermento natural renda muitos pães! Com o tempo desenvolverá as suas próprias receitas. Aumento e diminuo o peso do fermento natural de acordo com o tempo que tenho disponível. Quando sei que ficarei muito tempo fora, uso uma quantidade menor, para a fermentação acontecer de forma mais lenta.
bjo,
N.

Postagens mais visitadas