Pão rústico com iogurte e cacau - fermento natural

Ao entrar no elevador, escuto de um vizinho:
vizinho: ah, você faz esses novos pães? Pães com fermento natural? Tá na moda, né?
Nina: Novos?! Será que antes da invenção dos fermentos em cubinho (fresco) ou em pó (seco) ninguém comia pão?
v.: hahaha. Puxa, nunca pensei nisso.

Seguindo o mesmo processo de sempre, este pão de fermentação natural foi aromatizado com cacau, passas brancas e nozes.


Pão rústico com iogurte e cacau:
(um pão de setecentos gramas - 100% = 190g)
57,8% de levain (John) maduro
100% de farinha de trigo
57% de farinha de trigo integral
10,5% de cacau em pó
26,3% de iogurte natural
84,2% de água filtrada gelada
3,15% de sal marinho
21% de passas brancas
21% de nozes sem casca
Peneire as farinhas de trigo com cacau. Una o fermento natural (levain maduro) e o iogurte. Incorpore os ingredientes secos, adicionando a água aos poucos. Trabalhe a massa por cerca de 6 minutos. Una o sal e trabalhe por mais 5 minutos.
Disponha em bowl levemente untado, cubra e deixe crescer até dobrar de volume (6-8h). Abra a massa, espalhe as passas e nozes, modele e asse utilizando o método do no-knead bread.
Esfrie sobre grade.


O cacau deixou o pão bem escuro, mas o sabor ficou sutil.
Comemos este pão com salame de javali, manteiga e queijo azul.


Prefere trabalhar com xícaras e colheres medidoras? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

ameixa seca disse…
Ha ha, bela resposta :) Às vezes é preciso raciocinar com as pessoas.
Silvia - BH disse…
Nina,
Já que está falando em rústico, há aqui uma padaria rústica e que faz bolos rústicos. Não gosto deles. Os ingredientes, excelentes - tâmaras, maçãs, nozes e outros. Mas são pesados. Um entendido me explicou que ficam assim em razão do modo como são feitos. São como as quecas, os bolos ingleses que duram muito. Os bolos que já fiz seguindo receitas do Gourmandise são leves e todos ficaram muito bons, bem ao meu gosto, fofinhos, macios. Será que com este comentário meio indefinido, você consegue saber do que estou falando e explicar porquê ficam assim?
Gourmandise disse…
Ameixa, acho que o vizinho estava querendo puxar assunto, ser simpático, mas acabou falando sem pensar...rsrs

Silvia, será que este bolo rústico não se trata do Quatre-quarts (old fashioned pound cake)? Antes do uso do bicarbonato de sódio (que veio antes do fermento químico), os bolos eram confeccionados com: manteiga sem sal temperatura ambiente, açúcar, ovos e farinha de trigo. Usando o mesmo peso para os quatro ingredientes, somando 1/4 de pound de cada um.
São bolos mais densos que crescem apenas com a ação da manteiga que derrete e da expansão dos ovos batidos.
Uma boa ideia para post.

bjos,
N.
Dely disse…
Olá Nina
você poderia indicar algum curso básico de panificação em sp? bj, dely
Gourmandise disse…
Oi Dely,
O CEG Gastronomia tem vários cursos interessantes. Dê uma olhada no site deles.

N.

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