Gelatina de espumante

Agradecemos todos os leitores e amigos do Gourmandise por lerem nossos devaneios durante o ano de 2010.
Desejamos a todos um 2011 repleto de comidinhas deliciosas e bebidas magníficas, boas descobertas gastronômicas, viagens divertidas e muitas saúde para poder aproveitar tudo!

Aqui vai uma receita refrescante e fácil de preparar neste último post de 2010.

Gelatina de espumante e maracujá:
(6 porções)
80g de polpa de maracujá (cerca de 1 unidade graúda)
50g de espumante semi seco
15ml de água filtrada
3g de gelatina em pó incolor sem sabor
35g de açúcar orgânico claro

50ml de água filtrada
10g de gelatina em pó incolor sem sabor
700ml de espumante semi seco gelado (ou doce)
80g de açúcar orgânico claro (caso utilize espumante seco ou doce, altere o peso do açúcar)

Hidrate os 3 gramas de gelatina em 15ml de água.
Aqueça a polpa de maracujá com 50ml de espumante até levantar fervura. Retire do fogo e una a gelatina hidratada. Misture bem e distribua em 6 taças (ou copos transparentes). Gele por 30 minutos ou firmar.
Hidrate os 10 gramas de gelatina em 50ml de água. Derreta em banho-maria morno.
Transfira para um bowl maior e una o espumante, aos poucos, misturando muito bem. Acrescente o açúcar. Verta com cuidado sobre a gelatina de maracujá.
Gele por 3 horas ou firmar a gelatina de espumante.

Dúvidas sobre as medidas e equivalências dos ingredientes? Clique aqui.


Postado por Nina Moori.

Mercado de Surquillo - Lima

Fizemos uma rápida visita ao Mercado de Surquillo (esquina da Expresa - Paseo de La República - com a Narciso de La Colina) para comprar frutas frescas (cereja, figo e palta), batatas nativas, maca peruana, cancha, frutas secas (pêssego e figo) e pimentas peruanas (rocoto, ají amarillo, aji limo e outras).

Postado por Nina Moori.

Toshiro's - Lima

Tudo começou com um episódio do programa No Reservations onde Gastón Acurio ciceroneou Anthony Bourdain em Lima (Peru). Acurio levou Bourdain a um restaurante nikkei chamado Toshiro's (Av. Conquistadores, 450 - San Isidro. tel 2217243). Como se não bastasse esta referência, descobrimos que Toshiro Konishi migrou na década de setenta junto com Nobu Matsuhisa do Japão para o Peru, onde desenvolveram o estilo Peruvian Nikkei Cuisine.

Passado o susto de nos depararmos com um restaurante dentro de um cassino, nos acomodamos no balcão. Logo observamos que três das quatro mesa ocupadas naquele momento conversavam em japonês (um bom indício).

Caracoles cozidos (no shoyu adocicado) no couvert

Ostiones con maca peruana, palta, ovas e leche de tigre (Vieiras com um tipo de raíz peruana ralada, um tipo de abacate, ovas de peixe voador e "suco" do cebiche com pisco)

Sashimi de pejerrey (peixe rei)

Langostinos a la parrilla con salsa ponzu (camarões grelhados)

Ensalada de pulpo con salsa de miso (salada de polvo com molho de missô adocicado)

Berenjenas rellenas con langostinos (berinjela recheada com camarão e empanada)

Sashimi de lenguado (linguado)

Peixe de profundidade cozido (não nos recordamos do nome deste peixe, mas sua textura era carnuda e com sabor delicado)

Sushi spicy de ostión (vieira)

Daikon con foie gras (nabo cozido com foie gras "selado")

Sorbete de maracuyá (sorbet de maracujá)

Uma pena que internet ainda não tem cheiro ou sabor. Difícil descrever como estavam deliciosos todos os pratos daquele jantar. Além da qualidade da matéria prima, as texturas e sabores foram preservadas e valorizadas.
O chef Toshiro estava no salão conversando com os clientes e supervisionando o serviço. O sushiman Raul foi quem executou os nossos pratos.

O serviço da brigada de salão foi correto.
Faixa de preço: $$$$ (por pessoa, com bebida)


Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Guloseimas andinas

Durante as nossas viagens, um dos passeios que consideramos obrigatório é a visita a supermercados e mercados centrais. Acredito que a maneira mais agradável de entender a cultura de um povo é conhecendo a sua gastronomia. E quando digo gastronomia não me refiro apenas aos restaurantes badalados e famosos, mas também à comida de rua, aos restaurantes de beira estrada, aos alimentos mais vendidos nos mercados e as guloseimas.
No Peru, o nosso café da manhã era composto por infusão de mate coca, tamales ou bolinhos de yuca (mandioca) recheados com queijo e frutas frescas (melão, papaya e chirimoya).

Nos almoços e jantares tentamos provar os diferentes estilos da cozinha peruana: cebiche, criolla, amazônica, chifa, nipo peruana (Nikkei-Peruvian) e o que mais aparecesse pela frente de autóctone. 

À tarde, os nossos lanchinhos se resumiam as guloseimas que encontramos nos mercados: cancha (um tipo de milho frito), chips de maíz morado, chips de papas nativas (variedades originais de batatas), chocotejas (frutas secas recheadas com doce de leite e cobertas por chocolate), maíz frito salado (milho tipo Mote frito) e chips mixto de papas, yuca, plátano y camote (batata, mandioca, um tipo de banana da terra e batata doce).



Postado por Nina Moori.

Sorvete de café e cream cheese

Fazer cream cheese homemade com um litro ou três litros de leite dá o mesmo trabalho e leva quase o mesmo tempo.
A última vez que produzi cream cheese em casa, obtive o suficiente para fazer uns testes para o trabalho, comer no café da manhã e fazer um sorvete.
Sorvete de cream cheese com o quê?
Café?
Sim, café!

Sorvete de café e cream chesse:
150g de cream cheese (usei o caseiro)
65ml de água
20g de café torrado e moído (cerca de 2 colheres de sopa bem cheias)
60g de açúcar orgânico
185ml de leite integral
95ml de creme de leite fresco
45ml de licor de café

Aqueça a água com o café em pó em fogo bem baixo até levantar fervura. Coe com filtro. Deve render 50ml.
Misture o café coado com o cream cheese e açúcar. Una o creme de leite fresco, o leite e o licor. Gele por 2h.
Coloque o líquido na sorveteira seguindo as instruções de uso da máquina.

O sabor deste sorvete de café de cream cheese me lembrou o Affogato.

Se não está acostumado com as medidas em gramas, entre aqui para verificar as substituições.


Postado por Nina Moori.

Kugelhopf

Neste ano não teremos Panettone, Pandoro ou Stollen. O pão doce natalino de casa será o alemão Kugelhopf.


Kugelhopf:

40g de damascos secos (em cubinhos)
40g de passas brancas
40g de cranberries secas
40g de Kirsch (usei Grappa di Sangiovese)

(esponja)
59g de farinha de trigo
7g de açúcar orgânico
2g de fermento biológico seco
60g de leite integral

(massa)
50g de ovo orgânico
45g de creme de leite fresco (ou leite integral)
40g de açúcar orgânico
114g de farinha de trigo
2 bagas de cardamomo pulverizado na hora
zeste de 1/2 limão
1/2 tsp de baunilha em pasta
3g de sal marinho
50g de manteiga sem sal temp. amb.

20g de amêndoas laminadas
12 amêndoas inteiras

Macere as frutas secas na Grappa por 4 horas.
Misture os ingredientes da esponja, cubra e deixe dobrar de volume.
Na batedeira, una o ovo e o açúcar à esponja. Bata para incorporar. Acrescente o creme de leite aos poucos, batendo em velocidade baixa. Adicione a farinha de trigo em três etapas. Una a zeste, o cardamomo e a pasta de baunilha. Aumente a velocidade e bata a massa até ficar lisa e elástica.
Acrescente o sal. Cubra e deixe repousar por 15 minutos.
Acrescente a manteiga, aos poucos, batendo bem após cada adição para incorporar.
Cubra e deixe crescer por 2 horas ou dobrar de volume.
Drene as frutas secas (reserve a Grappa), una as amêndoas laminadas e incorpore à massa.
Unte uma forma canelada (na falta, usei uma forma para pudim) com capacidade para 1 litro com manteiga, enfarinhe e disponha as amêndoas inteiras no fundo. Espalhe a massa, cubra e deixe crescer por 2 horas ou dobrar de volume.
Asse à 190ºC por 20-25 minutos.
Desenforme e esfrie sobre grade.

Faça um glacê com a Grappa drenada com açúcar de confeiteiro (cerca de 50g). Espalhe sobre o kugelhopf frio.

O Marcel e eu desejamos um Bom Natal aos leitores e amigos do Gourmandise.

Aceita um pedaço (virtual) deste Kugelhopf macio e perfumado pelas frutas secas?

Prefere trabalhar com os ingredientes em xícaras e colheres medidoras? Clique aqui para converter as medidas.


Postado por Nina Moori.

Cake de azeitonas e azeite

É um pão ou é um bolo salgado?

Cake de azeitonas e azeite:
50g de ovo orgânico
60g de azeite
12,5g de açúcar orgânico
75g de farinha de trigo
25g de fubá
1g de sal marinho
5,5g de fermento químico
pimenta do reino verde moída na hora a gosto
45g de iogurte natural
1g de dill seco
40g de queijo tipo meia cura ralado
50g de azeitonas pretas e verdes em rodelas (drenadas em papel toalha)

Peneire a farinha de trigo, o fubá, o sal e o fermento juntos. Una o dill, pimenta do reino e o queijo. Reserve.
Bata o ovo, o azeite e o açúcar com fouet até obter um composto homogêneo. Adicione os ingredientes secos alternando com o iogurte. Una as azeitonas e disponha em forma para bolo inglês pequena (16X6cm) untada e polvilhada com fubá.
Asse à 180ºC por 30-40 minutos ou dourar levemente.
Desenforme.

As fatias quentes do cake de azeitonas e azeite acompanharam uma salada de folhas, rabanete, cogumelo e aspargo.

Se prefere pesar os ingredientes com xícaras e colheres medidoras, clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Taormina

Durante a minha infância frequentei muitas cantinas em São Paulo. Lembro da mesa com tios, primas e avôs, pratos imensos de pasta chuta e filé a Parmegiana, jarras de vinho (devo recordar o leitor que o "vinho da casa" naquela época era algo questionável) e pudim de leite de sobremesa. O ambiente ruidoso e quase caótico (um campeonato entre brigada de salão, clientes e música ambiente) e garçons se esbarrando no vai-e-vem por entre as mesas.
Sem falar nas garrafas penduradas no teto que eu acreditava que estavam prontas para cair sobre a minha cabeça.
Os anos foram passando, meus avós envelhendo, os primos crescendo (seguindo cada um o seu rumo) e minhas idas às cantinas foram diminuindo.

Na última vez que fui à cantina Taormina (Al. Itu, 251) me dei conta de que ainda não havia escrito sobre este estabelecimento no Gourmandise.

No almoço, o menu (preço fixo) é composto por antepasto, prato principal (cinco a seis tipos de pasta), sobremesa (fruta) e café com cannoli.

Berinjela Caponata - ok

Fusilli calabresa, Mafioso (berinjela com ricota defumada), Ravioli de bacalhau e Rondelli com dois molhos - tudo correto, com bom molho de tomate.

Abacaxi, papaya e morango

Cannolis e café (cafeteira italiana) - sempre é o ponto alto do almoço no Taormina, um dos melhores cannolis de São Paulo (perdendo apenas para a edição especial que a Bráz fez ano passado).

Se a brigada de salão demorasse um pouco mais para atender os clientes, ficaria parecida com aquelas cantinas da minha infância.

Faixa de preço: $$ (com água, por pessoa).


Postado por Nina Moori.

Miolo Merlot Terroir 2004

Cereja e baunilha no nariz com taninos macios e álcool integrado em boca. Um vinho agradável.

Faixa de preço: esta garrafa foi adquirida pela amiga F.

Postado por Nina Moori.

Frozen-keffir de buriti e castanha do Brasil

Analizando o pacote com lascas de buriti imaginei a tonalidade amarela das mãos de quem descascou toda aquela fruta. Lembrei que quando confeccionei o Beliscão de buriti  obtive uma porção de deliciosos biscoitos, mas também ganhei uma camiseta e uma toalha tingidas com um pedaço do doce que deixei escorregar.

Frozen-keffir de buriti e castanha do Brasil (mas pode chamar de Sorvete de buriti e castanha):
85g de buriti sem semente (cerca de 2 xícaras)
445ml de keffir
95g de açúcar orgânico claro
30g de castanha do Brasil picada (cerca de 5 unidades)

Liquidifique o buriti, keffir e açúcar até obter um creme.
Gele por 2h e coloque na sorveteira. Quando começar a engrossar, una a castanha. Termine de bater até firmar bem e sirva.

Este sorvete de cor alaranjada e cheio de brasilidade está na lista dos preferidos dentre os já postados no blog.


Para verificar a equivalência entre gramas, mililitros e xícaras e colheres medidoras, entre aqui.

Postado por Nina Moori.

Muffins (ou bolinhos) salgados de cenoura

Mas são apenas bolinhos!
Como minha avó paterna diria: Muffins, cupcakes e whoopies são apenas nomes. Na prática são simples bolinhos. Não complica e deixa eu experimentar um...


Muffins (ou bolinhos) salgados de cenoura:
60g de cenoura ralada (cerca de 1 unidade média)
125g de farinha de trigo
1,5g de sal marinho
6g de fermento químico
1g de sálvia seca pulverizada
pimenta do reino branca moída na hora
50g de ovo orgânico
72g de cream cheese (usei o caseiro)
30g de manteiga sem sal derretida
15ml de leite integral orgânico

Salgue a cenoura com metade do sal e reserve.
Peneire a farinha, sal e fermento. Una a sálvia e a pimenta. Reserve.
Bata o ovo com o cream cheese, manteiga e o leite. Una os ingredientes secos. Acrescente a cenoura espremida e disponha em 5 forminhas para muffins (usei de silicone).
Asse à 180ºC por 20 minutos.

Os muffins de cenoura foram devorados ainda quentes com pâté de fígado e páprica picante.

Para transformar as medidas em gramas para xícaras ou colheres medidoras, entre aqui.


Postado por Nina Moori.

Hamburgueria Nacional

Fui pesquisar no índice do Gourmandise sobre quantas lanchonetes já havíamos escrito. E encontrei poucas: Estadão, Ponto Chic, Hamburgueria do Sujinho, 210 Diner e Lanchonete da Cidade.
Portanto lá vai mais uma para a restrita lista: Hamburgueria Nacional.

Chegamos um pouco cedo ao estabelecimento (umas 19h) que estava completamente vazio.
Pedimos o Super burguer com alho (manteiga de alho) e Super burguer com pimenta (crosta de pimenta do reino preta) e meia porção de Batata frita (com uma interessante maionese de wasabi). Os hamburgueres estavam bons, com carne suculenta e tempero equilibrado apesar dos pães serem do tipo clássico e sem graça pão-de-hamburguer-que-gruda-no-céu-da-boca. A batata frita era apenas uma batata frita, comum.

Faltou alguma coisa que não consigo explicar. Talvez algo que justificasse o alto valor cobrado pelos hamburgueres.
O serviço de salão foi correto.

Faixa de preço: $$$ (por pessoa com água)

Postado por Nina Moori.

Château de Fonsalette 1997

 Este vinho (composto por Grenache, Cinsault e Syrah) com olfato de framboesa, cereja, especiarias, algo violáceo e boca com taninos delicados e acidez presente acompanhou muito bem os queijos maturados daquela tarde ensolarada.

Faixa de preço: $$$$$

Postado por Nina Moori.

Pão rústico de maçã e passas

Farinha de maçã?!
Tem cor de maçã cozida e aroma de maçã seca.
Como foi produzida a farinha de maçã eu não sei. Talvez a fruta tenha sido desidratada ou liofilizada e depois pulverizada.
O que fazer com o pacotinho que ganhei de uma aluna? Um pão de fermentação natural!


Pão de maçã e passas (fermentação natural):
35g de John (fermento natural à base de centeio, maçã e iogurte)
35g de farinha de trigo
35ml de água mineral

200g de farinha de trigo
25g de farinha de centeio
20g de farelo de trigo
50g de farinha de maçã
36g de mel orgânico
170ml de água mineral
6g de sal marinho

35g de passas brancas* (se encontrar maçã seca, substitua)
25g de castanha de caju

Confeccionado da mesma maneira de sempre. Na hora de modelar, abri a massa, espalhei as passas e as castanhas.
*procurei por maçãs secas perto de casa e não encontrei.

O aroma delicado da maçã e penetrante do mel no pão ainda quente me deixou com água na boca.

Não entendeu as medidas utilizadas nesta receita? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Sorvete de chocolate e violeta

Depois de confeccionar o sorvete de chocolate e laranja, fiquei imaginando com quais outros ingredientes o chocolate combinaria. Dei uma rápida busca aqui no Gourmandise para me inspirar e encontrei a harmonia entre o chocolate e a violeta (Tarte au chocolat et violette e Crème au chocolat et violette).

Sorvete de chocolate e violeta:
145g de creme de leite fresco
70g de chocolate amargo 72% (usei da Godiva - presente da M.)
300g de leite integral
40g de gemas de ovos orgânicos
85g de açúcar orgânico claro
10g de cacau em pó
5 gotas de extrato de violeta

Faça a ganache: aqueça o creme de leite e o chocolate picado em banho-maria até dissolver e ficar homogêneo. Una o cacau peneirado e misture bem. Amorne.
Faça o crème anglaise. Troque de recipiente, una a ganache e esfrie.
Adicione a essência de violeta. Gele por 2h e bata na sorveteira seguindo as instruções da máquina.

na sorveteira

Nas primeiras colheradas de sorvete, o sabor da violeta estava marcante, mas conforme a língua ficou adormecida pela baixa temperatura do sorvete, o chocolate começou a predominar.

Não usa balança para pesar os seus ingredientes? Clique aqui para entender as substituições por xícaras e colheres.

Postado por Nina Moori.

Pequenas delícias

Não posso comparar ao original, à base de ovas de beluga, mas estas pequenas pérolas negras (caviar alemão Stührk) ficaram deliciosas sobre blinis e creme azedo.

Postado por Nina Moori.

Dos Cielos no Eñe

Em comemoração a primeira estrela Michelin o chef Sergio Torres veio ao Eñe (nesta última segunda-feira, dia 6) para servir o menu que reproduzia alguns dos pratos do Dos Cielos em Barcelona.

Após o bom couvert (pães, azeites, flor de sal, batatinhas com queijo azul e linguiça), iniciamos o menu:

Ensalada de huevo crujiente con arena de setas y especias - delicioso o contraste da gema mole com a "areia" de cogumelos

Vieira en su concha, mar y montaña - delicioso e delicado caldo de mocotó

Arroz meloso de pescados y erizos de mar - bom arroz cremoso com lula e uso interessante da alga (adoro ouriço, pena que o litoral brasileiro não os reproduza com tanta qualidade quanto no Chile)

Magret de pato cocido en hojas de higuera - bom, mas a carne do pato e o molho estavam salgados.

Macadamia cafe y chocolate - bizcocho de pralinê e sorbet de cupuaçu, bom casamento entre sabor e texturas. Imaginei o sucesso que o cupuaçu deve fazer em Barcelona.

O jantar foi harmonizado com taças de Fernando de Castilla Jerez Fino (couvert e ensalada), Viña Gravonia Crianza 2000 (vieira e arroz), o Ribera del Duero Bodegas Valduero Crianza 2007 (pato) e Alvear Pedro Ximenez (sobremesa) sugeridos pelo sommelier do Eñe.

O serviço da brigada de salão foi correto.

Faixa de preço: $$$$$


Postado por Nina Moori.