Sorvete de coco

Sem "invencionices" desta vez. Um sorvete trivial de leite de coco e coco ralado.

Sorvete de coco:

(5 porções - 100% = 200g)

100% de leite de coco fresco*

75% de creme de leite fresco

60% de leite integral

50% de açúcar orgânico claro

15% de coco fresco ralado

Misture tudo muito bem com fouet. Gele por 2h.

Coloque na sorveteira seguindo as instruções.

*Leite de coco fresco: rale meio coco fresco, liquidifique com o mesmo peso de água à 60ºC e esprema com mousseline. Pode-se congelar o bagaço do coco e utilizar posteriormente na confecção um bolo de coco ou bolo de milho com coco.

Caso não possua balança para pesar os seus ingredientes, verifique a equivalência em xícaras e colheres.

Postado por Nina Moori.

Uo Katsuo

O intuito era comprar as lulas para a salada da última harmonização virtual. Me questionei se encontraria um bom produto sem ir até o mercado central. Lembrei de uma peixaria-restaurante japonês que estava na nossa lista de estabelecimentos a conhecer. Fiquei animada com a ideia de almoçar e comprar as lulas no mesmo local.

Assim que entramos no Uo Katsuo (Rua Manoel da Nóbrega, 1180), pegamos uma senha e aguardamos cerca de 5 minutos para nos acomodar em uma das mesas comunitárias.

Começamos o almoço com o missoshiru e as ostras: os legumes da sopa estavam praticamente derretidos, já as ostras eram frescas e graúdas (justificando o preço unitário de R$3,00).

ostras

Para os principais: temaki de atum, sashimi de carapau, nigirizushi de serra, uramaki de ovas e atum e sashimi de anchova negra defumada. O arroz dos sushis estava pesado e pouco temperado, o defumado da anchova negra era interessante, apesar da textura do mesmo parecer de peixe descongelado (aliás senti a falta de frescor nos peixes - justamente o que havia me motivado a colocar a peixaria Uo Katsuo na lista de estabelecimentos a conhecer).

temaki

sashimi e sushi

Só posso dizer que saímos daquele almoço sem as lulas para a salada.

O serviço da atendente foi simpático.

Faixa de preço: $$ (por pessoa, com chá).

Postado por Nina Moori.

Hendrick's Gin no meu dry martini

Dias atrás, vi uma receita de Dry Martini invertido e senti uma certa angústica. Toda vez que abro uma garrafa de Vermouth sinto cheiro de azeitonas. Pode parecer engraçado, mas eu não controlo a forma com que meu cérebro armazena os aromas.

Prefiro quando o Dry Martini é confeccionado com Gin e um sutil toque de dry Vermouth.

Dry Martini (da forma que eu gosto):

50ml de Gin Hendrick's (escocês à base de pepino holandês, rosa búlgara, ervas e semente de coentro, raízes de angélica e lírio - além do zimbro)

3ml de Vermouth Noilly Prat (francês)

gelo

Coloque cubos de gelo na taça.

Em uma coqueteleira, misture o Gin, o Vermouth e cubos de gelos. Misture com uma bailarina até gelar bem o líquido.

Descarte o gelo da taça e coe o líquido. Sirva com uma rodela de pepino.

Postado por Nina Moori.

"In memoriam" Marcel Lapierre

Organizando a pasta de imagens, encontrei esta foto de Marcel Lapierre e seu sobrinho Philippe Pacalet em um momento descontraído no Rio de Janeiro. Uma agradável lembrança de Lapierre, falecido em 10 de outubro de 2010, que humildemente costumava dizer que seus vinhos (naturais) eram produzidos de forma "preguiçosa": colhe-se a uva e deixa a natureza fazer o resto.

foto tirada pela amiga F. C.

Postado por Marcel Miwa.

Frozen-keffir de morango e amora

Frozen-keffir ou Sorvete de keffir?

Elaborei o Frozen-sorvete-de-keffir seguindo o prático método Philadelphia-style ice cream (método em que os ingredientes do sorvete são utilizados crus). Usei amora fresca e os últimos morangos da temporada.

super pink!

Frozen keffir de morango e amora:

(5 porções - 100% = 410g)

100% de keffir

36,5% de morango

24,3% de amora

24,3% de açúcar demerara claro

Liquidifique (ou mixer) tudo e gele. Se preferir um sorvete sem as sementinhas da amora, liquidifique-as com o keffir e coe antes de adicionar os demais ingredientes.

Coloque na sorveteira seguindo as instruções de uso.

O Marcel comentou que este frozen keffir ficaria bom até no café da manhã, substituindo o iogurte com frutas.

Se costuma pesar os ingredientes em xícaras e colheres, clique aqui para conferir as medidas.

Postado por Nina Moori.

um almoço solitário

Como pode uma simples salada com lentilhas du Puy (al dente, cozida com um dente de alho), rúcula, tomate cereja, rabanete branco fatiado, pedaços de queijo Bleu de Bresse e um punhado de oleaginosas temperada com azeite, limão e flor de sal Noirmoutier acompanhada por uma taça de vinho pode fazer de um almoço solitário, um almoço feliz?

Postado por Nina Moori.

quase um Manjar de laranja

Certa vez, uma aluna comentou sobre uma sobremesa de laranja que sua mãe preparava no verão. Ela descreveu como um tipo de flan-creme-manjar confeccionado com o suco fresco, um pouco de açúcar e amido de milho.

Hoje fiquei "matutando" sobre o que fazer com todas aquelas laranjas na fruteira. Lembrei do tal flan-creme-manjar de laranja.

Manjar de laranja com calda de damasco:

(6 mini manjares - 100% = 390g)

manjar:

100% de suco de laranja coado

4,7% de amido de milho

7,6% de açúcar orgânico claro (varia de acordo com a acidez da laranja)

Misture tudo com fouet. Leve ao fogo, mexendo com uma espátula até começar a ferver e engrossar. Distribua em 6 forminhas de silicone ou em uma forma de pudim untada levemente com óleo. Gele até firmar.

calda:

12,8% de damasco seco fatiado (cerca de 6 unidades)

30,7% de água filtrada

2,5% de açúcar orgânico claro

2,5% de água de flor de laranjeira

Cozinhe o damasco em água e açúcar no fogo baixo por 5 minutos. Troque de recipiente e una a água de flor. Gele.

Desenforme o manjar de laranja e sirva com a calda de damasco.

Certamente é a sobremesa mais fácil que já fiz na vida. Refrescante e honesta (será que é um adjetivo adequado a um doce?). Já comecei a catalogar outras frutas que se sairiam bem no lugar da laranja...

Não entendeu as medidas dos ingredientes desta receita? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Maní

Relutei.

Lutei comigo mesma desde que o Maní abriu. Estava decidida a nunca fazer uma refeição lá. Achava que aquela gastronomia não me convencia.

Alguns diziam que eu era nova demais para criar uma barreira entre a minha mesa e os restaurantes que flertam com a vanguardista gastronomia espanhola.

Depois de um evento no Manioca, o Marcel disse que eu precisa dar uma chance à cozinha de Helena Rizzo e Daniel Redondo.

Comecei a cogitar a hipótese. Talvez, só talvez eu estivesse sendo um pouco radical em concluir que não gostava sem antes provar.

Até que o amigo G. veio à São Paulo e quis conhecer o estabelecimento. Era a minha oportunidade de experimentar os pratos desta casa.

Após um interessante couvert (pãezinhos, "placa" de biscoito de polvilho, pirulito de parmesão, queijo e manteiga), escolhemos o Menu temporada: Lichia com foie gras, Ovo "perfecto" (com espuma de pupunha), Vieiras defumadas no lapsang souchong, Peixe do dia "ao forno", Bochecha de boi (com tubérculos) e Ninho de mandioquinha ao aroma de puxuri. Sabores, texturas e temperaturas equilibradas nos pratos.

Lichia com foie gras

Ovo perfecto (com espuma de pupunha)

Vieiras defumadas no lapsang souchong

peixe ao forno

bochecha de boi

ninho de mandioquinha ao aroma de puxuri

Entendi que o Maní era muito mais que espumas, sous-vide, thermomix, pacojet e esferificações (apesar de ainda não apreciar a ideia da feijoada esferificada). As técnicas clássicas da gastronomia também estavam lá presentes.

Reaprendi que a gastronomia é mais do que esteriótipos, é conciliar bons produtos, bons utensílios, muita dedicação com vontade (e talento) de cozinhar.

Os pratos foram harmonizados com taças de: Delas Frères Muscat de Beaumes-de-Venise,  Casa Marin Gewürztraminer e Dominio de Tares Cepas Viejas Mencia (sugestões de Felipe Barreto, sommelier da casa).

O serviço da brigada de salão estava impecável.

Uma refeição cara, mas a experiência compensou.

Faixa de preço: $$$$$ (por pessoa, com água e vinho)

Postado por Nina Moori.

Pão de milho ou broa?

Qual seria o nome mais apropriado para este pão: Broa, Pão de milho ou Pão de fubá?

Pão de milho (ou Broa):

(uma broa de setecentos e cinquenta gramas - 100% - 97,5g)

Poolish:

45,6% de farinha de trigo

45,1% de água mineral

0,1% de sal marinho

0,1% de fermento biológico seco

Misture tudo, cubra com filme plástico e deixe crescer por 12-16h em temperatura ambiente.

Massa pré fermentada:

100% de farinha de trigo

64,6%de água mineral

0,6% de fermento biológico seco

2,05% de sal marinho

Misture tudo, cubra com filme plástico e gele uma noite.

Massa final:

359% de farinha de trigo

90,2% de fubá

15,3% de farinha de milho grossa

71,7% de água mineral

3% de sal marinho

0,7% de fermento biológico seco

5,1% de manteiga temp. amb.

massa pré fermentada

poolish

Misture todos os ingredientes secos. Adicione o poolish e a massa pré fermentada. Una a água, aos poucos, trabalhando a massa até ficar lisa e elástica.

Cubra e deixe descansar por 1h30.

Modele. Disponha em placa untada e aguarde 1h de fermentação.

Polvilhe um pouco de farinha de trigo e dê cortes com bisturi para pão. Asse à 190ºC.

Esfrie sobre grade.

Enquanto não descubro o melhor nome para este pão, vou apreciando as fatias quentes com manteiga salgada e queijo meia cura.

Tem alguma dúvida sobre os pesos dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Sorvete de chocolate e laranja

E sorvete de chocolate?

Esta foi a pergunta que um aluno fez após enumerar os sabores já postados no Gourmandise.

A ideia inicial era adicionar Cointreau ao sorvete de chocolate, mas não queria aumentar a doçura. Optei pela água de flor de laranjeira.

Sorvete de chocolate e laranja:

(8 porções - 100% = 400g)

78,75% de creme de leite fresco

100% de leite integral

10% de gema de ovo orgânico

7,5% de açúcar cristal orgânico

40% de chocolate amargo 70%

7,5% de cacau em pó

5% de laranja cristalizada brunoise (cubinhos de 3mm)

5% de água de flor de laranjeira

Faça um crème anglaise. Troque de reicpiente e una o chocolate picado e o cacau peneirado. Misture bem até derreter. Esfrie. Una a laranja e a água de flor. Gele.

Coloque o creme de chocolate na máquina de sorvete seguindo as instruções de uso.

Ainda tem dúvidas sobre as medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Décima nona harmonização virtual

Depois de uma longa temporada sem as nossas harmonizações virtuais, retomamos agora na décima nona com uma salada e um vinho branco.

A Rafaela e o Claudio do Le Vin au Blog sugeriram o Muscadet Sélection des Cognettes 2008 e nós a Salada de folhas com lula recheada.

Este Muscadet se destacou pelo nível de acidez, extrema. Um vinho para dias quentes, com notas cítricas, de melão e pedra calcária.

Salada de folhas com lula recheada:

(4 pessoas)

1 maço de alface lisa higienizada

1 maço de alface mimosa higienizada

1 maço de alface frisée higienizada

1 maço de rúcula higienizada

½ maço de hortelã fresca higienizada (apenas as folhas)

12 lulas pequenas limpas e inteiras*

1 dente de alho picado

2 cebolas brunoise

12 tomates maduros concassé brunoise

Sal e pimenta do reino preta

Azeite

Suco de limão

Refogue duas cebolas e um dente de alho brunoise com um pouco de azeite. Una doze tomates concassés. Cozinhe em fogo baixo até reduzir (apurar como um molho grosso). Acrescente os tentáculos de doze lulas picados grosseiramente. Não cozinhe em excesso para evitar endurecimento da lula. Tempere com sal e pimenta (não corrija a acidez). Esfrie.

Enquanto isso, prepare o molho da salada: bata o suco de limão (1/5) com azeite (4/5) com fouet até emulsificar (ficar homogêneo). Se achar muito forte, una um fio de água e bata para incorporar.Tempere com sal e pimenta. Gele.

Recheie doze lulas limpas e inteiras com a mistura de cebola, tomate e tentáculo. Feche as lulas utilizando dois palitos ou costure com material apropriado. Tempere com sal.

Distribua as folhas de um maço de alface lisa, um de alface mimoca, um de alface frisée, um de rúcula higienizados com meio maço de hortelã entre os pratos de maneira harmônica. Reserve.

Grelhe as lulas recheadas com frigideira antiaderente com pouco azeite. Divida entre os pratos e sirva imediatamente regando as folhas com o molho.

*Infelizmente não encontramos as mini lulas para executar a harmonização (utilizamos uma lula para cada comensal).

Quando provamos a salada com o vinho, a sensação final foi agradável. Ao invés da tradicional harmonização, onde o prato e o vinho se complementam e são valorizados, aqui o efeito foi de limpar o paladar. Algo que não foi desagradável e, considerando um dia quente da primavera, tornou a refeição leve e refrescante.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Torta folhada de tomate e queijo de cabra

Quando estou trabalhando, penso em comida.
Quando estou de folga continuo pensando em comida.
E quando durmo, sonho com ... comida.

Sonhei que estava comendo uma massa folhada deliciosa: crocante e com sabor de manteiga.
Só sei que quando acordei estava com fome.

Não estava tão desesperada por uma massa folhada a ponto de comprar daquelas congeladas com cheiro (e sabor) rancificado. Mas também não estava animada o suficiente para fazer a trabalhosa massa folhada. Apelei para uma versão expressa (não é assim uma perfeição, mas aplaca a vontade).


Torta folhada de tomate e queijo de cabra:
(massa folhada expressa)
300g de farinha de trigo
20g de linhaça
5g de sal marinho
50g de manteiga sem sal gelada
160g de água
100g de manteiga temp. amb.

(cobertura)
3 tomates maduros fatiados
100g de queijo de cabra esfarelado
azeitona preta (usei 8 unidades)
flor de sal
sálvia seca

Misture a farinha de trigo com sal e linhaça. Una a manteiga gelada e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Adicione a água, aos poucos, até obter uma massa lisa e elástica. Gele por 30 minutos.
Abra a massa (prefiro abrir entre plástico para sujar menos a bancada) em um retângulo de 45X30cm. Espalhe a manteiga (temp. amb.) em 2/3 da massa, dobre em três. Abra a massa no sentido oposto e dobre em três. Vire novamente a massa, estique e dobre. Repita mais duas vezes o processo, gelando para facilitar.
Abra em formato retângulo ou quadrado, disponha em assadeira, faça um vinco com faca para demarcar a borda da torta (sem cortar a massa).
Espalhe as fatias de tomate, o queijo, azeitona, flor de sal e sálvia seca.
Pincele um pouco de ovo batido com água nas bordas.
Asse à 190ºC por 40 minutos.

Para acompanhar, bebemos a cerveja checa Pilsner Urquell.

Ops! Não compreendeu as medidas dos ingredientes? Entre aqui.

Postado por Nina Moori.

Sorvete de passas ao rum

Marcel: Qual rum você usou para fazer o sorvete?
Nina: Este (apontando para o Añejo Reserva).
M: Por que não usou o outro rum, mais basiquinho?
N: Não podia usar? Quando é que nós bebemos rum em casa? Era para deixar envelhecer até evaporar?
M: (risos)
N: Ué? Então qual é o problema? Achei que o sorvete ficaria mais gostoso com este rum...

Sorvete de passas ao rum:
280ml de leite integral
200ml de creme de leite fresco
120g de açúcar cristal claro (usei um biodinâmico)
40g de gema de ovo orgânico
1/4 tsp de baunilha em pasta
100g de uva passas escuras orgânicas
100ml de rum escuro (usei o Havana Club Añejo Reserva)

Macere a uva passa no rum por 12 horas em temperatura ambiente.
Faça um crème anglaise (como no Sorvete de baunilha). Gele o creme por 1h (deve ficar bem gelado). Coloque na sorveteira seguindo as instruções da sua máquina. Quando o creme começar a ganhar corpo, adicione as passas com o rum. Leve ao congelador até firmar bem.

sorvete degustado ainda mole

Gostei do resultado, mas talvez tenha utilizado rum em excesso no sorvete. Senti que ficou bem alcoólico, principalmente as uvas passas.
Por precaução, este sorvete de rum com passas deve ser consumido com parcimônia... hic...

Para esclarecer as suas dúvidas sobre as medidas e equivalências dos ingredientes, clique aqui.


Postado por Nina Moori.

Bolo de cranberries, gengibre e lavanda

Seguindo os mesmos moldes do Bolo de groselha, alecrim e limão, substituí a groselha por 40g de cranberries secas, o alecrim por 1 1/2 tsp de gengibre em pó e a zeste de limão por 1/2 tsp de lavanda seca.

Para esclarecer qualquer dúvida sobre medidas e equivalências, clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Guloseimas de Garibaldi

Durante uma rápida viagem ao Rio Grande do Sul, o Marcel aproveitou para visitar uma feira que ocorre aos sábados na Praça Loureiro da Silva em Garibaldi. Cada semana, uma associação diferente expõe os seus produtos ao público e, naquele fim de semana, o Clube de mães Rosa Viva colocou a venda: biscoitos, massas caseiras, pães, verduras e legumes.

forno à lenha

os biscoitos (crostolis e de goiabada)

Comer essas guloseimas gaúchas me recordam as férias de faculdade que passei lá Sul do Brasil com a amiga R.

Ainda sinto saudades daquele Arroz de carreteiro (que nunca consegui fazer igual), da colherada de doce de leite com nata, da chimia no cacetinho, do Xis imenso (e compartilhado em quatro pessoas), do Crepe da Barra em Imbé, de tomar Sol na praia de costas para o mar, da pastelina e, é claro, das rodas de chimas.

Postado por Nina Moori.

Mercearia do francês

A vontade de pratos típicos de bistrot nos levou à Mercearia do Francês.

O restaurante é amplo, com diversos ambientes, confortável, com piso rústico e móveis de madeira.

Pedimos apenas os clássicos para aquele almoço de semana.

Entradas: Oeufs Mollet e Ratatouille com queijo de cabra - os ovos com cocção perfeita vieram em um molho de vinho um tanto intenso demais (talvez por esta razão, Paul Bocuse prefira o delicado Beaujolais nesta receita) e os legumes da ratatouille estavam cozidos em demasia (quase derretidos).

Pratos principais: pedimos dois Steak Tartar - o tempero da carne picada na faca é bastante condimentado com toque mais adocicado (talvez excesso de catchup).

Os pratos foram harmonizados com água mineral porque a Carta de vinhos apresentou preços bem acima do razoável, infelizmente.

O serviço de salão foi ok.

Faixa de preço: $$$

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Sorvete de keffir, mel e amêndoa

Não sabia se o meu keffir resistiria ao congelamento. No meio do ano, com a viagem de férias, preferi arriscar o congelamento (e possível morte) do keffir ao jogá-lo ralo abaixo.
Descongelei, coei, lavei com água mineral, descartei o líquido, uni leite integral e fiz pensamento positivo. Plin! Eis que o meu leite fermentado resurgiu após a temporada de hibernação!

Aproveitando a minha fase-sorvete, utilizei o keffir na confecção do gelado da semana. Usei o método Philadelphia-style ice cream, sem cocção e sem a adição de gemas de ovos (às vezes, acrescenta-se merengue italiano).

Sorvete de keffir, mel e amêndoa:
280g de keffir
210g de creme de leite fresco
130g de mel orgânico
10g de extrato de baunilha caseiro
45g de amêndoas laminadas (levemente tostadas)

Misture o keffir, creme de leite, mel e extrato de baunilha com fouet. Gele por 1h.
Coloque na sorveteira seguindo as instruções da máquina. Adicione as amêndoas, aos poucos, no creme ainda mole. Bata até ficar firme.

O que mais gostei neste sorvete foi o equilíbrio entre a acidez do keffir, a doçura selvagem do mel e o tostado da amêndoa.

Postado por Nina Moori.

Pão de sêmola e gengibre

Comprei um quilo de farinha de sêmola de grano duro com o intuito de fazer uma pasta fresca. O tempo foi passando e o ânimo para abrir a massa do macarrão não apareceu. Antes que a farinha de grano duro estragasse, resolvi usar pelo menos duzentos gramas em um pão.


Pão de sêmola e gengibre:
70g de farinha de trigo 1
5g de fermento biológico seco
50g de água (36ºC)

200g de farinha de sêmola de grano duro
100g de farinha de trigo 2
10g de farinha de gluten
10g de gengibre em pó
100g de ovos de orgânicos
40g de açúcar orgânico claro
115g de buttermilk
40g de manteiga sem sal temp. amb.
4g de sal marinho

Misture a farinha de trigo 1, água e fermento. Cubra e deixe dobrar de volume.
Peneire a farinha de sêmola de grano duro, farinha de trigo 2, farinha de gluten e gengibre. Faça uma cova e adicione a esponja e os ovos. Agregue as farinhas, unindo o buttermilk aos poucos. Acrescente o açúcar. Quando a massa ficar homogênea, una a manteiga em três adições. Trabalhe para incorporar. Una o sal. A massa deve ficar lisa e elástica.
Deixe crescer em bowl coberto com filme plástico até dobrar de volume.
Divida a massa em três porções, boleie-as e disponha em forma para pão (ou bolo inglês) untada e polvilhada. Cubra e deixe crescer até atingir a borda da forma.
Asse à 180ºC por 25-30 minutos.
Desenforme e esfrie em grade.

Este pão combinou muito bem com a deliciosa geleia artesanal de morango e baunilha (de verdade, com sementinhas) do PF deli (o Vitor Hugo produz também bolos de chocolate, cookies e mini pies).

Se vocês não possui balança para seguir as estas medidas, clique aqui para conferir as equivalências.


Postado por Nina Moori.

Licor de granadilla

Conhece esta fruta?
A granadilla é uma fruta da família do maracujá com origem na América Central. Comparando com o maracujá, a granadilla é menos ácida, mais doce, com aroma floral e polpa mais pálida com as típicas sementes pretas.

Algumas unidades desta fruta viraram suco e a outra parte virou licor. Segui a mesma receita do licor de maracujá.

Licor de granadilla:
1 parte* de polpa de granadilla
1 parte de açúcar cristal orgânico claro
1 parte de álcool de cereais ou cachaça branca
Misture tudo e disponha em pote de vidro esterilizado. Tampe bem e deixe repousando por 15 dias em local escuro e seco. Peneire e descarte as sementes. Coe novamente com um pedaço de mousseline estéril (para deixar o licor menos turvo). Engarrafe e conserve na geladeira.

* use a medida que julgar mais adequada: colheres de sopa, xícaras, copo americano...
Postado por Nina Moori.

Casa da Li

Cerca de duas semanas atrás, o Marcel chegou em casa todo entusiasmado dizendo que havia jantado muito bem na Casa da Li. Disse que eu precisa experimentar os pratos daquela rotisserie.

A tarde nublada de sábado não nos inspirava muito a cozinhar e unindo A + B fomos à Casa da Li garantir o jantar.

Escolhemos a Porchetta, Pimenta cambuci recheada com carne, Guisado de moela com quiabo, Língua de boi e Berinjela em conserva.

Enquanto aguardávamos o nosso jantar ser embalado, provamos a Rabanada (com-aquele-sabor-de-Natal) e a delicada Polenta com ragu de cabrito.

Ainda não sei qual dos pratos gostei mais, todos estavam muito bons.

Talvez tenha que provar tudo novamente para tirar a prova.

Serviço atencioso e eficiente.

Faixa de preço: $$ (sem bebida, por pessoa).

Postado por Nina Moori.