Sorvete de iogurte e peras

Pera ou peras?
Peras. No plural, porque para compor este sorvete, utilizei pera in natura, pera seca e Eau-de-vie de pera.

Sorvete de iogurte e peras:
365g de pera William's madura sem casca e sementes (cerca de 3 unidades)
30g de água mineral 1
5g de suco de limão
100g de açúcar cristal orgânico claro
70g de pera seca (2 unidades)
100g de água mineral 2
250g de iogurte integral natural
125g de creme de leite fresco
40g de Eau-de-vie de Poire William's (usei da F. Meyer)

Corte a pera in natura em pedaços, una açúcar e água 1. Leve ao fogo baixo para cozinhar até ficar tenra. Esfrie e peneire para obter um purê. Reserve.
Fatie a pera seca e leve ao fogo com a água 2 e cozinhe em fogo bem baixo até ficar macia. Esfrie e drene.
Misture o purê, a pera seca, o iogurte e o creme de leite com auxílio de espátula. Leve à geladeira até ficar bem gelado.
Coloque na sorveteira seguindo as instruções de uso. Una a eau-de-vie enquanto bate.

A acidez e leveza do iogurte encontrou equilíbrio com a untuosidade do creme fresco. Acredito que a pera possa ser substituída por outras frutas, alterando apenas a quantidade de açúcar.


Esclareça suas dúvidas sobre medidas e equivalências dos ingredientes aqui.

Postado por Nina Moori.

Semana Mesa SP 2010

Desde terça-feira, a capital gastronômica brasileira está ainda mais agitada devido à  Semana Mesa São Paulo (termina sexta-feira, dia 29). Ontem, o Marcel e eu aproveitamos para assistir parte das palestras no congresso Mesa Tendências.

Ainda meio decepcionados com a notícia de que Tetsuya Wakuda não estaria presente entre os palestrantes, nos deparamos com Hervé This. Assim que o Marcel se aproximou para cumprimentá-lo, o educado monsieur This afirmou:  The Molecular Gastronomy is dead! (a cozinha molecular está morta).

pausa para o momento tiete

Enquanto aguardávamos a última palestra do dia, fomos conferir as atrações da Prazeres da Mesa ao Vivo: degustações de vinhos, sorvetes artesanais, Bottarga, queijos, frutas, geleias, compotas, comida de buteco, aulas demonstrações...

Na onda da sustentabilidade, um interessante modelo de "copo" de papel dobrável para água de bebedor.

Yoshihiro Narisawa do Les Créations de Narisawa com o tema Floresta, Ecologia e Gastronomia, discursou sobre os temas que o inspiram e como transpõe estas ideias para os pratos. Ficamos impressionados com o estilo coerente e minimalista. Degustamos alguns ingredientes que compõe o menu (sazonal, alterado de acordo com as estações do ano): carvão de alho poró japonês e dashi de madeira (carvalho e cedro).

Só esperava ver mais alunos de gastronomia circularem pelo evento, degustando, trocando ideias e absorvendo informações. Será que era devido ao desinteresse, preço do ingresso ou preguiça?

Postado por Nina Moori.

P.S. Agradecemos a assessoria de imprensa pelos convites oferecidos.

19ª Harmonização Virtual entre Blogs

Depois de meses de pausa, uma receita leve e criativa, sugerida pelo Gourmandise, e um vinho branco francês, indicado pelo Le Vin au Blog, marcam a retomada das Harmonizações Virtuais entre Blogs.


Para receber a receita e o nome do vinho, envie um e-mail para Gourmandise e/ou para o Le Vin au Blog.

O resultado da harmonização será publicado no dia 16 de novembro de 2010.

Convidamos todos os amigos blogueiros e também quem gosta de cozinhar e de beber vinhos para participar. Se você não tiver um blog, não se preocupe, pode usar os nossos para mostrar o resultado da sua experiência.

Participe!

O Cheesecake da dona Lonka

Às vezes sinto até preguiça de ver quantos semi-cheesecakes temos no mercado nacional: rígidos, ressecados, baixos e repletos de açúcar.

Fico sonhando com aquele Cheesecake alto (pelo menos 4,5cm de altura), cremoso, aerado (nada daquele recheio rígido e ressecado) e pouco doce (a calda deve ser a principal fonte de doçura).

Consegui contar nos dedos de uma mão quantos cheesecakes bons que já experimentei em São Paulo. Um deles era o da dona Lonka* do Z-Deli (Al. Gabriel Monteiro da Silva, 1.350) - encontrei a receita aqui.

Faixa de preço: $$$ (buffet de almoço** e sobremesa, por pessoa)

*Dona Lonka, uma referência da cozinha judaica no Brasil, faleceu no último final semana. O comando do restaurante está agora nas mãos de sua filha, Betty.

**Na última vez que almocei no Z-Deli, me deliciei com a terrine de fígado, a salada de pepino com iogurte, guefilte fish (com Chrein) e varenike.

Postado por Nina Moori.

Trufa uruguaia

Alguns leitores deixaram seus comentários aqui no Gourmandise, outros enviaram e-mail com suas opiniões sobre o post do dia 22 de outubro: marron glacê, batatas glaceadas, oveiras de galinha, semente de fruta, bagos de galo cozido, testículos de boi, pedras (isso é comestível?), bala de doce de leite, marmelo...
Um deles quase acertou a resposta para a "charada" quando disse que eram trufas. Foi por um triz: trufa uruguaia.

Sempre que viajamos temos a oportunidade de nos deparar com as iguarias locais. Muitas vezes são ingredientes perecíveis ou de difícil transporte e a única oportunidade de prová-los é em seu local de origem. Mas sempre tem uma coisinha ou outra que podemos transportar até o Brasil, como o caso desta trufa uruguaia.
Nunca havíamos lido nada sobre a existência de trufa no Uruguay e o preço também nada recordava a caríssima iguaria do Velho Mundo.

Assim que abri o pote (conserva de vinagre e sal), F. disse para fotografar e colocar lá no blog perguntado para os leitores o que era. Lavei para retirar o excesso de acidez e sentir melhor o sabor daquele cogumelo de textura macia e levmente esponjosa. O sabor? É, nada a ver com as trufas originais. Lembrava um cogumelo tipo Portobello, mais concentrado.

Usei a trufa uruguaia de duas maneiras:

Salada fria de cogumelos (shiitake fresco fatiado e trufa uruguaia brunoise marinados em limão, azeite e flor de sal Noirmoutie)

Pasta aglio e olio com trufa uruguaia - aproveito o ensejo para lembrar que hoje, 25 de outubro, é o Dia Mundial do Macarrão.

Postado por Nina Moori.

Adivinha o que é?

Dica: tem entre 2 à 3,5cm de diâmetro.

A resposta virá na segunda-feira, dia 25 de outubro.

Postado por Nina Moori.

Olivier Guyot Bourgogne 2005

As videiras que dão origem a este vinho são cultivadas pela cultura da lutte raisonée, método que minimiza ao máximo a utilização de defensivos agrícolas.

Para um Bourgogne de entrada de gama, este rótulo apresentou boa qualidade, fruta bastante viva e acidez equilibrada.

Foi harmonizado com uma polenta com portobello e salame artesanal.

Faixa de preço (vinho): $$$$$

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Sorvete de alho negro e morango

Quando experimentei o alho negro comecei a imaginar com o que ele combinaria. Cheguei a fazer um pão de alho negro (com fermentação natural) e uma pasta Aglio e Olio. A Marisa disse que os japoneses eram ousados no uso desta iguaria, introduzindo até em sobremesas.

A ideia original era acrescentar um pouco de aceto balsâmico reduzido no sorvete semi pronto (reproduzindo assim os morangos com balsâmico), mas achei que o alho negro já apresenta um aroma que me recorda este vinagre. Achei que a ousadia na adição do alho negro no sorvete já era mais que o suficiente.

Sorvete de alho negro e morango:
350g de morango orgânico maduro e higienizado (sem cabinho) - cerca de 2 caixinhas
170g de açúcar cristal orgânico
1/2 cabeça de alho negro descascado
250g de creme de leite fresco
340g de leite integral
2,5ml de extrato de baunilha caseiro

Fatie o morango e leve ao fogo bem baixo com o açúcar. Cozinhe por cerca de 15 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície. Troque de recipiente e una o alho negro fatiado. Esfrie e gele.
Misture o morango cozido com o creme de leite, leite e extrato. Gele bem.
Coloque na sorveteira conforme as instruções.

O sorvete ficou com sabor de alho negro bem evidente e criou um contraste interessante com o frutado e ácido do morango.

Se tem alguma dúvida sobre as medidas e equivalências dos ingredientes, clique aqui.


Postado por Nina Moori.

Chopp do Miguel

O Marcel perguntou aonde eu gostaria de almoçar naquele sábado. Respondi que preferia comer em algum lugar diferente. Lembrei-me que fazia tempo (anos) que não íamos ao Chopp do Miguel. Poderíamos almoçar um Beef Tartar num local tranquilo.

Nos sentamos em uma das mesas na varanda daquele bar-restaurante em Moema. Enquanto aguardávamos o prato, pedimos um chopp.

Assim que o nosso Beef Tartar chegou para ser finalizado à mesa pelo garçon, escutamos algo muito desagradável:

pai da família na mesa ao lado que apontava o dedo para nossa mesa: mais alguém ficou enjoado?

filhos do pai: risos

mulher do pai : constrangimento

garçon que finalizava o nosso prato: constrangimento

Marcel e eu: ?!

Apreciar ou não carne crua não é nenhum problema. A questão é educação.

Não fiquei indignada. Só fiquei muito triste com a falta de educação que aquelas crianças recebem de seus genitores. Lastimável.

E o beef tartar? Estava delicioso, exatamente como me lembrava...

Faixa de preço: $$

Postado por Nina Moori.

Salmão curado e "defumado"

Em 2007, postamos aqui no Gourmandise, uma receita de salmão curado caseiro feito pelo Marcel.
Desta vez, ele repetiu o mesmo processo de cura, mas resolveu testar uma semi-defumação (se é que podemos denominar desta forma).
Após a cura completa, lave o salmão em água corrente para retirar os agentes da cura, seque muito bem com papel toalha, corte em pedaços (3 por banda) e disponha sobre uma peneira de inox (sem sobrepor os pedaços). Reserve.
Em uma panela de inox, deposite um pedaço de carvão (aquele que usamos para fazer churrasco) em brasa no fundo, regue com um pouco de óleo de girassol, coloque a peneira com salmão por cima (apoiando na borda da panela - sem escostar na brasa) e feche com folha de alumínio. Após cerca de 30 minutos, o salmão absorverá aquele aroma defumado. Gele ou fatie e consuma.

O salmão curado e "defumado" foi servido fatiado finamente com compota de maçã, salada de rúcula e molho vinagrete (mostarda Ancienne, azeite, limão e sal).
Compota de maçã:
500g de maçã sem semente descascada e cortadas em cubos (+- 5 unidades)
100g de açúcar cristal biodinâmico
1g de sal marinho
100g de Cognac
Leve tudo ao fogo baixo até cozinhar a fruta e ficar bem tenra (sem desmanchar). Troque de recipiente, amorne e gele a compota.

Postado por Nina Moori.

Dia Mundial do Pão - armazenando fermentos naturais (desidratando)

Hoje (16 de outubro) é o Dia Mundial do Pão e, para comemorar, havia programado postar mais uma receita sobre pão de fermentação natural. Mas depois de mais de quinze receitas sobre o tema, resolvi mudar um pouco.

Durante as férias ou a correria do dia a dia, não temos tempo para realimentar os fermentos naturais como deveria. Imagina só deixá-los morrer depois de cuidar por meses?

Dois meses atrás, comentei com M. S. sobre a secagem/desidratação dos fermentos naturais como forma de armazenagem (antes eu congelava, mas percebi que isso afetava em demasia a qualidade do Pierre, do John e do Severino). Atendendo ao pedido de M., seguem as instruções para desidratação dos fermentos:

- realimente o fermento natural da maneira usual;
- após cerca de 6h (ou apresentar crescimento), espalhe o fermento (cerca de 3-5mm de espessura) sobre silpat (tapete de silicone) ou filme plástico;
- quando o fermento começar a endurecer (cerca de 30h), vire para que seque por igual
- após 48h, quebre em pedaços para certificar que a maior parte da umidade se evaporará;
- o fermento deve ficar bem rígido no final do processo;
- armazene dentro de potes herméticos (vidro ou plástico) em local escuro e longe de calor/umidade.

obs. 1. O tempo total de secagem/desidratação do fermento natural varia de acordo com o tipo, quantidade e clima (no último teste, efetuado durante os dias secos que enfrentamos neste inverno, levei 5 dias para secar por completo).

obs. 2. Para reidratar, coloque um pedaço do fermento em pote de vidro e cubra com pouca água mineral (suficiente para cobrir). Deixe dissolver e acrescente a farinha de trigo (ou parte de centeio, como para o John). Após 6-12h (apresentar pequenas borbulhas na superfície), realimente como de costume (50% desta pasta fermentada + 25% de líquido, que pode ser composto por até 12,5% do suco original + 25% de farinha de trigo).

o John desidratado

Postado por Nina Moori.

Gelateria Pistache - Ubatuba

Sorvete é a minha sobremesa favorita (e me senti com oito anos de idade lendo esta frase).

Durante o feriado do ano novo, experimentei um Ubatuba, o sorvete de uma tradicional e famosa sorveteria (presente em todo o litoral paulista). Confesso que achei bem ruim, cristalizado, com açúcar e corantes em excesso, sabores infantis e aromatizantes enjoativos. Desta vez, preferi passar bem longe daquele "serve-serve" de pseudo-sorvete.

Recordei que havia tomado um picolé de gengibre (interessante, talvez ficasse melhor sem os fiapos do gengibre) em uma sorveteria no centro de Ubatuba. Fui atrás da Gelateria Pistache (Av. Iperoig 1 - Centro, encontrei mais duas unidades, em um micro shopping em Itaguá e perto do mercado de peixes).

Experimentamos os sabores: Pistache (deixou a desejar, com muita essência), Côco (bom, com côco de verdade) e Figo com nozes (com figo seco, o melhor de todos).

Faixa de preço: $ (R$4,00 uma bola).

Postado por Nina Moori.

Peixe com banana - Ubatuba

Certa vez, um leitor do Gourmandise enviou um e-mail perguntando porque não encontrava aqui no blog nenhuma dica sobre restaurantes no litoral paulista.

Respondi que quase não frequentávamos a praia.

O leitor lembrou que o Marcel e eu passamos o feriado do ano novo (2009) em Ubatuba e questionou se durante aqueles dias não entramos em nenhum restaurante.

Com a chuva torrencial que inundou e fez morros deslizarem, ficamos praticamente ilhados na casa do nosso anfitrião e cozinhamos todos os dias. Cozinhamos durante todas as refeições no feriado. Só conseguimos sair para tomar um espresso e comprar algumas bananinhas (doce de banana em formato de barrinha) no Tachão.

Neste último feriado (Nossa Senhora Aparecida), tentamos ir ao simpático café que frequentamos no ano novo, mas o local se tranformou em um restaurante vegetariano. Mas para não decepcionar o leitor que gosta do litoral paulistano, na semana passada escrevi sobre um restaurante Les Épices e segue agora a nossa experiência no restaurante Peixe com banana (R. Guarani, 255 - Praia do Cruzeiro - Ubatuba).

Para começar, pedimos Casquinha de siri - boa, se não fosse o queijo derretido (confesso que ainda não compreendo a razão de unirem frutos do mar com queijos...).

Para o prato principal, pedimos uma Moqueca de peixe para três pessoas (que serve tranquilamente 4 1/2 pessoas - eu diria quase 5, já que não existe meia pessoa) - ótima!

Inesperadamente, o Peixe com banana possui uma Carta de vinhos interessante (com preços idem). Optamos por um dos vinhos brancos nacionais.

Seria injusto analisar o serviço do salão de um restaurante no litoral como fazemos com as casas paulitanas? Penso que não, afinal, hospitalidade é hospitalidade e boa parte da renda daquela cidade é fruto do turismo. O atendimento deste estabelecimento foi despretensioso e lento, mas a cozinha vale a pena.

Faixa de preço: $$$ (com vinho e água por pessoa).

Postado por Nina Moori.

Sorbet de banana com limão e papoula

Sabe quando o cacho de bananas começa amadurecer antes do previsto e você percebe que não conseguirá consumir tudo antes de estragar?
Já faz um tempo que costumo congelar aquelas bananas maduras para usar posteriormente. Descasco as frutas, corto em rodelas e levo ao freezer em saco plástico próprio para congelamento.
Utilizo as bananas congeladas para fazer shakes (bater 35% fruta congelada + 65% iogurte ou keffir + mel à gosto) ou smoothies (bater 80% fruta congelada + 20% suco de laranja). Lá no começo do Gourmandise, postei uma receita rápida de Sorbet de banana (ficou bem cremoso, mas faltou aeração).
Para obter um Sorbet de banana que além de cremoso fosse aerado, inclui um pouco de merengue italiano.

Sorbet de banana com limão e papoula:
385g (cerca de 5 unidades) de banana prata madura (sem casca, em rodelas e congelada)
suco e zestes de 1 limão Tahiti
50ml de água filtrada 1
50g de clara de ovo orgânico
50g de açúcar refinado
25ml de água filtrada 2
2,5g de semente de papoula (cerca de 1tsp)
Processe as bananas com o suco do limão e a água 1. Coloque na sorveteira.
Enquanto isso, aquela a água 2 com o açúcar em fogo baixo. Quando chegar à 117ºC, comece a bater a clara de ovo com fouet apenas para espumar. Assim que a calda chegar à 121ºC, verta com cuidado sobre as claras espumadas, batendo com fouet. Bata até triplicar de volume e esfriar.
Incorpore o merengue na sorveteira ligada. Una a zeste e a papoula.
Troque de recipiente e leve ao congelador por cerca de 1h ou firmar completamente.
Caso não tenha sorveteira, recongele a massa de banana liquidificada com suco e água. Incorpore o merengue, zeste e papoula e congele por cerca de 4h. Bata com fouet durante o processo de congelamento para evitar a formação de grandes cristais de gelo.

O toque do limão deixou o sabor do sorbet mais equilibrado.

Se tem alguma dúvida sobre as medidas e equivalências dos ingredientes, clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Pão com alecrim fresco e linhaça au levain (fermento natural)

Mais um pão à base de fermentação natural confeccionado com a mesma receita base. Apenas inclui um pouco de linhaça (para dar textura e deixar o pão ainda mais saudável) e alecrim fresco (um toque fresco e perfumado).

Pão com alecrim e linhaça (fermentação natural):
35g de Pierre
35g de água mineral
35g de farinha de trigo

300g de farinha de trigo
15g de linhaça
2 ramos de alecrim fresco (somente as folhas)
água mineral
8g de sal marinho
O método de preparo é o mesmo, com suas devidas substituições.

As fatias deste pão foram consumidas com fios de azeite e queijo Sardo (argentino).

Se tem alguma dúvida sobre as medidas e equivalências dos ingredientes, clique aqui.


Postado por Nina Moori.

Les Épices - Guarujá

Durante uma viagem ao Guarujá (litoral paulista), fomos jantar no restaurante Les Épices (Sofitel Jequitimar) que, em parceria com a Viña Santa Rita, realizava o festival Wine Experience. Os pratos executados pelo chef Marc Le Cornec foram harmonizados com rótulos da vinícola chilena na companhia de Nicolas Torres.

O sommelier Patrício Ortiz fez uma apresentação da vinícola e dos vinhos junto com Nicolas e, além do jantar harmonizado, sorteou algumas garrafas para os comensais. Futuramente, Patrício pretende vender vinhos da vinícolas parceiras a preços promocionais durante o Wine Experience.

Entrada - Carpaccio de filet mignon ao zaatar, tomates marinados e queijo de cabra com leve tempero de manjericão

Harmonizada com o vinho: Santa Rita Reserva Chardonnay 2008

Primeiro prato - Risoto de frutos do mar

Harmonizada com o vinho: Santa Ritta Medalla Real Sauvignon Blanc 2008

Segundo prato - Carré de cordeiro korma e compotado de legumes à moda oriental, couscous de fenugreek

Harmonizada com o vinho: Santa Rita Medalla Cabernet Sauvignon / Carmenere 2006

Sobremesa - Torta gelada de frutas secas e mel com calda de laranja com canela

Harmonizada com o vinho: Santa Rita Late Harvest Moscatel 2008

Faixa de preço: $$$$$ (R$190,00 por pessoa)

Postado por Nina Moori.

Bolo de groselha, alecrim e limão

A maioria dos bolos untuosos que aprecio são confeccionados com manteiga. Mas como o  ingrediente da vez na minha cozinha é o iogurte, apostei na ideia de unir o iogurte a uma gordura mais leve, como o azeite.

Bolo de groselha, alecrim e limão:
120g de farinha de trigo
1 ramo (apenas as folhas) de alecrim fresco (cerca de 2tsp)
1/8 tsp de bicarbonato de sódio
1/4 tsp de fermento químico
0,5g de sal
80g de açúcar cristal (usei o biodinâmico)
3tbsp de azeite
80g de iogurte natural desnatado
50g de ovo orgânico
30g de clara de ovo orgânico
1/2 tsp de extrato de baunilha
zeste de 1 limão Tahiti
1/4 cup de groselha fresca ou congelada

Misture a farinha de trigo, alecrim, bicarbonato, fermento e sal. Reserve.
Bata o azeite, o iogurte e o açúcar com fouet até obter um composto homogêneo. Adicione o ovo e a clara e bata bem para incorporar. Una o extrato e a zeste. Incorpore os ingredientes secos. Com cuidado, acrescente as groselhas (levemente empanadas em farinha de trigo e peneiradas para retirar o excesso - este processo que evita que as frutas sumarentas afundem durante a cocção e se depositem no fundo da forma).
Espalhe em forma retangular (17cm) untada e forrada com papel manteiga e asse à 175ºC por 25 minutos.
Desenforme e esfrie sobre grade.

O resultado foi um bolo macio, úmido, pouco doce e perfumado.

Tem alguma dúvida sobre as medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Almadén Cabernet Sauvignon Special Selection 1975

Este vinho norte-americano foi uma surpresa levada pelo amigo Los em uma de nossas degustações. A garrafa estava "perdida" na cave de um dos hotéis de Campos do Jordão e foi ofertada pelo sommelier incrédulo das possibilidades que o vinho ainda poderia apresentar.

O vinho estava surpreendentemente vivo e ainda com notas frutadas. Como se esperava havia também uma nota de acidez volátil, mas não chegava a ofuscar o conjunto.

A Almadén é considerada a vinícola mais antiga da Califórnia (USA), fundada em 1852. Na época de produção deste rótulo, a Almadén pertencia à National Distillers e até 1987 os vinhos foram produzidos nos vinhedos originais da propriedade (Monterey). Após este ano, a marca foi vendida para outra gigante do mercado de bebidas, a Heublein e mudou as instalações para outra região da Califórnia. Depois disto, a marca ainda migrou para outras grandes empresas do mercado como a Constellation e hoje pertence ao The Wine Group. O foco hoje está em produtos populares e grande parte comercializada em bag-in-box.

Postado por Marcel Miwa.

O clássico sorvete de baunilha

um pai: Filho, qual sorvete você vai querer?
um filho: Que sorvete é este?
p: Amora.
f: E este?
p: Pistache.
f. Ih pai, este daqui está meio sujo, com uns pontinhos pretos...
p: Este é de baunilha. Os pontinhos pretos significam que é feito com baunilha de verdade.
f: ahhh...

O sorvete de baunilha inaugura a minha nova fase: Sorvetes e afins!
Tentarei postar aqui no Gourmandise uma receita desta delícia gelada por semana.
O Marcel queria que o sabor do primeiro fosse baunilha, o mais clássico dos clássicos. Aliás, pela primeira vez, ele praticamente fez o sorvete sozinho, separou o mise-en-place, bateu as gemas e cozinhou o creme. Eu só apertei o botão da sorveteira.
(o clássico) Sorvete de baunilha:
400g de leite integral (o mais gordo que encontrar no mercado)
368g de creme de leite fresco (se substituir pelo UHT, o resultado não será o mesmo)
180g de açúcar (usei o cristal biodinâmico)
100g de gema de ovo de galinha orgânica*
1 1/2 tsp de extrato de baunilha**
1/2 tsp de pasta de baunilha*** (pode substituir pelas sementes de uma fava)

Aqueça os líquidos com 140g do açúcar em fogo baixo até levantar fervura.
Enquanto isso, bata as gemas e 40g de açúcar com fouet.
Verta metade do líquido quente sobre as gemas, batendo para incorporar. Este método evita que as gemas talhem. Volte a mistura de gemas+leite para a panela e misture com espátula de silicone.
Cozinhe em fogo bem baixo, mexendo com espátula, até ponto napê (não ferva, passe as costas de uma colher no creme e risque com o dedo, o desenho deve se manter sem escorrer). Troque de recipiente imediatamente.
Amorne o crème anglaise (nome deste creme confeccionado com leite e/ou creme de leite fresco e gemas - utilizado para guarnição de doces, base para o crème brûlée entre outros) e adicione o extrato (como o veículo é um álcool, se adicionar no creme ainda quente, volatiliza e perde aroma) e a pasta de baunilha. Caso use fava de baunilha, una no líquido quente, antes de receber as gemas.
Leve à geladeira até esfriar completamente (cerca de quarenta minutos à uma hora). Coloque na sorveteira de acordo com as instruções da máquina.

*retire a película - fure as gemas com a ponta de uma faca sobre uma peneira, deixe escorrer sem calcar com colher
**Faça uma infusão à frio de 2 favas de baunilha (corte longitudinal e raspe as sementinhas) em 300g de vodka dentro de uma pequena garrafa de vidro. Descanse 30 dias em local seco e escuro antes de usar.
***Infelizmente, ainda não encontrei pasta de fava de baunilha no Brasil. Comprei uma ótima pasta de baunilha americana no Chile (Coquinaria) por um valor honesto.

Alguma dúvida sobre os pesos e medidas desta receita? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Pão de iogurte e gergelim

Os pães que apresentam iogurte na sua composição ficam mais macios, úmidos e, obviamente, desenvolvem os aromas lácteos.
Uni um pouco de gergelim para agregar um toque amendoado-médio-oriental e textura crocante.

Pão de iogurte e gergelim:
400g de farinha de trigo
45g de açúcar (usei o cristal biodinâmico)
20g de gergelim branco (doure ligeiramente em frigideira antiaderente para liberar aroma e tornar a textura mais crocante)
4g de fermento biológico seco
88g de ovo orgânico (quebre dois ovos, bata ligeiramente com um garfo e pese)
180g de iogurte natural (usei o desnatado)
8g de sal marinho
50g de manteiga sem sal temp. amb.

15g de gergelim (também ligeiramente dourado)

Peneire a farinha de trigo, una o açúcar, o fermento e gergelim (20g). Faça uma cova no centro, una os ovos e metade do iogurte. Agregue o iogurte restante aos poucos.
Trabalhe a massa até ficar homogênea.
Una o sal e trabalhe até incorporar.
Adicione a manteiga, em pequenas porções, trabalhando a massa para que absorva a gordura. A massa deve ficar lisa e macia.
Boleie e disponha em bowl, cubra com filme plástico e deixe crescer por 1h ou dobrar de volume (nos dias muito frios, pode levar até 2h30).
Abra a massa em superfície lisa e untada com um pouco de óleo (ou levemente polvilhada com farinha de trigo) em formato retangular. Polvilhe o gergelim (15g) e enrole como rocambole.
Disponha em uma forma de pão de 24cm de comprimento (ou de bolo inglês) untada e polvilhada com fubá. Cubra e deixe dobrar de volume.
Pincele um pouco de ovo batido dissolvido com leite ou água. Dê cortes com bisturi para pão e asse à 190ºC por 25-30 minutos.
Desenforme e esfrie sobre grade.

Comemos as fatias deste pão de iogurte e gergelim com geleia de cassis negra.

Se tem alguma dúvida sobre os pesos e equivalências dos ingredientes clique aqui.

Postado por Nina Moori.