The Bristol Tavern

Considerando a boa impressão que a outra casa (Pie in the Sky)  nos deixou, estávamos ansiosos para conhecer o The Bristol Tavern. Em vez das pies, o cardápio é composto por saladas, bolos de carne e peixe, linguiças, hamburgueres e, claro, fish and chips.
O garçon avisou que os pratos eram grandes, então provamos apenas algumas das especialidades.
Para começar, dividimos a salada Pork Ploughmans, com um tipo de torta fria de porco que lembrava uma boa pâté en croûte (com picles, pão tipo Irish soda bread e queijo).



Para os principais, o Marcel pediu a Classic pork sausage e eu a Lamb & mint sausage, ambas com purê de batata e gravy. Produzidas na casa, estas linguiças estão entre as melhores que já provei no Brasil (em qualidade, a de porco supera a do premiado Arturito, custando metade do preço).



O The Bristol Tavern entra naquela categoria de estabelecimentos que investem em boa comida num ambiente super simples.

O serviço foi correto, apesar da salada chegar à mesa junto com as linguiças.
Uma peculiaridade foi notar que o garçon conversava apenas em inglês com o chef.

Faixa de preço: $$ (com chopp e serviço, por pessoa).


Postado por Nina Moori.

Polenta com portobello e prosciutto crudo

Alguns pratos ficam na memória.
Não precisam ser onerosos ou sofisticados. Bastam aguçar o nosso paladar para serem lembrados para sempre.
Anos atrás, o Marcel provou em Treviso, na Itália, esta polenta no único restaurante que encontraram aberto para o almoço após as catorze horas. Nem os cirerones que o guiavam conheciam a Ostaria ai Carraresi (Via Palestro 42/A).

Apesar da expectativa ser quase zero, o resultado foi memorável: simples, rústico e com sabores marcantes.

Com este prato na lembrança, tentamos reproduzir uma versão em casa.
Polenta tipo bramata cozida com 50% leite integral e 50% fundo caseiro de legumes, sal marinho, manteiga e um pouco de salsa fresca. O cogumelo tipo portobello fresco foi salteado com alho e um pouco de vinho tinto seco.
Na hora de servir, colocamos fatias finas de prosciutto crudo sobre a polenta bem quente (para que a gordura começasse a derreter) e o "molho" de cogumelos.

Acompanhamos esta polenta com o vinho Luiz Argenta Cabernet Franc 2009.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Marcel Restaurant

Na semana passada, em comemoração ao aniversário do Marcel, fomos conhecer o menu degustação do restaurante Marcel. Já conhecíamos o menu à la carte do restaurante, e levando em consideração a indicação de alguns colegas que apreciam a boa mesa, desta vez provamos o menu autoral do chef Raphael Despirite.

Diante da tensão que aquela noite representava (era noite de jogo do Corinthians e tanto o Marcel quanto o Raphael são corintianos roxos), tudo correu bem.
Começamos pelo couvert com o delicioso pâté de foie, que o Marcel descreveu como um "danoninho" de gente grande (dá vontade de comer de colher).

Menu degustação:
Foie gras com uva cozida na cachaça de baunilha - ótimo contraste da uva congelada com a untuosidade quente do foie.

Camarão ao açafrão e alho porró e tagliatelle de cenouras - ponto de cocção perfeitos (camarão e cenoura).

Carne "defumada" - um carpaccio com azeite defumado, "pipoquinhas de alcaparras" (alcaparra crocante), folhas de capuchinha, queijo e castanha do Brasil ralados.

Bacalhau ao forno - peixe suculento, escoltado por tapenades (azeitonas preta e verde), tomatinho confitado e um toque de brasilidade da flor e folha de jambu.

Entrecôte, manteiga de garrafa "Fazenda Picuí" e purê de batata doce - carne perfeita (macia, sem aquela textura gelatinosa e alterada de carnes super maturadas tão comuns em steakhouses) e além do visual atraente, a batata doce roxa aportava um adocicado sutil ao prato.

Queijos (Mussarela de búfala da Ilha de Marajó e Grana Padano)

Sopa de tomate (tipo Gazpacho) com sagu de ponzu

Soufflé de cupuaçú "homenagem ao mestre Paulo Martins" - os soufflés desta casa são a minha referência de soufflé (lembro-me da primeira vez que experimentei aquela textura aerada quando ainda era adolescente)

Este menu nos deixou felizes por conseguir integrar as técnicas clássicas francesas com elementos brasileiros (mandioca, jambu, castanha do Brasil, batata doce, manteiga de garrafa e queijo de Marajó), executados de forma íntegra e coerente. Nota-se que existe uma busca por ingredientes de qualidade (produtos de origem), novas técnicas de cocção sem deturpar a essência do alimento e bom senso de proporção, a um preço condizente.

A escolha do vinho para acompanhar um menu degustação nunca é uma tarefa fácil em virtude da multiplicidade de pratos e ingredientes. Escolhemos um vinho das Astúrias, mais exatamente um Vino de la Tierra de Cangas: Monasterio de Corias tinto 2006 (Mencía, Verdejo negro e Carrasquín). Com 12% de álcool, este vinho faz jus ao formato da garrafa que utiliza, estilo Bourgogne. Fruta fresca, ótima acidez, mineral e toque de alcaçuz. A casa não cobra taxa de rolha.


Faixa de preço: $$$$$ (por pessoa)


Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Nagykocka com tomates assados

Os tomates cerejas orgânicos foram assados com um pouco de vinho tinto seco (suficiente para um dedo de altura em assadeira pequena), flor de sal do Algarve, azeite, pimenta do reino preta moída na hora, alguns dentes de alho sem casca e alecrim fresco à 190ºC por 30-40 minutos. Misturei à pasta tipo Nagykocka (nome húngaro que se dá à este corte quadrado de macarrão) cozida al dente e polvilhei um pouco de Pecorino ralado.

Postado por Nina Moori.

Lenguas de culengue* e Azafrán del país

Nina: O que vamos jantar hoje?
Marcel: Não sei.
N. Vou olhar o que tem na geladeira.
N. Não tem nada na geladeira, nem um queijo...
M. E no armário?
N. Tem este pote de Lenguas de Culengue* (!?) e um pacote de Azafrán del país (!!!)...



...momento de reflexão...

N. Você que trouxe esta tal de lengua de culengue* de Santiago, deveria saber o que é. O azafrán foi comprado num dos supermercados lá em Montevideo.
N. Estas lenguas de culengue* parecem algum tipo de molusco. O azafrán del país lembra o açafrão, mas deve ser outra coisa. Dá uma procurada na internet.

...pausa para pesquisa...

M. A lengua de culengue* é um tipo de molusco bivalve, algo como um vôngole maior e de colorção clara.



M. O azafrán del país é o Crocus sativum, uma flor da família das Iridáceas. Também é conhecido por cártamo (safflower).

E o jantar daquele dia terminou em um risotto de lenguas de culengue* com azafrán del país (cebola, alho, arroz arbóreo, vinho branco seco, fundo de legumes caseiro, sal marinho e manteiga sem sal). Algo ítalo-sul-americano.


*a resposta para o post anterior (23.09.10)

Postado por Nina Moori.

O que será isto?

O que será isto?

Postado por Nina Moori.

pequenos tomates amarelos

Os pequenos tomates amarelos orgânicos foram parar no meio das folhas de alface..



Postado por Nina Moori.

Bolo de figo fresco e amêndoas

Figos podem ser frescos, secos, em calda, geleia, no café da manhã, com pâté, na salada, no pão, em pães doces, no sorbet, no bolo, na torta, com queijo, com nata, com Parma...
Ainda não decidi de que maneira prefiro os figos. Vou continuar testando, testando e testando até chegar a uma conclusão.



Este bolo foi confeccionado semanas atrás, aproveitando os últimos figos frescos da temporada.

Bolo de figos frescos e amêndoas:
125g de manteiga sem sal temp. amb.
125g de açúcar demerara
150g de ovos orgânicos
80g de farinha de trigo
10g de fermento químico
1g de sal marinho
90g de amêndoa torrada e picada finamente
9 figos frescos maduros e firmes orgânicos (caso utilize a fruta não orgânica, descasque)
20g de amêndoa laminada
Peneire a farinha de trigo com o fermento e o sal. Una a amêndoa picada. Reserve.
Bata a manteiga e o açúcar com espátula até obter um composto claro. Una os ovos, um a um, batendo bem após cada adição. Una os ingredientes secos.
Espalhe sobre uma forma redonda (22cm diâmetro) ou quadrada (20cm) untada com manteiga e forrada com papel manteiga.
Corte os figos ao meio (sem cabinho) e disponha de maneira harmônica sobre a massa. Espalhe a amêndoa em lâminas.
Asse à 190ºC por 25-30 minutos.
Amorne e desenforme. Esfrie sobre grade.
Corte em pedaços e sirva regando mel de flor de laranjeira.

Alguma dúvida sobre pesos e equivalências dos ingredientes? Clique aqui.

Postado Nina Moori.

Pão integral com mel (fermentação natural)

Um leitor perguntou se poderia misturar o fermento natural com o fermento biológico para obter um crescimento mais rápido da massa do pão.
Em agosto do ano passado, postei o Pão de dill e damasco que apresentava no mise-en-place, o Pierre (fermento natural) e um pouco de fermento biológico seco.
O pão da vez foi estilo pão de forma integral, com mel suficiente para perfumar.


Pão integral com mel:
30g de farinha de trigo
27g de água mineral
2,5g de John
Misture com espátula, cubra e deixe repousar por 8-12h (ou triplicar de volume).

200g de farinha de trigo integral
143,5g de água mineral ou filtrada
2g de fermento biológico seco
20g de mel
12g de óleo de girassol ou milho
4g de sal marinho
fibra de trigo
Misture a farinha e o fermento biológico seco. Una o fermento desenvolvido e o mel. Incorpore a água, trabalhando a massa. Quando ficar homogênea (cerca de 4-5 minutos), una o óleo. Trabalhe por mais 2 minutos e una o sal. Incorpore por igual. A massa deve ficar lisa e elástica.
Deixe crescer em bowl levemente untado com óleo e coberto com filme ou toalha (limpa) por 2 horas ou dobrar de volume.
Retire o ar da massa com o punho fechado. Estique sobre superfície lisa e modele em formato de rocambole. Role por fibra de trigo até cobrir toda a superfície.
Disponha em forma para pão untada e coberta com fibra de trigo. Cubra e deixe dobrar de volume.
Asse à 190ºC por 30-40 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade.


O resultado foi um pão macio e perfumado pelo mel.

Postado por Nina Moori.

Castello dei Rampolla Chianti Classico 2006

Sabe aquela sexta-feira à noite, quando o cansaço da semana se acumulou e a ideia de enfrentar o trânsito para jantar fora não te anima?
Numa dessas sextas-feiras, o Marcel e eu cozinhamos uma Polenta ao Sugo e acompanhamos com um Chianti Classico.



A polenta, bem simples, confeccionada com 50% leite integral, 50% fundo de legumes caseiro (deixe para lá os caldos em pó, cubinhos ou potinhos), polenta tipo bramata (também já utilizada aqui), sal marinho e manteiga foi coberta com o tradicional molho ao Sugo caseiro.
Na taça, algo de cereja, couro, baunilha e tanino presente.

Faixa de preço do vinho: $$$$

Postado por Nina Moori.

Kinoshita

Nos dias frios tenho vontade de me aquecer com um daqueles pratos quentes e substanciosos nipônicos. O Marcel lembrou que havia visto no menu do Kinoshita um dos nossos pratos preferidos de inverno: Sukiyaki.

Otoshi (couvert)

Pedimos uma pequena entrada: Kimi misso (gemas curadas no misso, servidas com molho cítrico de shoyu e alho negro). Sou um pouco suspeita ao elogiar esta entrada, já que adoro gemas e alho negro.


Como o Sukiyaki não fazia mais parte do menu do Kinoshita, optamos pelo Kappo Tonjiru (legumes, pancetta e udon com caldo de frango e misso). O Tonjiru é um daqueles pratos que recorda a cozinha caseira das nossas avós. Suficiente para duas pessoas, este prato com caldo delicado e barriga de porco que derrete na boca é uma ótima opção para quem quer conhecer o menu à la carte do Kinoshita (mais famoso pelos menus-degustação).



O serviço de salão foi eficiente e atento.

Faixe de preço: $$$$$ (couvert, 1/2 entrada, prato principal, cerveja e chá, por pessoa).

Postado por Nina Moori.

Darjeeling

Uma xícara de Darjeeling (também conhecido como o "Champagne" dos chás) tipo F.T.G.F.O.P. Castelton para aquecer o Gourmandise.
Darjeeling é um chá preto (camelia sinensis) cultivado no Himalaya e, após a infusão, resulta em um líquido dourado, delicado, perfumado e com tanino sutil.
Algumas pessoas dizem que sentem um toque de Moscatel ao beber este chá. Eu ainda não consegui ir além do simples prazer de uma xícara quente e delicada.


Postado por Nina Moori.

Fig and pine nut cake

Estava com vontade de comer um bolo.

Lá fui procurar (novamente) na cozinha o que havia de interessante para compor um bolo...

Lembrei que havia um pouco de figo seco congelado (a aoutra metade foi utilizada na confecção do pão de vinho e figo seco). Unindo um pouco de pignole, açúcar mascavo e o único ovo, poderia fazer um bolo interessante.
Utilizei como base, a receita do Pecan prune bourbon cake, com as devidas substituições.

Fig and pine nut cake:
(Bolo de figo seco e pignole)
140g de figo seco (sem cabinho) em cubinhos
150g de água filtrada
40ml de Cognac
50g de ovo orgânico
75ml de óleo de girassol
90g de açúcar mascavo
130g de farinha de trigo
3/4 tsp de fermento químico
1/2 tsp de bicarbonato de sódio
1/4 tsp de sal marinho
50g de pignole (1/3 cup) levemente tostado
Cozinhe o figo em água por 6 minutos ou amaciar. Esfrie completamente.
Bata o ovo com o mascavo. Una o óleo e o Cognac. Bata bem com fouet.
Una a farinha, fermento, bicarbonato e sal.
Adicione o figo cozido e o pignole.
Disponha em forma com furo central (tipo pudim) untada e enfarinhada.
Asse à 180ºC por 45 minutos.
Desenforme e esfrie.



Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Bruno Rocca Barbaresco 2002

Já havíamos comentado sobre o Bruno Rocca Barbaresco 2005 aqui. O produtor segue um estilo mais moderno de vinificação, com extração mais intensa e carvalho novo. Notas de cacau, ameixa, algo terroso, boa acidez e elegância nesta garrafa 2002.
Acompanhou muito bem a Bistecca alla Fiorentina e o Ravioli di carni con brodo tartufato no Tappo Trattoria.

Faixa de preço do vinho: $$$$$


Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Grand Caffè - SPRW Inverno 2010

O Grand Caffè é o restaurante italiano do hotel Grand Hyatt São Paulo. No ano passado, aproveitei o SPRW para conhecer o restaurante francês do Hyatt, o Eau French Grill.

Entradas: Vitelo tonatto - Vitela fatiada como carpaccio com molho de atum e Salada de folhas mistas, figos frescos, pedaços de gorgonzola e vinagrete de mel, ambos muito bons.



Pratos principais: Ravioli de frutos do mar com molho mare monti - massa tradicional e de espinafre recheada com frutos do mar e molho à base de frutos do mar e funghi e Paleta de cordeiro recheada com frutas secas e amêndoas com polenta cremosa. O ravioli de recheio suave (talvez suave demais, quase insosso) ficaria muito melhor se estivesse al dente. Já a paleta estava ótima, com carne suculenta e boa polenta.



Sobremesas: Tiramisu e Bolo mousse de chocolate branco com frutas cristalizadas e coulis de pistache. O moderno tiramisù com bolo de frutas (e muito café) e o bolo mousse com interessante contraste entre o doce do chocolate e a acidez da fruta vermelha estavam muito bons.



O serviço de salão foi cordial e eficiente. O cofrinho da contribuição social não foi apresentado.

Ao receber a conta, percebemos que não constava a garrafa de vinho que havíamos consumido. Não é porque nos cobram os absurdos R$10,00 por uma garrafinha de água nacional é que vamos deixar de sinalizar a falta da cobrança do vinho, certo?

Postado por Nina Moori.

Marquês de Marialva/ La Cocagne - SPRW Inverno 2010

A curiosidade sobre o menu do La Cocagne desde a aquisição pelos donos do Marquês de Marialva me fez visitar a casa durante o SPRW Inverno 2010.
A decoração tradicional do salão do restaurante não me deixava esquecer da proposta portuguesa (ou seria francesa?) da casa.

Entradas: Coquille de Crabe (Casquinha de siri gratinada) e Band’Alheira (Rodelas de alheiras, com recheios sortidos de Azeitonas, palmito e legumes). A alheira empanada estava ok, sem surpresas, mas senti falta do "gratinado" na casquinha de siri.



Pratos principais: Saumon au Sésame (Salmão grelhado ao veloute de soja e crosta de gergelin) e Bacalhau com Broa de Milho (Bacalhau assado e lascado , coberto com broa de milho e pasta de azeitonas negras). O salmão estava no ponto de cocção correto, mas o bacalhau salgado além do ponto (a "tapenade" tornou o prato ainda mais salgado).



Sobremesas: Créme Glacé aux Les Rouges (Sorvete com calda de frutos vermelhos) e Pastel de Santa Clara (Massa de amêndoas recheada com doce de ovos). O sorvete estava untuoso em excesso (quase como um chantilly congelado) e o gostoso pastel poderia ser bem melhor apresentado (mais delicado ou clean).



O serviço de salão foi correto. O cofrinho para a contribuição social não foi apresentado.

Postado por Nina Moori.

Ping Pong - SPRW Inverno 2010

Nesta edição do SPRW Inverno 2010, tentei não cair na tentação de visitar os restaurantes participantes do evento. Queria ficar longe dos menus "inventivos" (e sem nenhuma referência com o menu original das casas), serviço de salão caótico (com raras exceções), filas e listas de espera, clientes famintos e descontrolados, etc...
Mas ao olhar rapidamente a lista de estabelecimentos que aderiram a esta edição, observei três nomes que me deixaram curiosa (e não resisti): Ping Pong, Marquês de Marialva/La Cocagne e Grand Caffè.
Há meses que o restaurante Ping Pong estava na lista de lugares a conhecer.
A decoração do salão é inquestionável, com pé direito alto, tons escuros e móveis modernos.

Entrada: 2 vegetable puffs (Massa folhada com recheio de legumes sautés coberta com mel)


Principais: 1 Spinach and Mushroom dumpling (Dumpling com recheio de espinafre e cogumelos), 1 Spicy basil dumpling (Dumpling recheado com manjericão, gengibre e macarrão de arroz), 1 Scallop & Shitake (Dumpling recheado de camarão, vieira e cogumelo shitake), 1 Duck Spring Roll (Rolinho primavera recheado com pato), 1 Prawn Toast (Canapé de camarão) e 1 Crispy Prawn Ball (Camarões fatiados com cebolinha em macarrão de fios de ovos)



Sobremesa: Coconut Puff with Green tea ice cream (Massa folhada recheada com coco, servido com sorvete de chá verde)


Os dumplings, feitos no vapor, foram o ponto alto do almoço. As frituras ganham em textura, mas o sabor ficou prejudicado, tornado a refeição muito oleosa. Na sobremesa, gostei da massa folhada recheada com doce de côco, mas senti falta daquele sabor característico de matcha no sorvete (nada de tanino ou herbáceo).
Se um dia voltar ao Ping Pong, restringirei a refeição aos produtos confecionados no vapor.

Mesmo com o grande movimento no salão, a brigada trabalhou de modo eficiente.
O cofrinho para depositar a contribuição social não foi apresentado.

Postado por Nina Moori.

Masi Amarone Costasera Classico 1997

Certa vez, comentei com o Marcel que nunca havia experimentado um Amarone envelhecido. Há havia degustado Amarones jovens em algumas feiras enológicas, mas queria saber como era beber um vinho desses na hora certa.
Um dia, ele apareceu com um garrafa de Masi Amarone Costasera Classico 1997 de presente! Recomendou que abríssemos a garrafa para acompanhar algum prato à base de carne cozida.


Para harmonizar com este vinho, comemos o Ossobuco com gnocchi de semolina no Martín Fierro. O vinho apresentou ótima acidez, taninos já amaciados pelo tempo, frutado límpido e delicado e notas de especiarias.



Faixa de preço: $$$ (prato, água e rolha, por pessoa)

Postado por Nina Moori.

Pain à la pomme de terre

Um leitor do Gourmandise nos enviou um e-mail dizendo que encontrou várias receitas de pães (inclusive Pão de batata doce e Pão com fécula de batata), mas nenhuma de Pão de batata.
Vasculhei meu arquivo de receitas pães e redescobri um Pain à la pomme de terre. Modelei o pão em formato de loaf (pão de forma), mas deve ficar ótimo em formatos individuais.

Pain à la pomme de terre:
500g de farinha de trigo
5g de fermento biológico seco
250g de batata sem casca, em cubos, cozida no vapor e amassada até purê (2 unidades médias)
260g de água filtrada ou mineral
4g de açúcar orgânico
20g de leite em pó desnatado
40g de manteiga sem sal temp. amb.
8g de sal marinho
Enquanto esfria a batata amassada (não gele, deixe esfriar em temperatura ambiente), faça a esponja com 30g da água, o fermento, 30g da farinha de trigo e o açúcar. Cubra e deixe dobrar de volume.
Faça um cova no centro da farinha de trigo restante, una o purê de batata, a esponja e o leite em pó. Agregue a água, aos poucos, conforme a misturar absorver. Trabalhe a massa até ficar lisa e elástica. Una o sal e a manteiga. Incorpore bem.
Transfira para um bowl limpo e levemente untado com óleo, cubra com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume (40 minutos à 2h - depende da temperatura externa).
Retire o ar da massa com o punho fechado, estique sobre bancada limpa e modele em formato de rocambole.
Disponha em forma para pão grande, untada e polvilhada (prefiro usar fubá).
Cubra e deixe crescer até atingir a borda.
Asse à 200ºC.
Desenforme e esfrie sobre grade.



Alguma dúvida sobre os pesos e medidas de ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.