Solar do vinho do Porto 2010

Com certo atraso, vai aqui um breve relato sobre a última degustação do Solar do Vinho do Porto. E vale a pena relatar a experiência pois foi possível realizar um interessante comparativo entre as safras 2005 e 2007 dos vinhos tintos do Douro.



Foram sete amostras da safra 2005, onde se destacaram Domingos Alves de Sousa Reserva Pessoal (floral, madeira na medida, taninos e acidez presentes e equilibrados - 91 pts), Quinta da Fonte Nova Grande Reserva (levedura, mineral, taninos finos, fruta madura e cacau - 90 pts) e Pintas Character (mais fruta, boa acidez e menos extrato - 89 pts).
Da safra 2007, foram doze amostras onde os destaques foram: Quinta do Vale Meão (café, levedura, frutas integrada à madeira tostada e grande presença em boca - 93 pts), Quinta da Touriga-Chã (ervas secas, ótima acidez, untuoso, nota de violeta e tostado elegante - 91 pts) e Duorum Reserva Vinhas Velhas (violeta, fruta macerada, grafite, taninos finos, estilo mais sério - 90 pts),
De forma geral, os 2005 mostram a fruta mais madura com vinhos mais potentes, enquanto 2007 mostram grande frescor, estilo mais elegante e floral.



Para finalizar, foram servidos três Portos de exceção: Casa Santa Eufêmia Tawny 30 anos (passas brancas, nozes e amêndoas, untuoso e leve toque de frutas vermelhas), Real Companhia Velha Colheita 1977 (acidez e vivacidade excelentes, amêndoas, laranjas cristalizadas e passas) e Krohn Colheita 1968 (um pouco mais caído, álcool potente, notas de melaço com figo seco).

Postado por Marcel Miwa.

18ª Harmonização Virtual entre blogs

Um Chianti foi o ponto de partida para a proposta da 18ª Harmonização Virtual entre Blogs. Le Vin au Blog escolheu qual seria o vinho e Gourmandise respondeu com uma tradicional receita italiana: Fettuccine Bolognese. Uma combinação irresistível.

Para receber as receitas e o nome do vinho, basta enviar um e-mail para Gourmandise (gourmandisebrasil@hotmail.com) e/ou para o Le Vin au Blog (levinaublog@gmail.com).
O resultado da harmonização será publicado em 14 de junho de 2010 em homenagem à estreia da Itália na Copa do Mundo 2010. Participe!

Convidamos todos os amigos blogueiros e também quem gosta de cozinhar e de beber vinhos para participar. Se você não tiver um blog, não se preocupe, pode usar os nossos para mostrar o resultado da experiência.

Famiglia Grandi Osteria

O restaurante Famiglia Grandi Osteria abriu no local onde funcionava o simpático bistrot Ratatouille. Fomos conhecer esta nova casa na semana passada.
Começamos com o Couvert composto por pães (italiano, focaccia e grissini) da Basilicata e manteiga.
Para os principais, o Marcel pediu o Spaghetti con polpetta (feito com pasta seca al dente, mas o molho poderia ser bem menos ácido - nada que tomates maduros e uma redução não resolvessem) e eu o Agnelotti di capra e basilico (com massa fresca feita com atenção, bem recheado e ótimo molho). Um pouco de esmero na montagem dos pratos seria interessante, já que também comemos com os olhos. Não deixaria o prato mais caro e não levaria mais tempo na preparação.



Para a sobremesa, dividimos uma fatia da Pastiera di Grano (senti falta da típica textura crocante na massa e da leveza, da delicadeza no recheio desta torta).


Quanto à Carta de vinhos, quando observamos que ela conta com vinhos de apenas uma importadora imagino que os benefícios para tal exclusividade devam ser atraentes. Uma pena que estes benefícios não cheguem ao consumidor final, pois a marcação de preços não foge da regra de Cartas normais (em torno dos absurdos 100%). Enfim, não entendemos quem ganha com esta política: a importadora fecha exclusividade, mas não tem giro e o restaurante ganha Carta e taças, mas não consegue vender uma quantidade razoável de vinhos.
O serviço de salão foi simpático.

Faixa de preço: $$$ (por pessoa, vinho e água).

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Pasquale Cantina

A minha primeira experiência no italiano Pasquale não foi das melhores. Foi num certo almoço e a casa estava cheia. Nos sentamos em uma das mesas internas, mas a varanda em dias quentes é mais agradável.
Para começar, iniciamos com uma Caponata que estava correta.


Depois pedimos os pratos principais: Spaghetti com Polpetta, Spaghetti com Spezzatino e Penne Fuori Serie. Todas as massas estavam al dente.




Quando pedi os cafés, solicitei que a conta fosse providenciada. Assim que os cafés foram servidos, pedi a conta pela segunda vez. Bebemos o café. Nada. Solicitei novamente a conta. Após trinta minutos de espera, fomos até o caixa verificar qual era o problema. Descobrimos que a nossa conta ainda não havia sido solicitada ao caixa.
Enfatizo mais uma vez que uma brigada de salão bem treinada é eficiente independente do movimento de clientes.
Preferi pensar que foi apenas um almoço desatento num fim de semana qualquer.


Para tentar retirar a imagem ruim que ficou na minha memória na primeira visita ao Pasquale, voltei ao estabelecimento para jantar meses depois.
Iniciamos com dois dos Antepastos: Berinjela em tiras (muito boa) e Sopressata (rústica).



Para os principais: Spaghetti com Polpetta e Orecchiette com Ragu de cordeiro. Ambos al dente.



Dividimos a correta Torta de chocolate para a sobremesa.


A Carta de vinhos tem opções à preços um pouco mais honestos que seus concorrentes. Basta saber escolher.
Nesta segunda visita à casa, o atendimento no salão foi um pouco melhor e mais atento.
O grande mérito do Pasquale é o preço em relação à qualidade. Mas na minha opinião está longe de ser o melhor molho de tomate de São Paulo, como já ouvi por aí...

Faixa de preço: $$$ (por pessoa, com taça de vinho e água).

Postado por Nina Moori.

1143

Com 1143 posts, o Gourmandise completou ontem, três anos de existência. Tudo passou tão rápido!
Não sabemos exatamente quantas receitas, experiências em bares e restaurantes ou sobre quantos vinhos escrevemos até hoje. Só sabemos que foram alguns...

Para a data não passar em branco, gostaríamos de oferecer um presente a pelo menos um de nosso leitores. Como o Marcel participou da produção do guia Descorchados América do Sul 2010 (que será lançado hoje), presentearemos um dos nossos leitores com um exemplar deste guia de vinhos sul- americano que pela primeira vez trará também avaliações sobre vinhos brasileiros.


Para participar, envie um e-mail contando sobre um episódio marcante de sua vida onde algum vinho sul-americano esteve presente. A melhor história será publicada aqui no Gourmandise e o autor receberá uma edição do Guia Descorchados América do Sul 2010.

Envie a sua história até o dia 01.06.10 (próxima terça-feira). No dia 02.06.10, entraremos em contato com o ganhador. Por questões burocráticas, vamos limitar a participação somente a leitores residentes em território brasileiro.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Le Fraisier

O blog Gourmandise está muito diferente de quando nasceu e, provavelmente, muito diferente do que será daqui uns anos (tenho a esperança de que dure mais alguns anos).
Faltou uma velinha de aniversário em cima desta torta (ou seria um bolo?) na hora de fotografar.
Para comemorar o aniversário de 3 anos do Gourmandise, segue uma receita um pouco mais caprichada do que as usuais.


Le Fraisier:
Génoise:
100g de ovos de galinha caipira
50g de açúcar
0,375g de sal marinho
57,5g de farinha de trigo
15g de manteiga sem sal derretida
Bata os ovos com o açúcar até triplicar de volume. Incorpore a farinha de trigo peneirada com o sal com auxílio de espátula. Adicione a manteiga derretida (em temperatura ambiente). Asse em forma de fundo falso de 16cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga.
Desenforme, esfrie e corte em duas fatias. Reserve.

Crème Mousseline:
180g de leite integral
50g de gemas de ovos de galinha caipira
60g de açúcar
14g de amido de milho
140g de manteiga sem sal de boa qualidade em temperatura ambiente
3g de extrato de baunilha
Aqueça o leite até iniciar fervura.
Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar com auxílio de fouet. Una o amido e misture bem. Verta 50% do leite quente sobre as gemas, aos poucos. Volte tudo para a panela, misturando com fouet. Retorne ao fogo baixo, mexendo sempre, até cozinhar. Troque de recipiente. Una 50% da manteiga, aos poucos, batendo com espátula ou fouet até incorporar. Cubra e gele até firmar e esfriar por completo.
Adicione a manteiga (em temperatura ambiente) restante, batendo com espátula ou fouet até incorporar. Reserve na geladeira.

Sirop:
46,5g de água
34g de açúcar
6g de Cointreau
Leve o açúcar e a água ao fogo baixo até dissolver. Troque de recipiente e esfrie. Una o licor. Reserve.

Decoração:
80g de marzipan
corante rosa em gel (opcional)
6-8 morangos pequenos maduros e firmes
10-12 framboesas frescas
Forre um aro de 15cm de diâmetro com acetato ou unte com óleo. Disponha em um prato ou travessa. Coloque uma fatia da génoise no fundo (caso seja necessário, corte uma tira lateral para que encaixe perfeitamente), umedeça com metade do sirop. Espalhe uma fina camada de crème mousseline (5mm). Disponha os morangos (higienizados, sem cabinho e cortados ao meio) na lateral do aro. Espalhe as framboesas no centro. Preencha todo o espaço entre as frutas com crème mousseline (reserve cerca de 2tbsp de crème) com auxílio de saco de confeitar. Disponha a outra camada de génoise. Umedeça com o restante do sirop. Espalhe o crème mousseline rservado. Alise com espátula de confeitar. Cubra com filme plástico e gele por 3h ou firmar.
Adicione uma gotinha de corante ao marzipan e trabalhe com as mãos até uniformizar a cor. Abra com auxílio de rolo, um disco de cm de diâmetro.
Retire o aro e o acetato com cuidado e disponha o disco de marzipan por cima. Decore com morangos e framboesas frescas.


Acho que esta sobremesa já é doce o suficiente, mas pode-se servir um coulis de morango e framboesa à parte.
Sirvam-se de uma fatia...


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Postado por Nina Moori.

Pão rústico com pera seca, amêndoa e kümmel - sourdough (fermento natural)

Com pequenas variações e algumas adições, este pão de fermentação natural (usei o John e dei um descanso ao Pierre) foi confeccionado com mais farinha integral que de costume e um pouco de amêndoas inteiras para dar uma textura crocante. O kümmel foi adicionado para deixar a massa do pão mais perfumada.


Pão rústico com pera seca, amêndoa e kümmel (fermento natural):
35g de John
35g de água mineral
35g de farinha de trigo

80g de farinha de trigo
150g de farinha de trigo integral
70g de farinha de centeio
6g de farinha de gluten
5g de sal marinho
10g de cacau em pó de boa qualidade (esta baixa quantidade serve apenas para conceder uma coloração mais escura à massa - pode ser eliminada sem problemas)
3g de kümmel
200g de água mineral
pera seca
amêndoas com pele levemente torradas
Procedi da mesma maneira, acrescentando a farinha integral, centeio, cacau e kümmel à farinha de trigo. As peras secas e as amêndoas foram acrescentadas à massa somente na modelagem.



Comemos este pão com queijo tipo Quark temperado com páprica.

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Postado por Nina Moori.

Pipocas...

Um pouco de pipocas para confortar o meu fim de tarde.

Postado por Nina Moori.

Sopa de tingensai e ovo

Branqueie o tingensai e corte (4cm). Aqueça o fundo de frango caseiro e una um pouco de frango desfiado. Tempere com sal marinho e pimenta do reino. Abaixe o fogo e una ovos de galinha caipira levemente batidos, acrescentados em movimentos circulares. Desligue, una o tingensai e um fio de óleo de gergelim torrado.

Postado por Nina Moori.

Madeleines de nata e papoula

Após o bom resultado do Sequilho de nata, me animei em utilizar a nata em outros produtos. As madeleines foram as primeiras cobaias.
Testei a receita abaixo com 1g de fermento químico, que apesar de ter resultado em madeleines bem aeradas, obtive discreta transferência do molde (a "marquinha" tradicional de concha). Diminuindo o fermento químico pela metade, o resultado será melhor.


Madeleines de nata e papoula:
50g de ovo de galinha caipira
40g de açúcar demerara orgânico
1g de sal marinho
45g de nata
45g de farinha de trigo orgânica
8g de semente de papoula (pode substituir por gergelim preto)
0,5g de fermento químico
Com auxílio de fouet, bata o ovo com açúcar e sal até obter dissolver o açúcar. Una a nata e bata para incorporar. Acrescente a farinha de trigo (previamente peneirada com o fermento) e a papoula. Cubra e gele a massa por 30 minutos.
Distribua a massa, com auxílio de duas colheres de chá) em uma dúzia de forminhas para madeleine untadas com manteiga sem sal (não precisa espalhar a massa, coloque no centro da forminha). Asse à 220ºC por 12-15 minutos. Desenforme e esfrie sobre grelha.

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Postado por Nina Moori.

Confeitaria não é apenas chocolate

Ando um pouco cansada, saturada de tantos chocolates que me rodeiam.
Fiquei um pouco desapontada quando afirmaram certa vez que 80% da confeitaria era à base de chocolate. Observando o crescimento do número de Chocolateries (algumas boas, já outras...) creio que os consumidores ainda desejam isso. Mas eu não gostaria que fosse assim.

Preciso de mais. Desejo mais.

É fato que a ideia, o sabor, a textura e o status (todo aquele valor agregado) do chocolate agradam com mais facilidade. Veja bem, não estou afirmando que trabalhar com chocolate é fácil. Considero uma verdadeira arte saber trabalhar corretamente com o chocolate. O que observo aqui é a quantidade de doces hoje possuir tanto chocolate na formulação.

Onde estão as frutas? Por que as oleaginosas (principalmente a castanha do Brasil e o Baru) são tão mal exploradas? Cadê os sabores puros?
Olho ao meu redor e só encontro creme de chocolate, sorvete de chocolate, torta de chocolate, mousse de chocolate, calda de chocolate, biscoito de chocolate, explosão de chocolate, trilogia de chocolate...

Quando olho uma vitrine de doces, constato que quase tudo leva este derivado de cacau. E todo o resto da vida doce? Sinto falta da criatividade.

Ainda tenho a esperança que um dia os meus alunos enxerguem isso. Desejo que eles abram as suas mentes. Gostaria que um dia, meus alunos e ex-alunos ampliassem os seus horizontes, dessem valor às frutas tropicais (e principalmente as brasileiras), diminuíssem a finalização com sorvete, cortassem o excesso de açúcar, eliminassem o excesso de chocolate em seus doces e extinguissem os flavorizantes de baixa qualidade. Pode ser um sonho. Pode ser purismo. Mas pode ser realidade.

Lembro que na minha infância, meus pais e outras pessoas da mesma idade e descendência tinham o costume de presentear com uma caixa de frutas da estação. Uns quatro anos atrás, vi um descendente de japonês presentear a amiga que "aniversariava" com uma caixa de mangostim. Sorri secretamente. Hoje, tornou-se comum presentear com chocolate. Ainda existem as frutas, mas também os bolos caseiros, pães caseiros, biscoitos (sem chocolate), queijos, etc.

Hoje, o chocolate faz parte da minha alimentação, mas não deixarei que a domine. Um pouco é bom. O excesso entorpece a minha sensibilidade.
Não sei sobre o meu amanhã, só sei que agora preciso menos de chocolate que ontem.

Postado por Nina Moori.

Sequilho de nata (gluten free)

O Twitter aguça o meu estômago. As minhas papilas gustativas ficam enviando as informações para o estômago. Mas a verdade é que na maioria das vezes, só leio aquelas mensagens instantâneas e fico imagino o aroma, o sabor e a textura.
Em uma dessas twitadas, surgiu o tema Biscoitos que se perderam ao longo do tempo. Nem me recordo quem é que mencionou os Biscoitos de nata, só sei que a ideia ficou armazenada no meu cérebro (ou seria na minha memória gustativa?).
Semana passada, o Sandro Marques do blog Um Litro de Letras me enviou três receitas de Biscoitos de nata. As receitas vieram de um caderno antigo (cerca de 1965) de sua sogra.



Sequilhos de nata - receita de Dona V., sogra do Sandro:
(gluten free)
130g de nata (1/2 cup)
7,5g de manteiga sem sal
150g de açúcar
2g de sal marinho
50g de ovo de galinha caipira
5g de fermento químico sem glúten
315g de amido de milho

Misture a nata com a manteiga. Acrescente o açúcar e bata até obter um composto homogêneo. Una o ovo, sal e fermento e bata para incorporar. Una o amido de milho, aos poucos, trabalhando com espátula. Quando a massa ficar mais densa, comece a trabalhar com as mãos higienizadas. Modele (fiz pequenas bolinhas) e disponha em placa com papel manteiga.
Asse à 180ºC por 18-20 minutos ou dourar levemente a base dos sequilhos.
P.S. Estas medidas referem-se à metade da receita original. Também diminui um pouco a quantidade de açúcar. Testarei futuramente esta receita substituindo o amido de milho pena fécula de batata.


Não sei se estes Sequilhos de nata ficaram parecidos com os originais, mas gostei do resultado: desfazem na boca...
Ao provar o biscoito, meu pai disse que tinha gosto de antigamente.

No início da semana, recebi um e-mail da Leila Zandoná do Delishville sem gluten que tratava da campanha de conscientização sobre a DC (Doença Celíaca). Hoje, dia 15 de maio é Dia do celíaco e alguns blogs participam desta campanha postando uma receita gluten free (sem glúten).
Para maiores informações sobre a Doença celíaca, acesse o site da ACELBRAS.
Quando estava confeccionando estes Sequilhos de nata percebi que não continha glúten na fórmula. Aproveitei para dar a nossa contribuição!

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Postado por Nina Moori.

Tele-Thai

Chegamos à este pequeno restaurante por indicação de nossos amigos F. e D.
A proposta do Tele-Thai, conforme o próprio nome indica, é trabalhar com entrega de pratos de origem tailandesa. Como moramos fora da área de entrega (Perdizes-Pompéia), fomos conferir "in loco" as receitas.
Chegando ao local, o foco no serviço de entrega fica ainda mais claro, afinal, são somente quatro mesas (duas internas) para atender os comensais. Nos acomodamos em uma das mesas externas e enquanto nossos amigos não chegavam, pedimos o Tót Man Pla (bolinhos de peixe). Ao servir, o proprietário (Roni Kormis) nos perguntou se gostávamos de pimenta. Sorrimos e acenamos de forma positiva. Em seguida, nos trouxe um potinho com molho de pimenta, daquelas que são explosivas mas muito saborosas, viciantes.


Com todos à mesa, deixamos à cargo de Roni a escolha dos pratos.
Começamos com a sopa Tom Kha Kai (leite de côco, frango e capim limão) e a salada Yam Mamuang (manga verde). A sopa era leve e aromática e a salada era agridoce e refrescante.



Para os pratos principais, o curry Keng Massaman Kung (com camarões) e o talharim de arroz Pad Thai acompanhados por arroz Kao Plaw Katí (arroz de jasmin com côco). Os pratos são muito bons, mas o arroz foi o grande destaque pela textura, delicadeza e sabor.




Para acompanhar este jantar, bebemos um Villa Bürklin 2005 (corte onde predomina a Riesling) e um Tokaji Szamorodni Dry 2002. O primeiro vinho foi bastante versátil, combinando com vários pratos, inclusive aguentando alguma pimenta. O Tokaji seco lembra um Jerez fino e combinou melhor com o curry. A casa cobra R$10,00 pelo serviço de rolha.




Esperamos que a boa proposta do Tele-Thai não se desvirtue a exemplo do Mesa Thai e do Thai Gardens.

Faixa de preço: $$ (por pessoa, com água e rolha)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Queijo cremoso de keffir

Às vezes, fico um pouco cansada com a baixa qualidade de determinados alimentos vendidos neste grande mercado brasileiro. Cream cheese é um deles. O sabor e a textura não são os mesmos há anos. Sinto a presença de algum tipo de goma-espessante no lugar daquela drenagem que concede textura delicada e cremosa naturalmente. E o sabor? Ainda não consegui definir qual é o sabor dos cream cheeses industriais disponíveis. Só sei que é estranho.
Depois que li este post da Ana Elisa no La Cucinetta sobre a sua produção caseira de cream cheese percebi que não estou sozinha. Ela também nota as diferenças. A Ana Elisa explica passo a passo como confecciona o seu cream cheese homemade.
Eu já havia feito um tipo de queijo cremoso com iogurte caseiro através do leite integral. Agora testei com keffir. O resultado?


Fantástico! Ficou super cremoso e com pouco traço da acidez típica do keffir. Acredito que o excesso da acidez tenha depositado no soro drenado.
Testei apenas uma pequena quantidade, fiz keffir como de costume com 800ml de leite integral orgânico. Depois drenei com uma mousseline (um tipo de pano bem fino, próprio para fazer queijo em casa).
Na próxima vez, farei uma quantidade maior para obter queijo cremoso suficiente para um belo Cheesecake (daquele tradicional, assado).
O soro drenado não foi descartado. Congelei para usar em bolos e pães futuramente.
Comemos este queijo cremoso quase-um-cream cheese-caseiro sobre fatias de pão preto (Demeter), polvilhando um pouco de flor de sal. Deve ficar interessante se temperar com um pouco de sal, pimenta moída na hora e ervas frescas.


Postado por Nina Moori.

(des)Serviço

Volta e meia nos deparamos com situações pitorescas propiciadas pelas brigadas de salão de alguns restaurantes.

Dentre os exemplos, está a questão do sumiço da tampinha da água mineral e da rolha dos vinhos. Prefiro que a minha água com gás permaneça com tampa (por motivos óbvios) e fique na minha mesa.
Algumas rolhas de vinhos são tão longas e lindas e fazem parte da história daquele líquido. Prefiro que ela permaneça na mesa até eu me decidir sobre levá-la ou não para casa (para a coleção de rolhas).

Existem também os restaurantes que escrevem o número da mesa no rótulo do vinho do cliente (daquela garrafa que estava guardada há anos na adega de casa com tanto carinho). Um amigo que gosta de guardar os rótulos dos vinhos que mais apreciou ficou desgostoso quando percebeu o rabisco na sua garrafa querida.

Existem também aqueles episódios aonde o garçon/sommelier interrompem a sua refeição para oferecerem uma taça de um vinho bacana que harmoniza perfeitamente com o prato que o cliente está tentando consumir.

No começo do ano, fomos à um restaurante jantar. Enquanto aguardávamos nossos amigos chegarem, o garçon veio à mesa três vezes, interronpendo a nossa conversa, explicar como a casa funcionava no almoço.

E a feição que fazem quando recusamos o couvert? Já me senti culpada por recusar tantos couverts na minha (ainda) curta vida de comensal.

Nesta semana observei que não é apenas em restaurantes e afins que estes (des)serviços acontecem. Nas lojas de roupas, sapatos, farmácia e cabeleireiro também passei por situações que tristemente hoje passam desapercebidas.

Você está no provador experimentando uma calça. A vendedora começa a oferecer blusas, saias, vestidos, casacos, coletes e cintos (...), amontoando as roupas sobre a porta do seu provador. E você só queria uma calça. Uma calça.

Entrei em uma loja de calçados à procura de um determinado modelo da vitrine. Não tem o meu número. A vendedora aparece com um scarpin (de salto altissimo e solado vermelho - tá na moda é?) no mesmo número que pedi a sapatilha (sem salto algum).

Fui procurar sal amoníaco na farmácia para fazer biscoitos. Não tinha. Lembrei que o ácido acetilsalicílico da minha bolsa havia acabado. Peguei uma cartela e fui ao caixa. A senhora não gostaria de aproveitar a promoção? Este ótimo spray de própolis está em promoção hoje...

Talvez o fato de usar o cabelo preso dentro da touca quase todos os dias seja uma desculpa pessoal para não lembrar de ir ao cabeleireiro. Agendo um corte. Enquanto lavo o cabelo, escuto várias opiniões. Já fez luzes? Ficaria lindo um pouco de luzes no seu cabelo. Não, obrigada. Por que não aproveita e faz uma hidratação com chocolate? Prefiro usar chocolate em doces e não no cabelo. Você precisa experimentar este shampoo (deve ser de alguma marca "boa-famosa"), deixa o cabelo maravilhoso! E tudo isso apenas enquanto lavava o meu cabelo...

Antes que alguém me chame de ranzinza, já aviso que este post foi apenas fruto da minha observação de consumidora.

Postado por Nina Moori.

Gnocchi de semolina

Chegamos à estação do ano em que os meus preferidos pratos substanciosos são consumidos com menos culpa. Sopas cremes, ensopados de aves e carnes, polentas cremosas, cozidos, muito queijo, gratinados...
O Gnocchi de semolina entra nesta categoria.
Meio pacote de semolina no armário. Leite, manteiga, ovos e queijo na geladeira.

Gnocchi de semolina:
500ml de leite integral
375g de fundo de legumes (pode usar de aves)
1 cebola pequena inteira e descascada
1 folha de louro
1 dente de alho inteiro sem casca
185g de semolina
125g de ovos de galinha caipira
sal marinho
15g de manteiga sem sal derretida
Parmigiano Reggiano ralado suficiente

Leve o leite e fundo de legumes ao fogo baixo com a cebola, louro e alho. Deixe aquecer aos poucos. Quando levantar fervura, descarte a cebola, alho e louro.
Adicione a semolina aos poucos (em chuva) ao líquido fervente, mexendo constantemente com um fouet para não empelotar. Abaixe o fogo e cozinhe por uns cinco-seis minutos, mexendo sempre.
Retire do calor e agregue os ovos, aos poucos, batendo para incorporar. Salgue (pode-se unir um pouco de pimenta do reino). Verta a semolina em uma forma (umedeça para aderir melhor) forrada com filme plástico. Espalhe um pouco de azeite pela superfície e deixe esfriar.
Corte a semolina com um aro de seis centímetros de diâmetro e disponha de maneira harmônica (sobrepondo) em refratário untado.
Espalhe a manteiga derretida e polvilhe o Parmigiano Reggiano. O Marcel queria usar Peccorino, mas não tínhamos em casa.
Leve ao forno à 220ºC por vinte minutos ou aquecer e gratinar o queijo.
Sirva imediatamente.

Tentei fotografar, mas a foto ficou borrada. Será que foi culpa da fome?

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Postado por Nina Moori.

La Mar

Dos três principais restaurantes do cozinheiro peruano Gastón Acurio, o La Mar foi o que conhecemos por último. Antes, já havíamos visitado o Astrid & Gastón e o Tanta. No Astrid & Gastón pratica-se uma cozinha de autor com receitas mais elaboradas e preço idem. Já no Tanta, a proposta é um restaurante familiar, com pratos e preços mais simples num ambiente mais despojado.
O La Mar é uma cebicheria e o único empreendimento do cozinheiro/empresário em terras brasileiras.
Este post é o balanço de duas visitas à casa paulistana.

Na primeira visita, começamos com o tradicional e ótimo Pisco Sour (com a gotinha de angostura).


O Couvert vale a pena, composto por batata, mandioca e banana chips e três dips, além de ser cortesia, é uma boa introdução do que está por vir.


Para entrada, dividimos os Piqueos frios (cebiche, tiradito, causa e mexilhão) que estavam muito bons.


Para o principal, dividimos o Arroz Suculento (com pescados e vieiras) que chegou à mesa atenciosamente dividido em dois pratos. Um ponto pelo prato e outro pelo serviço.


Para acompanhar os pratos, bebemos um Carmen Gewürz 2008. A Carta é um dos raros casos que apresentam mais rótulos brancos que tintos, completamente adequada ao menu. Paradoxalmente, muitos clientes acompanham seus delicados cebiches e pescados com vinho tinto.


Para a sobremesa, dividimos os Picarones (um tipo elaborado de bolinho de chuva, confeccionado com abóbora e servido com calda de melado com folha de figo). Difícil descrever, é uma daquelas sobremesas com valor afetivo.


A segunda visita ao La Mar foi ontem, no dia das mães. Uma semana e meia antes, tentei telefonar durante três dias seguidos. Sem sucesso. Enviei um e-mail pergutando qual seria a melhor forma de reservar uma mesa. Não obtive resposta.
Desta vez, iniciamos (lógico que após o Couvert) com a Degustação de cebiches (todos com peixes e frutos do mar frescos e ótimos leches de tigre) e Anticucho clássico (peixe com ponto de cocção correto e bom tempero).



Para os pratos principais, pedimos Especial Buri, Pasta com camarão, vieira e curry e Saltado Criollo. Uma pena que todos os pratos estavam salgados.




Para a sobremesa, pedimos novamente os ótimos Picarones e o delicioso Crocante de camu camu.


Ao contrário da visita anterior, o serviço de salão não conseguiu manter o mesmo nível. Mais uma vez, salientamos que os estabelecimentos devem prever um aumento no movimento durante datas como o dia das mães. Uma brigada bem treinada é eficiente independente do movimento de clientes.

Faixa de preço: $$$$$ (por pessoa)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Pão rústico com papoula (fermentação natural)

A receita deste pão é a mesma já usada diversas outras vezes com o fermento natural Pierre. A única diferença é a adição de sementes de papoula na hora de modelar o pão.

Postado por Nina Moori.

O clássico Bolo de banana

Bolo de banana. Assim como o Bolo de cenoura, praticamente todas as famílias brasileiras possuem uma boa receita.
A minha versão deste clássico bolo é confeccionada com farinha de rosca para ficar com uma textura mais crocante.


Bolo de banana:
170g de bananas nanincas (cerca de 2 unidades)
90g de óleo de girassol
120g de açúcar cristal orgânico claro
7,5g de açúcar vanille
0,5g de sal marinho
2 ovos de galinha caipira
175g de farinha de rosca (1cup)
3g de fermento químico

Cobertura:
15g de leite
24g de manteiga sem sal
18g de chocolate em pó
36g de açúcar

Liquidifique as bananas em rodelas com o óleo. Una o açúcar e as gemas e liquidifique bem. Transfira para um bowl (tigela).
Una a farinha de rosca, o sal e o fermento químico. Reserve.
Monte as claras em neve mole e incopore à mistura anterior.
Asse à 190ºC em forma untada com manteiga e polvilhada com açúcar por 40 minutos.
Desenforme e esfrie sobre grade.
Para a cobertura, misture tudo e leve ao fogo até derreter. Espalhe sobre o bolo frio.

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Postado por Nina Moori.

Décima sétima harmonização virtual

Para a Décima sétima harmonização virtual entre blogs, escolhemos duas variações de Tapas para harmonizar com o Jerez Fino La Ina. O intuito foi de verificar a versatilidade do Jerez Fino com aperitivos com forte personalidade.

Patatas bravas:
500g de batatas asterix
200g de tomates italianos maduros
1tsp de páprica picante
1 dente de alho amassado até obter purê
pimenta caiena a gosto (use com moderação)
sal marinho
1tbsp de vinagre de Jerez ou um bom vinagre de vinho branco
azeite
Ferva água, dê um corte em formato de cruz nos tomates. Coloque-os na água por 30 segundos. Escorra e transfira imediatamente para água com gelo. Retire a pele, processe ou liquidifique. Reserve.
Refogue o alho levemente em azeite, una o tomate processado. Acrescente os temperos: pimenta caiena, páprica picante, vinagre e sal. Deixe apurar, verifique o tempero. Reserve. Caso fique muito ácido, agregue um pouco de açúcar.
Descasque as batatas, corte em cubos de 2,5-3cm, seque com papel toalha e frite em azeite. Escorra e sirva ainda quente com o molho à parte.


Higos con Jamón y queso azul:
2 figos frescos por pessoa (caso não esteja na temporada, podemos trocar por figo seco)
2 fatias finas e longas de Jamón por pessoa
4 pedaços pequenos de queijo azul (é bem complicado encontrar uma versão espanhola no Brasil, podemos usar um Roquefort ou um bom tipo Roquefort)
Higienize e corte cada figo ao meio (se for orgânico, não precisa descascar), disponha um pedaço do queijo na cavidade do figo e enrole com ½ fatia (corte no sentido do comprimento) de presunto. Mantenha refrigerado até servir.


Quanto à harmonização, achamos que as Patatas bravas combinaram bem com a bebida pelo caráter terroso bastante presente que encontrou uma ligação no amendoado do Fino. Enquanto o molho "apimentado" esquentava, a baixa temperatura do vinho refrescava. Bom contraste.
No Higos con Jámon, o Fino adicionou complexidade ao paladar adocicado e salgado desta Tapa. Este Jerez também combinou com somente o figo com queijo e o presunto sozinhos.
Aproveitamos a disponibilidade de um Manchego curado para testar com o fortificado. O queijo apresentava um nariz muito potente e paladar longo. Talvez um tipo de Jerez mais potente e com algum envelhecimento (Amontillado?) teria acompanhado melhor.

Embora o Fino tenha um paladar mais difícil para os menos acostumados, propomos esta harmonização para ilustrar a versatilidade deste vinho com comida e reforçar a máxima que "para cada vinho existe uma ocasião".

Confiram a mesma harmonização realizada pela Rafaela e o Claudio do Le Vin au Blog.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.