Expovinis 2010

Com o pouco tempo disponível para aproveitarmos a Expovinis 2010, decidimos degustar primeiro os vinhos incomuns e depois partimos para os vinhos de renome.
Ficou claro que um bom serviço e atendimento fazem toda a diferença, e neste caso não importa se você é consumidor final, trader ou imprensa. Enquanto alguns expositores se esforçaram muito para dar atenção ao público, outros careciam de delicadeza e educação.
Entre os destaques de bom atendimento estavam os stands da Bolívia, da importadora Decanter, do produtor Henriques & Henriques (Madeira) e o produtor neozelandês Yealands. Seja com vinhos simples e baratos ou vinhos complexos e caros, a impressão final é que os produtos e as marcas desses stands sairam valorizados em nosso conceito.

Kohlberg Barbera 2008 - de forma geral, os vinhos bolivianos eram simples, ainda buscando identidade e no caso do Barbera, estavam presentes algumas características típicas da variedade.


Nicolas Potel Chambolle-Musigny 2007 e Volnay 1er Cru Santenots 2007 - dois Bourgognes de négociant que, em meio a feira, nos trazem de volta à elegante referência da Pinot Noir.



Tommaso Bussola Amarone Classico 2004 - Amarone de um ótimo produtor e uma boa forma de encerrar as degustações da terça-feira.


Quinta dos Roques Dão Reserva 2003 - um vinho interessante para se constatar que a Touriga Nacional (50%) no Dão pode dar origem a vinhos tão empolgantes quanto os tops do Douro.


Tsantali Rapsani 2005 - simples, mas com bom frutado fresco e os taninos intensos da casta Xynomavro.


Madeira Barbeito Sercial Franqueira 1988 - apesar desta vez não estar disponível o Boal 1978, este Sercial 1988 também brilha pela típica pouca doçura e ótima acidez.


Henriques & Henriques Colheita 1998 e Bual 15 anos - a linha inteira é ótima e se destaca por serem os mais elegantes Madeiras que provamos.


Yealands Riesling 2009 - somos suspeitos em relação à Rieslings, mas além disso chamaram a atenção a certificação Carbon Zero (compromisso de compensação ambiental em virtude de compostos de carbono emitidos pela atividade da empresa) e a simpatia do proprietário Peter Yealand, que só faltou demonstrar o Hakka.



Château de L'Escarelle Les Belles Bastilles 2009 - o arquétipo que todo rosé do Novo Mundo deveria buscar.


Jean-Marc Brocard Chablis Domaine Sainte Claire 2008 - um Chablis simples e fresco, que foi valorizado pelo serviço na temperatura correta (muitos stands pecaram na temperatura de serviço dos vinhos, mesmo com a temperatura amena do pavilhão).

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Sopa creme de legumes

Será que agora entramos de vez na temporada das sopas quentes e reconfortantes?
Enquanto São Pedro divaga sobre o clima, eu fico por aqui com mais uma sopa creme. Batata, cenoura, abobrinha, vagem, cebola e salsa.

Postado por Nina Moori.

Expovinhoff

Entramos na semana que pode ser considerada a mais agitada do ano no mundo do vinho brasileiro. Começou na segunda-feira com a Expovinhoff que trouxe alguns produtores de vinhos interessados no mercado brasileiro e deu oportunidade a pequenos importadores mostrarem uma parte de seus portfolios. Vale lembrar que feiras paralelas acontecem junto com todas as grandes feiras mundiais de vinho (Vinitaly, Prowein, Vinexpo...), e de forma geral ao invés de canibalizar a feira maior, acaba auxiliando a divulgação do produto vinho nos meios de comunicação e consequentemente no mercado em geral.

Dentre os vinhos que degustamos estes foram os que mais apreciamos:

Domaine l’Oustal Blanc - produtor de vinho natural de Minervois.


Domaine Nigri Jurançon Blanc Doux 2008 - vinho de sobremesa bastante elegante produzido com as pouco conhecidas Gros Manseng e Petit Manseng.



Domaine de La Graveirette Côtes du Rhône 2006 - com 50% Grenache e 50% Syrah e boa relação preço X qualidade.



Giuseppe Cortese Barbaresco Rabajà 2003 - apesar de ser uma safra extremamente quente, o vinho não apresentou excesso de álcool ou notas de frutas muito maduras.



Foppiano Pinot Noir Russian River Valley 2006 - Russian River Valley possui um dos climas mais frescos dentre das regiões produtoras de vinho na Califórnia, da mesma forma que o recentemente provado Jordan.



Cesari Bosan Amarone 2001 - um Amarone de vinhedo cuja passificação (desidratação natural da uva) dura quatro meses.



Attilio Ghisolfi Barolo Bricco Vissette 2005 - Barolo produzido a partir da melhor parcela dos vinhedo do produtor. Típico, elegante e bastante agradável mesmo ainda que ainda tão jovem.


Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Top Ten 2010

Mais um ano, mais uma Expovinis e mais um Top Ten. Organizar degustações pode ser um pouco cansativo, mas é sempre um bom aprendizado. Tudo bem que certas horas o trabalho fica um pouco mecânico, no famoso “cara-crachá”, mas por outro lado, provar algumas novidades, estabelecer uma ordem justa de degustação e trocar algumas palavras com os degustadores que não vemos com tanta frequência aqui em São Paulo é sempre bom.


O formato continua o mesmo, as degustações ocorrem “às cegas”, isto é, os degustadores não sabem o que estão bebendo, sabem apenas a categoria que os vinhos pertencem, e os vencedores são apenas revelados no primeiro dia da Expovinis Brasil 2010.


Desta vez não consegui degustar muitas amostras, mas consegui eleger alguns destaques (obviamente, por organizar a degustação, conhecia os rótulos que estava provando e não participo do júri do concurso):


Herdade do Esporão Touriga Nacional 2007
Quinta do Vallado Reserva 2006
Arzuaga Reserva Especial 2004
Las Perdices Reserva 2006
Morandé Gran Reserva Syrah 2005
Sesmarias 2008
Pequenas Partilhas Cabernet Franc 2008
Cascaï 2007
Les Belles Bastilles 2009 (Château L’Escarelle)
Porto Burmester Tawny 40 anos
Brocard Chablis 1er Cru Vaulorent 2007
Morgado de Sta. Catherina Reserva 2007
Maestrale Integrus 2009 – Sauvignon Blanc
Gran Legado Brut
Casa Valduga Gran Reserva 2004 Extra-brut
Vértice Gouveio bruto 2004


Postado por Marcel Miwa.

Baud Père & Fils Côtes du Jura Savagnin 2003

Tradicionalmente conhecida por dar origem ao Vin Jaune (vinho semelhante ao Jerez Fino, porém sem adição de aguardente vínica), a Savagnin é natural do Jura e esteve na mídia por um equívoco descoberto na Austrália. O ampelógrafo (cientista responsável pela descrição e identificação de videiras) Jean-Michel Boursiquot, (aliás, o mesmo que identificou a Carmenère entre as videiras de Merlot chilenas – e chega de parênteses!), constatou entre 2007 e 2008 que a variedade até então cultivada como Albariño na Austrália, na realidade, se tratava da Savagnin. Após uma breve investigação, conclui-se que o mais provável é que as amostras de Savagnin foram enviadas de berçários de mudas na Espanha, há 30 anos, para a Austrália. Como conseqüência, a partir de 2010, estes vinhos produzidos na Austrália não poderão ser identificados como Albariño. Este Côtes du Jura é 100% Savagnin e apresenta aroma amendoado, lembrando um Fino, mas também com toques florais e de fruta branca. Novamente, trazendo a referência do Jerez, é seco na boca com leve untuosidade, mas tudo isto sem o peso do álcool, pois não é fortificado como o Fino. Um vinho que pode ser ótima opção para substituir um Fino, mas também possui brilho próprio, acompanhando queijos untuosos e levemente maturados.

Faixa de preço: $$$$

Postado por Marcel Miwa.

Mousse de chocolate e gengibre

Dias atrás, conversei via twitter com os autores do Sugar Nut e do Panela de Cobre sobre mousses de chocolate. Eles "tuitaram" (tenho sérias dúvidas sobre a grafia correta desta palavra) tanto sobre o tema que me deixaram com vontade de comer uma mousse de chocolate.
Fui para a cozinha verificar o que havia de disponível na hora e executei uma versão amarga e bem simples.

Mousse de chocolate e gengibre:
300g de creme de leite fresco
150g de chocolate amargo 85% (de boa qualidade - lembrando que alta concentração de cacau não reflete boa qualidade do chocolate, o importante é derivar de favas de cacau cultivadas e processadas com qualidade)
4g de gelatina
20g de água
30g de açúcar cristal orgânico 1
40g de gemas de ovos de galinha caipira
65g de açúcar cristal orgânico 2
60g de claras de ovos de galinha caipira
4g de sumo de gengibre (rale o gengibre fresco e esprema o sumo)
Hidrate a gelatina na água.
Derreta o chocolate picado com o creme de leite em banho-maria. Reserve.
Bata as gemas com o açúcar 1 em banho-maria até dobrar de volume. Retire do fogo e una o ganache, a gelatina e o sumo de gengibre. Misture bem e deixe esfriar.
Leve as claras com o açúcar 2 ao banho-maria misturando com fouet até 45ºC. Retire do calor e bata até triplicar de volume. Incorpore o merengue suíço ao creme de chocolate com cuidado.
Disponha em potinhos (pode-se colocar em forma grande e desenformar depois de firme e gelada). Gele por 2h ou firmar.

P.S. Para o banho-maria, não deixe a água ferver, use apenas água quente (com fogo baixo).



Polvilhei um pouco de flor de sal da Cachemira com flores secas (rosa, violeta e camomila) antes de servir a mousse.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

World Wine Experience Novo Mundo

Dizem que o mercado do vinho só desperta após o Carnaval. Os eventos de vinho tardam um pouco mais, passam Carnaval, Páscoa, Prowein e Vinitaly, para iniciarem as atividades.
A primeira feira de vinhos brasileira do ano foi a World Wine Experience Novo Mundo, leia-se vinhos da Argentina, Chile, Uruguai, EUA, Austrália e África do Sul.


Os maiores destaques ficaram entre os vinhos norte americanos e chilenos:

Jordan Chardonnay 05 - ótima acidez, lembrando um Chardonnay de clima frio.


Esprit de Beaucastel Rouge 2005 - estilo mais selvagem com aromas de couro e especiarias integrada às notas de frutas frescas.

Paradigm Cabernet Sauvignon 03 - o vinhedo é vizinho ao Opus One. A enóloga foi a responsável por elevar o status do Screaming Eagle. Para justificar o currículo, o vinho era realmente ótimo (taninos aveludados, textura untuosa, acidez correta e boa complexidade aromática) e caro.

Odfjell Carmenère 04 - fruta pura e límpida, sem traço vegetal que costuma caracterizar negativamente a casta. Algumas notas de caramelo e tostado.

Cabo de Hornos 05 - apesar do nariz ainda um pouco fechado, tinha bons taninos com textura aveludada, álcool integrado e aroma compota de rosela.


Clos Ouvert (Franco Chileno 07, Otoño 07, Primavera 07 e Sereña 07) - cada rótulo destes vinhos naturais tinha a sua personalidade bem delineada. Os traços comuns são a ótima acidez e drinkability. Vale lembrar que a parceria entre os sócios desta vinícola foi desfeita e com o terremoto no Chile, a perda do estoque de vinhos ficou em 70% (Maule).



Odfjell Carignan 05 - algo encantador das vinhas velhas de Carignan é que a natural acidez típica da variedade vem acompanhada de ótima concentração de fruta e taninos.



A decepção ficou por conta dos argentinos, embora com preços atraentes, apresentaram, de forma geral, potência alcoólica acima do desejado e outros excessos.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

17ª Harmonização Virtual entre blogs

Depois de um recesso maior do que gostaríamos, a Harmonização Virtual entre Blogs volta à ativa com inspiração espanhola. Nesta 17ª edição, combinaremos Tapas e Jerez. De uma longa lista de aperitivos espanhóis, o Gourmandise selecionou duas receitas: patatas bravas e higos con jamón y queso azul que serão harmonizadas com um expressivo Jerez escolhido pelo Le Vin au Blog.

Para receber as receitas e o nome do vinho, basta enviar um e-mail para Gourmandise (gourmandisebrasil@hotmail.com) e/ou para o Le Vin au Blog (levinaublog@gmail.com).

O resultado da harmonização será publicado em 5 de maio de 2010.

Participe!

Camarão seco, pimenta biquinho e polvo

Me tornei fã da Farofa de camarão seco e dendê depois que F. preparou para escoltar a sua deliciosa Moqueca de peixe.

Eu não me lembrava exatamente das medidas para fazer a farofa. Segui a intuição. Processei os camarões grosseiramente, refoguei rapidamente em azeite de dendê e uni farinha de mandioca. Ficou saborosa, mas acho que faltou um pouco de dendê.




Sou um ser humano de fases. Estou tentando largar a fase do Gazpacho, já que o clima está ficando menos favorável à sopas geladas.

Nas últimas semanas, acredito que consumi mais pimentas que o normal. Talvez venha por aí, a fase da Pimenta.
Bolos com pimenta da Jamaica, Red Savina na sopa de abóbora (ou seria abóbora na sopa de pimenta?), molho de pimenta de cheiro amarela (salteada, no alho e azeite, um pouco de cachaça e vinagre de vinho branco, processada, coada e devidamente armazenada), Filet au poivre vert...

Um pacotinho de pimenta biquinho apareceu na minha cozinha. Pensei em fazer uma conserva, mas quando senti aquele perfume delicado, senti vontade de comê-las na hora. Foram prontamente salteadas com alho e azeite e um toque de flor de sal de Mossoró.




Como será que devo chamar este prato à base de polvo? Seria um Ensopado de polvo?
Tomate refogado com cebola e alho até ficar tenro, pedaços de polvo, sal marinho e salsa. Para acompanhar, Farofa de camarão seco e Pimenta biquinho salteada.

Postado por Nina Moori.

As Sortes 2007

Este é o vinho produzido por Rafael Palácios, irmão de Álvaro Palácios, enólogo que se tornou celebrado pelos projetos de grande sucesso (Priorato-Alvaro Palácios, Rioja-Palacios Remondo e Bierzo-Descendientes de J Palácios). Este As Sortes é produzido na região de Valdeorras, na Galícia, mas já na divisa com Bierzo. Ao contrário de Rías Baixas (região mais famosa da Galícia), onde a casta predominante é a Albariño, em Valdeorras, a protagonista é a Godello (muito indicam ser a mesma Gouveio de Portugal). As videiras são cultivadas segundo princípios biodinâmicos e o vinho apresentou notas minerais (talco), de pêras, pimenta branca e toques cítricos, envolvidos por excelente acidez e boa untuosidade. Um ótimo vinho para se notar o efeito benéfico da acidez.

Postado por Marcel Miwa.

Pequi ou Piqui

Ontem eu estava com uma dúvida. Será que eu gosto de pequi?

Lembro que na faculdade (no módulo de Cozinha Brasileira), preparamos Arroz de pequi e recordo que achei suave, delicado.
Anos depois provei o Arroz em um restaurante e definitivamente o sabor oleoso não me agradou.

Uma aluna (F.) trouxe Doce de leite e Licor de Goiás, ambos com pequi. Adorei.


Talvez eu aprecie a delicadeza do uso do pequi (ou piqui para os íntimos) nos alimentos. É o mesmo que acontece com a folha do coentro, o uso exagerado faz meu paladar não distinguir o peixe do tomate e do coentro.

Postado por Nina Moori.

A pimenta e a sopa

Aparentemente, estas pimentas (presente de F.) se parecem com a pimenta de cheiro vermelha.
Eu achava que não eram tão picantes, já que o cheiro era discreto.
Com vontade de tomar uma sopa cremosa de abóbora, inclui uma única pimenta para deixar mais o prato mais interessante.
Cortei uma das pimentas grosseiramente, com semente e tudo, refogando com cebolinha, semente de coentro e óleo de girassol. A cozinha começou a ficar perfumada. Cada vez mais perfumada, quase ardida. Mesmo assim, continuei a fazer a sopa.
Acrescentei abóbora em cubos, um pouco de cachaça branca, 100ml de leite de côco, fundo caseiro de legumes e sal marinho. Mixer até virar um creme.
Quando experimentei o sal. Ui! A minha boca chegou a adormecer um pouco com tanto ardor...
Mesmo adicionando mais abóbora e fundo de legumes, a sopa ainda permaneceu picante.

Servi a sopa com um fio de azeite de argan biológico (presenteado por M.) e flor de sal. Delícia!

A pimenta em questão é a Red Savina e já foi considerada uma das pimentas mais picantes do mundo. E eu achando que era suave...

Postado por Nina Moori.

Rudi Pichler Riesling Smaragd Terrassen 2007

Rudi Pichler é um produtor bastante conceituado da região de Wachau, Áustria. Recentemente, ganhou destaque por receber algumas notas altas da revista Decanter. Apesar da variedade Grüner Veltliner (ou simplesmente “Gruvi” para os mais modernos) ser a maior referência quando se pensa em um vinho austríaco, a Riesling também consegue dar origem a alguns ótimos vinhos. A curiosidade deste rótulo fica por conta do termo Smaragd, que ao pé da letra significa esmeralda, uma referência à um lagarto de coloração verde que habita as encostas do rio Danúbio. Na prática, este termo indica uma classificação (a melhor) dos vinhos da região do Wachau. Para receber esta classificação Smaragd o vinho deve conter o mínimo de 12,5% de álcool e máximo de 9g/L de açúcar residual e até a rolha deve ser maior (49mm). O vinho possuía extrema elegância, com acidez que deixava o conjunto bastante agradável. Aromas mais destacados de pedra branca, frutas cítricas e pêssego bastante sutil. Além do caráter invulgar, este vinho se destaca por ser extremamente versátil, sozinho ou à mesa.

Postado por Marcel Miwa.

Muffins de banana e amora

Muffin é uma maneira rápida de satisfazer aquela vontade repentida de comer um doce.
O melhor é que não requer muitos apetrechos (vide: louça a ser lavada): um bowl, uma balança, uma peneira e um garfo.

Mufins (rápidos) de banana e amora:
60g de banana nanica madura sem casca (cerca de 1 unidade)
50g de ovos de galinha caipira
50g de açúcar cristal
30g de óleo de girassol
65g de keffir
125g de farinha de trigo
0,25g de sal
0,25g de noz moscada
2,5g de fermento químico
8 amoras grandes
Amasse a banana com um garfo, una o ovo e misture com garfo. Acrescente o açúcar, o óleo e o keffir. Misture. Una os ingredientes secos e agregue-os rapidamente.
Disponha nas formas (usei forminhas de papel forneável), decore com uma amora em cada muffin e asse à 180ºC. Rende 8 unidades.



P.S. Pode ser purismo, mas Muffins e Cupcakes são completamente diferentes. Os mufins têm textura mais porosa (quase granulosa) e são confeccionados com gordura em estado líquido (como óleos e manteiga derretida). Já os cupcakes são um pouco mais untuosos e menos aerados porque são confeccionados com o método crémage (gorduras sólidas em textura de pomada). Os cupcakes aceitam ser decorados (glacês, pasta americana, merengues, etc) e os muffins ficam melhores com no máximo uma fina camada de açúcar de confeiteiro (podem ser assados com streusel, açúcar cristal, granola por cima).

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Buttina

Me lembro de ter ido ao restaurante Buttina na época em que o André Mifano (chef do Vito) era o responsável pela cozinha. Naquela época, este chef ainda não era famoso, mas já cozinhava muito bem.
Num sábado passado, voltei ao Buttina para almoçar com a minha família. Como o dia estava ensolarado, nos sentamos no quintal das jabuticabeiras.

Começamos com Embutidos e queijos - estavam corretos.



Para o principal : Spaghetti com Filleto alla Pizzaiola (O filet chegou no ponto solicitado e o molho estava ótimo, a massa era comum), Gnocchi ao Pomodoro e Basilico (gnocchi levíssimo e delicioso) e Spaghetti de cacau com Mascarpone e Parma (a pasta poderia ter sabor de cacau mais presente e o molho poderia ser confeccionado com um mascarpone mais gordo - faltou sal ao prato).





Naquele dia, a brigada de salão e cozinha não estavam "entrosadas". Os pedidos da nossa mesa não chegaram ao mesmo tempo. Seria interessante aumentar o número de garçons no estabelecimento em dias de maior movimento. No geral, há uma relação honesta entre os pratos e preços.

Faixa de preço: $$ (com água e serviço, por pessoa)

Postado por Nina Moori.

Lentilhas

Estamos chegando na época em que a nossa mesa se rende aos cozidos, sopas, cremes, ensopados, polentas cremosas e afins. Um pacote de lentilhas verdes estavam só esperando a vez de ir para a panela. Tudo bem rápido e simples: gengibre fresco, cebola e alho refogados em óleo de girassol, lentilhas lavadas, vinho branco seco e água quente. Vinte e cinco minutos (al dente) depois e um pouco de flor de sal e azeite, as lentilhas foram ainda fumegantes para o prato.

Postado por Nina Moori.

Flores de abobrinha

Enquanto eu preparava o Bacalhau para o almoço da Páscoa, o Marcel empanou e fritou as Flores de abobrinha orgânicas.


Ele não seguiu uma receita exata, uniu os ingredientes até obter uma massa de consistência cremosa. Misturou farinha de trigo, sal marinho, um pouco de cerveja (tipo Pilsen) gelada e cubos de gelo.

O Marcel diz que o segredo para se obter uma massa empanada fininha e crocante é a adição da cerveja.

Crocantes e deliciosas, estas flores de abobrinha ofuscaram o prato principal (Bacalhau desfiado, cebola caramelizada e purê de batata gratinado).

Postado por Nina Moori.

Raw chocolate

Quando ganhamos esta barra de raw chocolate (chocolate cru) de F. fiquei imaginado qual seria o processo de confecção.
Pelo que pesquisei, o Brasil ainda não produz nenhum exemplar deste tipo de chocolate. Talvez ainda estejamos preocupados com a porcentagem de cacau (quando o mais importante é a qualidade das sementes e manipulação) e com a discussão sobre a quantidade de açúcar adicionada. Em breve (faço pensamento positivo), acredito que começaremos a questionar com mais ênfase a qualidade da gordura e do açúcar utilizados (temos tanta cana de açúcar e ainda não sabemos exigir variedade e qualidade do nosso "açúcar de cada dia"), o alto uso de conservantes, flavorizantes, corantes e espessantes (entre outros "antes") no chocolate.
O raw chocolate é confeccionado com temperatura inferior à 42ºC, sem adição de açúcar de cana, leite ou conservantes químicos. O chocolate da marca que degustamos, a Fine & Draw é orgânico, à base de cacau equatoriano, leva xarope de agave como adoçante (a agave é mais conhecida por fazer parte da composição da Tequila), manteiga de cacau (prensada à frio) e um pouco de óleo de côco.


Flavorizado com lúcuma (fruta comentada aqui e aqui) e fava de baunilha, este chocolate é pouco doce e desmancha rápido com o calor da boca. Acima de tudo, descreveria como uma boa experiência gastronômica.

Postado por Nina Moori.