SPRW 2010

Na próxima segunda-feira, dia primeiro de março, inicia mais uma edição do SPRW (São Paulo Restaurant Week). O Restaurante Week 2010 manteve os mesmos preços para menus (entrada, prato principal e sobremesa) de almoço (R$27,50) e jantar (R$39,00) da última edição.
Até o ano passado, o site do Restaurante Week não estava preparado para suportar tantos acessos ao mesmo tempo. Quando acessei este ano, o site já estava reformulado e parecia mais ágil.

Seria interessante se os restaurantes compreendessem a verdadeira utilidade deste evento: captar novos clientes, divulgar a arte da gastronomia e contribuir com doações para a Fundação Ação Criança. Nas edições anteriores nos decepcionamos com o serviço de algumas casas, às vezes com brigada esnobe e despreparada e outras com pratos mal executados.

Lembramos que os estabelecimentos mais famosos costumam ter filas longas e que ninguém é obrigado a contribuir/doar com a entidade social, muito menos pagar os 10% (serviço) sobre a mesma.
Para quem quiser conferir as nossas experiências nas edições passadas: agosto de 2008, março de 2009 (I, II e III) e setembro de 2009 (Antiquarius, Limonn, Bambi, Picchi, La Brasserie Erick Jacquin, Eau French Grill, Le Poème bistrô, e Dois).

Postado por Nina Moori.

Aglio e Olio (e alho negro)

Quando escrevemos sobre o alho negro com cogumelos, comentamos sobre o uso no clássico Aglio e Olio. Atendendo a pedidos, lá vai a nossa versão.

Spaghettini aglio e olio (com alho negro):
250g de spaghettini (ou outra pasta longa)
3 dentes de alho em brunoise (em cubinhos)
flor de sal moída
pimenta do reino moída na hora
salsa fresca picada
azeite extra virgem
10 dentes de alho negro (sem casca)
Corte metade do alho negro em fatias grossas e una um pouco de azeite e flor de sal. Reserve. Caso descubra que não tem macarrão em casa, pare nesta etapa, descasque mais alguns dentes de alho negro, una mais azeite e flor de sal, encha uma taça com vinho e divirta-se.



Cozinhe a pasta em água com sal grosso.
Escorra, reservando um pouco da água da cocção (cerca de 1 xícara de café). Una ao alho levemente refogado em azeite. Una a água reservada. Retire do fogo e acrescente pimenta, flor de sal, salsa e azeite.
Sirva imediatamente com o alho negro. Acrescentei um pouco de requeijão caseiro (do tipo requeijão de corte) sobre o macarrão ainda quente.

Postado por Nina Moori.

Ginseng

um pouco de ginseng coreano para me dar forças...


Postado por Nina Moori.

A cozinha peruana de Dona Vilma

Os nossos amigos F. e D. comemoraram o aniversário com um almoço peruano preparado por Dona Vilma (ex-cozinheira do restaurante Sabor Peruano).

Para começar dentro do contexto, Pisco Sour (feito por S. e M. na proporção 3,2,1) em série...


Cancha (um tipo de milho torrado e salgado), que foi consumido como entrada, até Dona Vilma nos advertir que era um dos acompanhamentos do Cebiche.


Mandioca frita servida com salsa picante (molho picante confeccionado com ajís peruanos)


Cebiche de linguado e salmão (acompanhados por batata doce cozida, choclo e cancha)



Cebiche misto (com peixes e frutos do mar)


Tamale de pollo (o melhor que já comemos até hoje - e de acordo com a cozinheira, não deve ser comparado com Pamonha salgada e sim com Cuscuz salgado)



Ají de gallina (havíamos comentado sobre este prato aqui)


Todos os pratos estavam muito saborosos, mas melhor que apreciar uma refeição como esta foi escutar Dona Vilma falar da gastronomia de seu país com tanto entusiasmo e paixão.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Bottagallo

Somos clientes de vários empreendimentos da Companhia Tradicional de Comércio (leia-se Astor, SubAstor, Pizzaria Braz, Pirajá...). O mais novo projeto do grupo inclui a participação de um dos sócios do Adega Santiago (e bar Espírito Santo) e se trata de uma "bottega", um conceito semelhante ao Astor, isto é, um bar com ênfase na gastronomia. No entanto, a temática do Bottagallo (R. Jesuíno Arruda, 520) é voltada para a Itália. Decoração, Menu e Carta de vinhos trazem referências deste país.
Fizemos duas visitas a este novo estabelecimento e relatamos aqui as duas experiências.

Na primeira vez, pedimos:
Patatas rusticas - pedaços crocantes do tamanho de um "bocado", ótimo ovo com gema mole e crocante de Parma um pouco salgado.


Panini de rosbife - apesar da aparência do prato não ser a mais charmosa do menu, o sabor e texturas estavam ótimos.


Plin no guardanapo - com massa e recheio delicados, apresentação detalhista com a presença do orégano sobre o guardanapo (perfumava e prenunciava a sutileza deste "beliscone").


1/2 Galletto - a foto ficou auto-explicativa. Torrado além do ponto.


Fagioli al fiasco - este acompanhamento estava muito salgado.


Costela ao forno - o glace estava muito bom, mas a carne poderia estar mais tenra.


Da Carta 100% italiana, bebemos um MandraRossa Syrah 2007.


Para a sobremesa: Crostata de fruta da estação (no dia era carambola) - estava boa e Biscotti com Vin Santo - os biscoitos estavam ótimos, mas o vinho poderia ser um pouco melhor.



Na segunda visita:
Uovo Guido - bela apresentação, mas a gema poderia estar um pouco mais cremosa.


Scarpetta de Atum, feijão verde e pancetta - uma boa combinação nos dias quentes.


Patatas rusticas - as batatas estavam bem diferentes da primeira vez (menores e mais queimadas) e a gema mais rígida.


Costelinhas de porco - muito bom, carne dourada e tenra.


Tonnarelli alla carbonara - também pedimos este prato na primeira visita. Impecável nas duas vezes.


Bebemos o vinho da casa, Rosso di Montepulciano Tenuta di Gracciano 2007.


Para a sobremesa, uma Pannacotta com morango - a textura e sabor estavam bons. A calda poderia acompanhar a ideia da Crostata e utilizar alguma fruta da estação.


Como chegamos cedo em ambas visitas não tivemos problema em conseguir uma mesa, mas ao sairmos, notamos a longa fila de espera.

Faixa de preço: $$$$ (por pessoa, com vinho e serviço)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

(semi) Tortilla com taioba

Recordo que anos atrás, o Marcel perguntou se eu já havido comido taioba. Fiz aquela expressão de interrogação como uma típica caipira da cidade. Ele descreveu como uma folha verde imensa, em formato de coração e normalmente refogada em chiffonade (como a couve manteiga). Lembro que chegamos a procurar no Ceagesp e em feiras do bairro, mas sem sucesso.
Finalmente experimentei taioba refogadinha quando uma ex-colega do Marcel soube que eu nunca havia comido. A taioba acompanhou uma Torta capixaba.
Semanas atrás, uma aluna (C.) comentou sobre a taioba do quintal da tia. Disse que tinha folhas imensas e precisa cortar. Ofereceu-me algumas folhas e talos. Não consegui recusar...
As folhas foram prontamente cortadas em chiffonade (tirinhas) e refogadas em alho e óleo. Acompanharam um feijão.
Eu nem fazia ideia de como preparar os talos (ao cortar, notei que a consistência era diferente de qualquer outra verdura que conhecia), mas presumi que precisariam ser refogados.

os talos

Os talos foram refogados em fogo baixo com alho, temperados com sal marinho e entram na composição de uma semi Tortilla (com rodelas de batatas sem casca e ovos de galinha caipira).

Os talos refogados lentamente tornaram-se adocicados, levemente caramelizados. Uma delícia.

Postado por Nina Moori.

Maturando queijos II

No meio do processo de maturação do queijo meia-cura, resolvemos iniciar mais um teste com outro tipo de queijo. O escolhido foi um queijo tipo Caccio Cavalo.
Desta vez, o queijo foi embrulhado em plástico (próprio para alimentos) e conservado na parte menos fria da geladeira (quem sabe no inverno, com o clima menos quente, criemos coragem para maturar fora da geladeira). O processo foi parecido com o anterior (virar todos os dias) e a maturação durou 65 dias.
Ao longo da maturação, os mofos esbranquiçados foram os primeiros a aparecer, seguidos de tons esverdeados. Comparando com o anterior, o resultado foi um queijo um pouco menos mole, com sabor menos adocicado e toques mais leves de amêndoa e nozes.

close do mofo

derretido sobre fatia de pão de fubá caseiro

Aconselhamos descascar esses queijos de maturação caseira antes do consumo (uma vez que a casca resseca muito e o sabor do mofo pode ser intenso em demasia).

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Tapas e alho negro

Ficamos sem postar nada no Gourmandise porque aproveitamos o nosso feriado de Carnaval 2010 para descansar. Descansar das estradas esburacadas pela chuva e com trânsito intenso, dos preços inflacionados na cidades turísticas, das filas intermináveis em supermercados no litoral brasileiro, etc. Só não descansamos do calor que insiste em vigorar.

Com o pretexto de experimentar o alho negro que compramos da Marisa Ono, marcamos com os amigos F. e D. uma sessão de Tapas. Antes de usar o alho negro na receita, provamos puro. O aroma é levemente defumado, sem a picância do alho fresco e com sabor adocicado (tâmara seca) e toques ácidos. Acreditamos que para preservar a textura (quase cremosa) e a delicadeza, o ideal é consumir o alho negro sem submeter à cocção.

Começamos com Amêndoas assadas com páprica e flor de sal

Azeitonas marinadas com alho fresco, pimenta vermelha e semente de coentro

Cogumelos Paris fresco sautée com shisso fresco - acompanhados de pão

Cogumelos shimeji e shiitake sautée com alhos fresco e negro (acrescentado fora do fogo) - acompanhados de pão

Lagostins pil pil (cozidos em azeite, ají ahumado e alho fresco)

Chorizo com ovo de codorna e páprica

Acompanhamos as Tapas com Macon-Charnay Verget 2003( que já estava decadente), Goldorack Carignan 2008 (produzido por Emeric Genevière-Montignac - hoje consultor da Loma Larga - vinho com fruta pura, limpa e direta, nenhum traço de madeira, muito agradável) e Viña Tarapaca Natura + Plus (ótimos taninos, um pouco carente de acidez e notas vegetais um pouco acima do desejado).




Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Infusão de limão verbena

Tenho o hábito de beber café no café da manhã. De certo, um hábito comum em muitas casas brasileiras. Quando viajei para a Argentina e o Chile encontrei uma certa dificuldade em encontrar bons cafés.
Em alguns locais, o café chegava a ser instantâneo, aguado, longo demais, torrado excessivamente ou requentado. Para a minha sorte, descobri que os chilenos são grandes apreciadores de chás e infusões. Conheci algumas ótimas marcas do produto, importadas e nacionais, com preço bem mais atraente que no Brasil.
Não resisti em trazer alguns exemplares para casa.

Encontrei esta infusão de limão verbena orgânica (aqui em São Paulo, só achei verbena misturada com chá verde). Uma bebida delicada e levemente herbal.

E antes que perguntem, sim, costumo beber chá/infusão mesmo nos dias quentes.

Postado por Nina Moori.

Torero Valese

Aproveitamos o Festival de Verão, que ocorreu em janeiro deste ano, para conhecer o restaurante Torero Valese.
Ao reservar uma mesa, perguntei sobre a política de rolha da casa. O atendente não soube informar, disse que o sommelier não estava e anotou o meu telefone para informar mais tarde. Não recebi nenhum telefonema respondendo a minha dúvida. De qualquer forma, levamos uma garrafa Pedralonga Albariño 2006.
A casa é pequena e bem decorada, repleta de referências espanholas.
Os restaurantes que participaram do Festival de verão apresentaram menus fixos (R$55,00) com entrada, prato principal e sobremesa.

Para a entrada, o menu fixo oferecia: Queijo chevré ao pesto de manjericão, lulas e mariscos ao balsâmico, tomate catalão e azeitonas chilenas com cesta de pães caseiros e grissinis e tapas - a descrição parecia mais atraente que a prática.


Pratos principais: Paella a la marinera e Arroz de polvo e camarão à moda Torero - ambos estavam corretos.



Acompanhamos o jantar com o vinho que levamos e com uma garrafa de Héritage Vannières rosé.
Sobremesa: Torta Barcelona (torta gelada com bolacha de amêndoas, chocolate branco, chocolate meio amargo e farofa) - textura parecida com uma Torta Holandesa , bem doce.


O serviço poderia ser menos ostensivo, as nossas taças e copos eram completadas o tempo inteiro e o garçon vinha à nossa mesa inúmeras vezes para perguntar se estava tudo bem. Talvez insegurança?
A luminosidade poderia ser menos escura. Cada vez mais comum em restaurantes, ambiente à meia luz (neste caso, mais para 1/4 de luz), não significam conforto, romântismo e intimidade. Às vezes exageram na linguagem subliminar e deixam o bom senso de lado.
Não foi cobrada a rolha.

Faixa de preço: $$$ (por pessoa, com água e vinho)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

É iogurte?

Uma matéria publicada no jornal chileno El Mercurio tratava da análise da composição das principais marcas de iogurtes disponíveis no mercado local. O estudo foi promovido pela Organización de Consumidores de Chile (Odecu) e concluiu que nenhuma das nove amostras analisadas poderiam ser vendidas como iogurte pois não apresentaram traços das bactérias Lactobacillus bulgaricus ou Streptococus termophilus. Essas bactérias são as responsáveis pela transformação da lactose em ácido láctico, reação esta que define a produção de iogurtes.
É importante notar que o efeito não é apenas uma questão de nomenclaturas. Pessoas com intolerância/alergia à lactose podem consumir iogurte (o verdadeiro) e as amostras analisadas trariam riscos à saúde deste grupo de pessoas.
Essa pesquisa foi contestada pelos fabricantes que questionaram as condições de transporte e armazenagem dos produtos (que não deve ter sido muito diferente do mecanismo de compra e consumo do consumidor comum).
E o que será que se passa por aqui, no Brasil?

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Rocambole de papoula

Por indicação de L., o Marcel chegou ao Empório Húngaro. Inicialmente havia ido em busca de vinhos húngaros, mas se deparou com outras iguarias que chamaram a sua atenção.
Voltou para casa com um Tokaji Aszú 3 Puttonyos kereskedóház 2001, um Rocambole de papoula e um pacotinho de páprica picante húngara.
O rocambole estava pouco doce e recheado com muita semente de papoula triturada. Uma delícia.


Já o vinho, um pouco simples demais.


Faixa de preço: $ (o rocambole) e $$ (vinho)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.