Pão com cranberries e nozes au levain (fermento natural)


Nem tenho mais o que escrever nos posts sobre os pães de fermentação natural. Já postei pelo menos uma dezena deles. Só sei que este pães fazem parte do meu dia a dia e, naturalmente, fazem parte do Gourmandise.

Gourmandise pão com fermentação natural
Eu estava economizando as cranberries secas (a tradução para a língua portuguesa é oxicoco, mas acho que complica mais ainda) que havia trazido do Chile (adquiridas em Pucón). Mantenho as frutas secas congeladas para que mantenham a qualidade por mais tempo.
Lá vai mais uma receita...


Pão com cranberries e nozes:
(um pão de meio quilo - 100% = 240g)
14,5% de Pierre (fermento natural - levain)
14,5% de água mineral
14,5% de farinha de trigo
Misture com espátula, cubra com filme plástico (deixe uma pequena fresta) e deixe crescer em temperatura ambiente por 8-12h. A variação de tempo depende do clima. A esponja deve apresentar muitas borbulhas na superfície e dobrar de volume. Pode-se utilizar 105g de fermento natural "puro". Neste caso, deixe em temperatura ambiente por 6h (com filme plástico) ou aparecer borbulhas na superfície e quase dobrar de volume. O resultado será um pão de textura mais densa e com aroma mais ácido e penetrante.
100% de farinha de trigo
20,8% de farinha de trigo integral
4,1% de farinha de gluten
4,1% de linhaça
75% de água mineral
2% de sal marinho
8,3% de cranberries secas
16,6% de nozes sem casca
Em um bowl grande, misture as farinhas, una a esponja e o sal. Una a água, aos poucos e misture com espátula.
Agora trabalhe a massa por 8-10 minutos ou obter uma massa lisa e elástica. Deixe crescer por 2h (temp. amb.) em bowl levemente untado com óleo e semi aberto.
Trabalhe a massa com espátula e deixe crescer por mais 2h nas mesmas condições. Repita o procedimento mais uma vez e deixe crescer por 3-8 horas (triplicar de volume). Novamente, o tempo de crescimento depende da temperatura ambiente. Lembre-se que deixar perto de fonte de calor para acelerar o processo, pode atrapalhar no desenvolvimento dos aromas mais complexos. Caso use o fermento de centeio puro, o crescimento pode demorar mais tempo.
Com cuidado (e rapidamente), abra a massa (retangular) com as mãos em superfície polvilhada com farinha de trigo e espalhe as cranberries secas e as nozes. Dobre em três, vire a massa e dobre novamente. Modele em formato redondo, deixando as dobras para baixo.
Pode-se assar de duas maneiras. Coloque em uma panela de ferro untada, tampe e leve ao forno não aquecido à 250ºC com tampa por 40 minutos, diminuir para 220ºC, retirar a tampa e assar por mais 20 minutos).
Esfrie sobre grade.


Gostei de comer este pão puro ou com um fio de mel.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Luciana B. disse…
Nina, também tenho cranberries secas congeladas... :-) Ia fazer o crumble de cranberries e ruibarbo do Vitor Hugo, mas os ruibarbos não congelaram bem, ficaram moles ao descongelar e tive que jogá-los fora. Queri amuito fazer este pão, mas queria mesmo o levain - você vai estar em SP na Páscoa? Posso buscar um filhote de Pierre?
clau disse…
Nina, eu amo pao com nozes...
Pq me lembram, em algo, aquele com torresmos que fazia o meu avo. Obvio o de nozes sao uma versao muito, mas muito mais saudavel. rss
Aqui na Umbria ele é uma tradiçao, mas sem as frutas vermelhas, sò nozes mm.
Por isso eu imagino que este seu pao tb deva ser otimo!
Bjs!
Anônimo disse…
Marcel Miwa e Nina Moori,

Gostaria de saber que tipo de câmera fotográfica utilizam. Que modelo de câmera indicariam para quem está começando a fotografar animais, comida e paisagens?
Vocês fizeram algum curso de fotografia? Sabem aonde posso fazer um bom curso?

obrigado,
Pedro.
Gourmandise disse…
Pedro,

Usamos uma máquina bem básica, Casio Exilim 3.2Mp
Apesar da baixa resolução, tem um bom chip de processamento. E como é simples, a máquina não "acha" que é mais inteligente que o fotógrafo. Só faz o que mandam...rs

Não conheço nenhum curso de fotografia direcionado para esta área. Talvez seja interessante você observar os bons fotógrafos da área. Por exemplo, gostamos do António Rodrigues, Sérgio Coimbra e Béatrice Peltre. Fora isso, fotografe muito, a prática pode melhorar o desempenho.

att,
N.
Moira disse…
Eu nunca me canso de fazer pão, às vezes já não publico para não cansar o pessoal. Gostei muito desta sua sugestão, ainda tenho um pacote de cranberries para usar. Também gostei da dica de as poder congelar.
Bj e Bom fim de semana
Moira
Anônimo disse…
Antes de p e b, utiliza-se m e não n como escreveu na palvra cramberries.
Gourmandise disse…
Se ler atentamente este post, entenderá que este termo não pertence à lingua portuguesa. A tradução para a nossa língua seria Oxicoco, portanto as regras gramaticais não se aplicam.
Novamente, utilizei este termo porque poucas pessoas conhecem a palavra oxicoco, mas já escutaram craNberries.

att,
N.

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