Maturando queijos

Em final de outubro de 2009, começamos um experimento, conduzir a maturação de um queijo meia-cura. Testamos com duas marcas diferentes e três meses depois, este foi o resultado da primeira amostra.
Basicamente, colocamos o queijo inteiro em um recipiente hermeticamente fechado e armazenado na parte menos fria da geladeira. Durante um mês, viramos e secamos (com papel) diariamente o queijo, após isto, o processo se repetia a cada três dias.


Os mofos que se desenvolveram na casca do queijo eram brancos e esverdeados (mofos saudáveis). O resultado foi surpreendente: o aroma era intenso e penetrante (causaram repugnância aos menos acostumados - Um bom sinal!), a textura se tornou macia e quase cremosa, semelhante aos queijos de mofo branco. O sabor trazia apenas um toque do aroma do mofo (até aqueles que ficaram reticentes no início, gostaram do resultado em boca) e apresentou interessantes notas de nozes e amêndoas.


Ao consumir, retiramos uma camada fina da casca, já que a mesma estava muito ressecada.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Comentários

Bel Lüscher disse…
Gente, que massa!
Aqui em casa eu e Be sempre curamos os queijos que trazemos de BH. Cada uma fica com um sabor e textura diferentes dos outros.
O difícil é encontrar queijos bons pra curar aqui em SP... Alguma dica de onde comprar?
bjo
Gourmandise disse…
Aqui em São Paulo é mesmo difícil. Quem sabe lá no mercado central ou da Lapa.
O ideal é procurar um queijo feito com leite cru, sem pasteurizar. Deve ser mais fácil trazer de BH.
Temos mais outros dois queijos maturando. Estão completamente diferentes deste. Veremos como ficam.

bjo,
N.
ameixa seca disse…
Que máximo, adoro queijo :)
HAHAHAHAHAHAHA!
Aqui também estou num processo semelhante.

Quando passei por Poços de Caldas comprei coalho para queijos. A idéia inicial era apenas fazer mineiros frescos.

Mas, com o andar da carruagem e algumas leituras, aprendi que poderia dar um passo adiante.

Do primeiro queijo fresco, comecei a colher o "pingo".

Dai parti para o desenvolveimento de um outro na linha do "canastra". Noca colheita de "pingo" e agora na terceira geração, começada nesta segunda. Serão longos 12-15 dias para ver o resultado: uma casquinha amarelecida.

Nua quarta geração pretendo chegar aos 30 dias.

O resultado da segunda geração foi um queijo de casca firme, amarela e de um interior macio depois de 12 dias.

Neste processo, depois de 24 horas e de salgá-lo nas duas faces, permanece em temperatura ambiente, sendo virado duas vezes por dia, lavado e enxugado com um pano reservado para este fim.

Este aprendizado, foi feito num queijeiro de Poços de Caldas.

Enfim, vou caminhando para ter meu mineirinho curado.

Vou anotar essa experiência de vocês para fazê-la aqui.

Vida longa para experimentos!
Dani Franken disse…
Que lindo!!! Adoraria fazer aqui em casa, mas tenho um pouco de medo.
bj,
Dani
Joana G. disse…
gente! estou surpreendida!
vale queijo de leite de ovelha? por aqui, são a maioria...

beijo!
Olá pessoal, muito interessante!

Vocês tem a foto do queijo antes do proceso de cura para poder comparar? Quanto tem que pesar um queijo destes? Belo post!
Hum....Fazer com queijo de cabra

Abraço.
Gourmandise disse…
Obrigada pelas dicas sobre confecção de queijos. Preciso de uma vaca, ovelha ou cabra para produzir meu próprio queijo!
Enviei e-mails para quem deixou sua dúvida aqui.
bjo,
N.
Rogério disse…
Eu já quebrei a cara tentando maturar um meia cura. Vou tentar este teu método.
Beijo
Rogério
Gourmandise disse…
Durante a maturação, caso o queijo comece a desenvolver mofos de cor vermelha ou preta, lave em água corrente, esfregue com auxílio de uma escovinha, seque bem e recomece.

bjo,
N.
espressa-mente! disse…
No inverno meu pai tem o costume de fazer este queijo! Sei que na fase final do processo de maturação ele passa cinzas de carvão! Influi no sabor, que fica com um "ar" mais mineral!
abs!
EM!
Gourmandise disse…
Agora precisamos fazer uma anotação de todas as dicas que foram dadas por vocês: confecção do queijo, uso de cinza de carvão...
obrigada!
N.
BRUNO disse…
Que queijo era este?
Os franceses chamam isso de Afinage, o "afinado" é a maturaçao do queijo e é diferente do trabalho do queijeiro, o quejeiro faz o queijo e o afinador "muda" o queijo ou deixa como ele quer para poder vender este queijo, antes os queijeiros faziam os queijos no interior de frança e iam a Paris a vender os seus queijos em lojas para a distribuiçao em porçoes.
A maturaçao em casa tambem pode ser feita em geladeiraas de vinho que a temperatura nao é tao baixa e com um pouco mais de umidade, ja que as geladeiras de casa sao muito secas e além disso nao é o lugar ideal ja que se mistura com o cheiro de carne, verdura, fruta, legume... além disso é importante que o queijo respire, talvez ele tenha ficado mais cremoso por falta de ar, se estava fechado em um tupperware. De todas maneiras, cada queijo é um mundo...
Vejo que tem muitos seguidores no chat...parabens
Meu chat é o salondufromage.blogspot.com
Ciao
Gourmandise disse…
Bruno,
Era uma queijo meia cura. Se eu tentasse maturar o queijo na cave de vinhos, o Marcel me mataria.
abs,
N.
O meu experimento continua: segunda fazem 15 dias... Vou adiante, desta vez chegando aos 21 dias para abrir...
denise disse…
Olá pessoal, vejo que vocês tem bom gosto, É eu tenho aqui em S.Paulo - Capital - O Queijo Meia Cura, da Serra da
Canastra,Artesanal feito lá no sitio,natural sem produtos quimicos e conservantes. É só ligar. Fone 11 - 8083 9545
Gourmandise disse…
Denise,
Já que você fez uma publicidade gratuíta no Gourmandise, tire algumas dúvidas: o queijo meia cura da Serra da Canastra que você vende é produzido por quem? Eu experimentei de outros produtores e achei que não apresentavam a mesma qualidade que o produzido pelo Zé Mario. Os outros eram apenas corretos, sem nada a acrescentar de queijos regulares. Vale a pena comprar?

N.
Anônimo disse…
Aqui em Jaguariúna interior de são Paulo, moro e trabalho em um sítio, e fazemos queijo e ricota caseira, sem conservantes, tudo natural.
Rafa disse…
Olá!
Estou maturando um queijo Canastra aqui em casa há aproximadamente duas semanas
https://s27.postimg.org/n6eldjner/Photo+on+4-9-16+at+2.25+PM.jpg
Ele está formando um mofo na superfície, gostaria de saber se devo removê-lo ou se posso deixar?
E na hora de comer? Pode comer a casca?
Existe um limite superior de tempo para maturação de um queijo destes?
Muito obrigado!
Rafa,

O intuito é comercial? Caso seja, observe as normas da vigilância sanitária.
Observe a coloração do mofo e se possível, faça uma coleta do mesmo e teste em laboratório para saber se é prejudicial. Na prática, tudo depende do ambiente microbiano na sua casa. Lembre-se que se o mofo é preto ou vermelho, descarte tudo!
Costumo lavar o queijo em água corrente com uma escovinha, retirando o mofo (o queijo inteiro, sem cortar) e seco com papel toalha antes de consumir. De qualquer forma, descarto a casca.
Não existe um limite de maturação, depende da qualidade do leite, da higiene de quem produziu, da porcentagem de gordura e salmoura, do local de maturação e principalmente do resultado que deseja.

att,
N.

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