Valmadeiros e Tecedeiras LBV 2001

Mais uma das harmonizações clássicas.
O queijo de ovelha curado e amanteigado com pasta semi-mole com o Porto estilo Ruby, no caso um LBV 2001 (mas poderia ser um Ruby genérico ou um Vintage).



Para suportar a untuosidade e intensidade do queijo, os aromas de violeta e fruta fresca que tipificam os Ruby casam-se melhor que com os aromas de um Tawny (frutas secas). Porém isto é uma questão puramente pessoal.
Uma pena que não conseguimos mais encontrar este Porto no mercado nacional, pois possui relação qualidade-preço interessante (custava em torno de R$50,00).

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

O tomate e o pão

Como pode um simples Pan tomaca agradar tanto?
A Nina anda na fase dos tapas, em especial este, à base de pão, perfumado com alho, tomate, azeite e toque de erva.
O Pan tomaca e o Pan de abuela (creme de espinafre e ovo de codorna) foram escoltados por um Montes Sauvignon Blanc que mostrou ervas, maracujá, grapefruit e, apesar do álcool um pouco elevado, a acidez era bastante intensa equilibrando o conjunto.


Continuamos aquela refeição com um Afincado Malbec 2003 (R$25,00 de rolha) que apesar de não ser a nossa casta preferida, é um vinho bastante fino sem aqueles excessos de geleias e compotas , com alguns toques de violeta e levedura. Acompanhou muito bem as consagradas carnes do Martin Fierro.

Faixa de preço: $$$ (por pessoa)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Prêmio Paladar 2009

O caderno Paladar do jornal O Estado de São Paulo chegou em sua quarta edição da premiação dos melhores da gastronomia do ano. Aconteceu nesta última quarta-feira (25.11.09) no Hotel Hyatt.


Além das categorias habituais, achamos particularmente interessante os prêmios de: Novos talentos (jovens cozinheiros e não chefs ou restaurantes), Produto do ano (cervejeiros do Brasil) e um prêmio especial para o hotel Hyatt (que sediou muitos dos bons eventos de enogastronomia em 2009).


Dentre os premiados, concordamos com alguns e discordamos de outros (como de costume). Achamos merecidos os prêmios de: Personalidade do ano para Ana Soares e Melhor Ceviche para o restaurante Killa, além das indicações dos restaurantes Hamatyo (Sushi) e Vito (Carne de porco).
Só sentimos falta de uma categoria relacionada a vinhos, algo como Melhor oferta de vinhos em taças, Melhor "marcação" de preço ou Melhor menu harmonizado e uma categoria relacionada a Melhor Serviço de salão, afinal de contas, ótima cozinha + serviço mediano = restaurante apenas regular.
O último destaque vai para a organização do evento, com estacionamento cortesia, coquetel com bom serviço, som ao vivo bacana e ótima proporção pessoas X espaço.


Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Amazônia

De vez em quando....tá bom, sempre temos vontade de comer algo diferente. Desejo de sair do nosso tradicional nipo-ítalo-feijão-com-arroz menu caseiro.
Num final de semana passado, desses em que não se tem a mínima vontade de cozinhar, resolvemos procurar algum local para almoçar. Mas precisava ser um restaurante diferente, algo incomum, pelo menos para nós.
Escolhemos um estabelecimento fora do roteiro Zona Oeste da capital paulista, só para variar. Fomos à Zona Central, ao restaurante Amazônia.


No salão de decoração bem simples, o Buffet daquele sábado oferecia: Peixada de filhote, Salada de pirarucu seco com feijão andu, Caranguejada, Caruru, Vatapá do Pará, Arroz de jambu, Pato no tucupi e Maniçoba.

Peixada de filhote e Salada de pirarucu seco - pratos mais leves, para preparar o espírito.



Caranguejada, Caruru, Arroz de jambu e Vatapá do Pará (sentido horário) - tudo saboroso, especialmente o Vatapá à base de camarão seco.


Pato no tucupi - adoro o sabor ácido do tucupi, mas ainda prefiro o pato em pedaços maiores.


Maniçoba - o sabor é melhor que a aparência e, com menos sal, ficaria perfeita.


Acompanhamos a refeição com sucos de Taperebá e Cupuaçu.


Para a sobremesa: Pudim de tapioca (doce em excesso) e sorvetes de Bacuri, Milho e Tapioca (o melhor dos três).





Estranhamos um pouco a localização do Amazônia, um restaurante especializado em cozinha nortista em meio ao reduto das cantinas mais antigas de São Paulo. Talvez fosse essa a explicação para um estabelecimento que oferece uma ótima gastronomia estar vazio.
O serviço foi simpático e informal.
Mais um episódio pitoresco para a lista: ao comentar sobre o perfil dos clientes, uma funcionária disse que costuma receber muitos estrangeiros e nós (acho que quis dizer - orientais), majoritariamente. Afirmou que a maioria dos "brasileiros" não se aventura por outras cozinhas.
Na saída, surgiu o gato adotado pela casa, um felino gordo e dengoso, que veio nos acompanhar até a saída.

Faixa de preço: $$$ (Buffet à R$45,00 por pessoa)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Bokbunja Joo

Meu pai comprou Bokbunja Joo por curiosidade. Somente ao chegar em casa é que resolveu pesquisar sobre o que se tratava este produto. Descobrimos que é um tipo de vinho coreano à base de framboesas negras.
Na Coreia, a framboesa negra é utilizada para fins medicinais (antioxidante).
O aroma lembra um licor de framboesa. Seu sabor é próximo ao de um xarope medicinal de ervas e fruta.

Postado por Nina Moori.

Crème renversée

Quando estava na faculdade, minhas apostilas descreviam os nomes de receitas e técnicas somente em português (exceto nos módulos de cozinha francesa e asiática). Confesso que quando comecei a comprar livros técnicos de gastronomia em outros idiomas encontrei dificuldade com alguns termos culinários tão clássicos.
Não sou contra o uso de termos e equivalências de tradução, mas a favor da transmissão de informações. A favor do nome original de ingredientes, técnicas de cocção, cortes, pratos, utensílios...
Um bom exemplo é aquele clássico Pudim de leite que já esteve presente em todas as mesas brasileiras. Em livros franceses técnicos de confeitaria, chama-se Crème Renversée. Uma sobremesa que depende de apenas quatro ingredientes.

Crème renversée:
750ml de leite integral tipo A (quanto mais gordo o leite, mais cremoso o produto final)
1 fava de baunilha
90g de açúcar cristal orgânico claro
200g de ovos de galinha caipira
Caramelize um ramequin de 16-17cm de diâmetro com 100g de açúcar cristal orgãnico claro. Reserve.
Aqueça o leite. Fora do fogo, una a fava de baunilha (corte longitudinal raspando as sementinhas), tampe e deixe em infusão por 15 minutos.
Bata os ovos com fouet e açúcar.
Retire a fava (deixe as sementinhas) e reaqueça o leite. Tempere os ovos com açúcar com o líquido quente. Verta aos poucos, misturando com fouet. Volte tudo à panela.
Leve ao fogo baixo, mexendo com espátula, até ponto napê (passe as costas da espátula ou colher pelo creme, ao riscar com o dedo, o caminho deve permanecer - este ponto é obtido antes da ebulição - se ferver, talha).
Despeje com cuidado sobre o ramequin caramelizado. Asse no banho-maria à 160ºC por 50 minutos.
Esfrie, gele e desenforme.

Ficamos sem foto. Não deu tempo.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Portos Vintage 2007

O IVDP realizou em São Paulo uma prova com 29 Portos Vintage 2007. A safra 2007 foi considerada referência para a produção dos Vintages. De acordo com Carlos Soares, responsável do IVDP pelo mercado brasileiro, o clima foi o grande colaborador: poucas chuvas e estas no momento certo, com longo período de amadurecimento e sem presença de podridão nos cachos, os produtores puderam esperar o momento ideal para a colheita. O resultado foi que mais de 90 produtores declararam Vintage e em seguida o IVDP declarou a safra como Vintage (algo que ocorre em média duas vezes por década).


Na degustação, estes foram os meus destaques:

Fonseca, Kopke, Quinta do Noval e Quinta do Vesúvio - com taninos muito aveludados e álcool pouco evidente, tamanha a concentração. São Vintages que se bebem com muito prazer desde já.

Dow's, Churchill e Taylor's - estilo mais austero, com potência a ser integrada ao conjunto. Estilo de Vintage para longa guarda, com notas minerais e químicas.

Warre's e Quinta da Romaneira - com um pouco menos de concentração, fruta fresca e ótima acidez. Um estilo elegante.


As decepções foram Messias, Dalva e Niepoort, ainda ssim com notas acima de 86 pontos.

Postado por Marcel Miwa.

Casa Trio 2009

O Casa Boa Mesa deste ano integrou o Casa Trio junto com o Casa Office (escritórios) e o Casa Entretenimento (diversão e lazer).
A cada ano parece que fica mais clara a vocação do evento em equilibrar a mostra de arquitetura e decoração com boa oferta de produtos e serviços.
Para nós os destques foram: Cozinha do chef e lounge, Casa de chá, Jardim de contemplação, Cyber café livraria e Escritório do paisagista.






Quanto a oferta de produtos e serviços, encontramos chás, sorvetes, azeites, vinhos (com a presença um pouco tímida da ACAVITIS), cachaça, restaurantes, livraria e aulas de culinária.
Foi um rápido passeio no final de semana, mas tomar uma taça de vinho (com a novidade do Chardonnay da Quinta da Neve) e um sorvete (do Taperebá) sentado nas mesas externas fez parecer que o tempo andava mais devagar.

O evento vai até o dia 06 de dezembro, no Jockey Club de São Paulo.
Visitamos o Casa Trio à convite da CDI Comunicação Corporativa.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Botões de orquídea

Pouco entendo sobre orquídeas. Só sei que deixam a minha casa mais bonita.

Postado por Nina Moori.

Raridades enológicas

Com a exceção de um vinho, a raridade dos rótulos degustados são dados em função do preço. Não são vinhos difíceis de se encontrar no mercado, porém em função do alto custo, conseguir prová-los (todos em uma única oportunidade) está longe de ser uma ocasião corriqueira.
Sem mais delongas, eis os vinhos:

La Cueva del Contador 2006 - Benjamin Romeo


Château Pichon Lalande 2006


Ornellaia 2006


Cobos Malbec 2006 (um Malbec muito bem feito, mas 99 RP?)


Weinbach Riesling Schlossberg Grand Cru Cuvée Ste. Catherine 2207


Quinta do Noval Nacional 1962

Seria redundante escrever sobre a complexidade, qualidade e jovialidade destes vinhos.
A principal peculiariedade desta degustação foi a enorme semelhança de estilo e caráter entre Pichon Lalande (ou em sua forma completa: Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2006) e o Ornellaia. A degustação foi às cegas e as duas taças eram muito parecidas. Uma com leve toque animal e mais fresco em boca (Pichon Lalande) e a outra com frutado menos maduro, mais concentrado e madeira menos tostada.
Vale destacar que o Porto que encerrou a série trata-se de uma lenda. Nacional é o principal vinhedo da Quinta do Noval. São aproximadamente 3ha. plantados em pé franco, o que não quer dizer que são pré filoxéricos. Pode se dizer com tranquilidade que é o vinho do Porto mais cobiçado entre apreciadores.

Participei desta degustação à convite de Jorge Lucki e da importadora Grand Cru.

Postado por Marcel Miwa.

Ojingeojeot - conserva de lula

Ojingeojeot é um tipo de Jeotgal (conserva coreana de frutos do mar fermentada) feita exclusivamente com lulas. É temperada com sal, nabo, cebolinha e muita pimenta vermelha.
Se podemos fazer uma recomendação, seria esta: Vá com calma! E não dizemos isso pelo caráter explosivo de sua picância e aromas de fermentação, mas sim por ser extremamente viciante. Apesar da dormência e leve ardor na língua, ao intercalarmos com arroz, este efeito é atenuado e o paladar pede por mais.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Madeira Justino's Colheita 1995

Apesar da maior notoriedade do Porto, o vinho Madeira tem lugar cativo em nossas taças.
Com a vantagem de passar pelo processo de "estufagem", os Madeiras possuem enorme longevidade, mesmo após abertos.
Neste caso, o Justino's Colheita 1995 está sendo nosso companheiro há mais de um mês.
Os aromas de frutas secas, açúcar mascavo, café torrado, doçura evidente e boa acidez fizeram as vezes de sobremesa em várias oportunidades.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Pain de Campagne com dill (fermento natural)

Eu já havia publicado uma receita de Pain de Campagne em agosto. Desta vez, utilizei farinha de trigo e farinha de centeio.


Queria dar um toque diferente ao pão e, ao pesquisar no armário de temperos, encontrei dill seco.
Dill é uma erva pouco utilizada em pães no Brasil, mas acho que concede um perfume delicado. Já acrescentei em massas de Focaccia e num Pão de damasco com fermento natural.

Esponja:
40g de John (rye starter - fermento natural de centeio)
40g de farinha de trigo
40g de água
Misture tudo, cubra com filme e deixe descansar em temperatura ambiente até dobrar de volume.

Massa:
300g de farinha de trigo
120g de farinha de centeio
7g de sal marinho
260g de água gelada
100% da esponja
Peneire as farinhas, una o sal, esponja em cova central. Água aos poucos. Trabalhe a massa até ponto de véu.
Procedi como de costume.

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Postado por Nina Moori.

Décima sexta harmonização virtual

Na décima sexta harmonização virtual, o prato escolhido não foi exatamente um prato, mas um sanduíche, um Cachorro-quente. Como sempre gostamos de "complicar" um pouco as receitas, resolvemos que os molhos deveriam ser caseiros. Ao menos, não inventamos de fazer a salsicha em casa!
O pão escolhido foi o francês, também conhecido com cacetinho e pão de sal, a salsicha era tipo Viena de uma boa marca nacional e, como até aqui nada foi trabalhoso, eis os molhos:

Mostarda:
55g de sementes de mostarda (grãos amarelos)
3 grãos pimenta do reino branca moída na hora
3 grãos de pimenta do reino negra moída na hora
1/2 tbsp de flor de sal ou sal marinho
50-80g de água mineral ou filtrada
150-200g de vinagre de vinho branco (boa qualidade)
Reserve 8g ("quebro grosseiramente") das sementes de mostarda e moa o restante com as pimentas, até obter um pó. A semente de mostarda é bem rígida. Use almofariz/pilão. Una a água e deixe hidratar por 20 minutos.
Junte as mostardas não moídas e o vinagre. Nesta etapa, pode usar o liquidificador, para auxiliar na confecção de uma emulsão.
Misture tudo muito bem e coloque em pote hermético esterilizado. Deixe descansar por 24h em temperatura a ambiente. Armazene em geladeira.
Caso não tenham almofariz, comprem a mostarda em pó de boa qualidade.

Aïoli:
1 dente de alho (retire o centro do bulbo) picado grosseiramente
1 gema de ovo
sal
pimenta do reino moída na hora
120ml de óleo de girassol ou milho
80-100ml de água filtrada
20ml de azeite extra virgem
gotas de suco de limão ou vinagre de vinho branco (3-5g)
Moa o alho com auxílio de faca ou almofariz. Reserve.
Aqueça água para banho-maria em uma panela estreita. Se ferver, desligue. Coloque a gema num bowl (maior que o diâmetro da panela) apoiado sobre a panela com água quente (de maneira que encaixe e fique firme). Bata com fouet (batedor de arame), una o suco de limão, continue a bater. Una o óleo em fio, aos poucos, alternado com a água batendo para não perder a emulsão. Una o sal, a pimenta e o alho. Mantenha no banho-maria até adicionar pelo menos metade do óleo e água. Bata até ficar emulsionada, mas fluída o suficiente para usar como molho. Reserve na geladeira até o uso. Dura 1 dia em geladeira.



Para se escolher o vinho, o principal critério foi a ocasião. Qual a bebida eleita pelos adolescentes para acompanhar um Cachorro-quente? Refrigerante, ponto pacífico. Como poderíamos levar esta referência para o mundo do vinho? Foi escolhido o Asti Spumante Araldica, um vinho espumante (levemente espumante) produzido à partir da Moscato d'Asti, com doçura evidente (para lembrar os refris) e pouco álcool (7%).
A proposta de harmonização funcionou. Algo no nosso subconsciente reconheceu a parceria, um pouco mais adulta e gourmet que aquela combinação na infância. O sabor da salsicha com a picância da mostarda, a untuosidade e toque de alho do aïoli eram intercalados pela doçura "elegante" e leve petillance (delicada, não explosiva) deste espumante italiano. Se serve como um termômetro, foi bastante fácil comer o sanduíche e acabar com a garrafa.
Confiram as impressões sobre esta harmonização no Le Vin au Blog, no Diário de Baco e no Espressa-mente!.

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Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Cinco Bistrô

Noite quente de sexta-feira, com o tradicional trânsito, na Vila Madalena, sem disposição para continuar muito tempo dentro do carro procurando algum lugar para jantar. Lembramos que no último caderno Paladar, havia uma matéria sobre um novo bistrot no bairro. Fomos atrás do Cinco Bistrô (R. Mourato Coelho, 575).
Com fachada simples e discreta, sem numeração, decoração simples, apostávamos que toda a virtude estivesse concentrada na cozinha, como deve ser um bistrot.

Resolvemos pedir duas gourmandises ao invés de duas entradas:
Sardinha marinada - saborosa, sem espinhos e leve toque de alho.


Rilette de porco - bom equilíbrio entre tempero, gordura, sal na carne macia e saborosa. Uma porção generosa para o preço.


Ambas gourmandises estavam ótimas e com preço mais que honesto.

Ficamos ansiosos pelos pratos principais. Esperávamos que chegassem no mesmo nível da Sardinha e da Rilette:
Tamboril com polenta de aspargo - peixe insípido, polenta inexpressiva e molho de sabor indefinido. Preço quatro vezes maior que as gourmandises, por uma porção pequena e ruim.



Steak au poivre - peça de filet mal trabalhada, apesar do ponto de cocção correto, estava completamente sem tempero (precisou ser retemperada à mesa - sal e pimenta). Guarnição oleosa e insossa. Na mesma faixa de preço do Tamboril. Decepção em ambos pratos principais.


Passamos a sobremesa já que um Flan de doce de leite nos esperava em casa.

O serviço foi cordial e atencioso. O garçon se portou de maneira esforçada para explicar que ainda não tinha sucos, Carta de vinhos e água com gás. Os vinhos oferecidos apenas em taça eram dispensáveis. Evitem o piso superior da casa em dias quentes, já que ainda não dispõe de ar condicionado ou ventilador.

Faixa de preço: $$$ (por pessoa, sem bebida alcoólica).

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

As coxinhas do Veloso

As coxinhas estão no topo da minha lista de guloseimas preferidas.
Tudo bem, sei que é fritura e tudo mais. Mas assumo que gosto. Aquele recheio de frango desfiadinho e bem temperado, envolto em uma massa cremosa e com uma casquinha crocante....ai, ai.

A minha primeira lembrança de coxinha saborosa é a da cantina da escola na qual estudei. Todos os dias, levava o lanche caseiro na minha lancheirinha amarela, mas uma vez por semana, podia escolher entre os quitutes vendidos na cantina. Acho que era a maneira que a minha mãe havia encontrado para evitar que me empanturrasse de porcaria todos os dias.

Na faculdade, experimentei a do bar Frangó. Naquela época, eu era uma entusiasta de cervejas. A combinação coxinha e cerveja era perfeita. Pena que com o passar dos anos deixou de ser fantástica, tornou-se apenas regular (mas o bar ainda tem a melhor Carta de cervejas).

A minha fome por coxinhas reacendeu com o filme Estômago, saí do cinema com desejo de devorar algumas unidades.

Cerca de quatro meses atrás, conheci as coxinhas do bar Veloso, das quais tornei-me fã. Espero que não alterem a receita daquela massa e recheio cremosos por um bom tempo. Desta vez, não acompanhei com cerveja (nem com vinho), preferi uma versão da caipirinha (tangerina com pimenta).



Na última visita ao Veloso, provamos a Feijoada, que estava saborosa, mas com um toque a menos de sal ficaria perfeita.



Faixa de preço: $$$$ (porção de coxinha, caipirinha e feijoada para duas pessoas)

Postado por Nina Moori.

Infusão de amaranto

O Blooming tea globe amaranth 344 da Zoe! foi adquirido na Whittard of Chelsea no Chile. Já havíamos publicado sobre um produto similar desta marca aqui.
Esta infusão é composta por uma flor de amaranto envolvida em folhas de chá preto e amarrada em formato de globo. Quando entra em contato com a água quente, o globo se abre e a flor avermelhada aparece.
O paladar adocicado e delicado da flor de amaranto contrastou com o tanino do chá preto.



Aguardo alguém trazer a Zoe! para o Brasil ou abrir uma unidade da inglesa Whittard of Chelsea em São Paulo.
E antes que alguém pergunte: Sim, gosto de beber chás e infusões mesmo nos dias quentes.

Postado por Nina Moori.

Algumas flores

Postado por Nina Moori.