Durante alguns dias escutei a minha irmã dizer que estava com vontade de comer
Manjar branco. Em outras palavras, significa que ela gostaria que a Nina preparasse o tal do
manjar. Fingi que não compreendi a indireta.
Aprendi a fazer doces com a minha madrinha. Adorava ir para a casa dela e "ajudar" a cozinhar
Pudim de leite,
Pudim de leite condensado,
Bolo de laranja,
Nega Maluca,
Brigadeiro,
Bala de coco,
Creme de chocolate e outras maravilhas da infância. Recordo que as minhas primeiras funções foram: abrir os pacotes de açúcar, farinha de trigo, medir fermento, leite, apertar o botão do liquidificador. Com o tempo, passei a bater as claras em neve e chantilly, misturar a massa de bolo, etc. Mas ainda ficava longe do forno/fogão por precaução.
Minha avó paterna gostava de uma "bagunça na cozinha" com as netas mais velhas. Quando chegava em sua casa, no fim de semana, e encontrava carne moída refogada e queijo cortado, eu tinha certeza que faríamos
Pastel. Abria a massa, cortava, recheava e fechava. Lá, podíamos manipular facas e carretilhas. Depois subíamos em uma cadeira disposta na frente do fogão e fritávamos os pastéis. Nunca aconteceu nenhum acidente. Criança tem um anjo da guarda imenso e forte. Avó, deve ter anjo da guarda maior ainda!
Lógico que quando chegava em casa, queria preparar minhas empreitadas sozinha. A falta de estatura, coordenação motora fina e prática na cozinha, atrapalhavam. Lembro de preparar os meus primeiros bolos (seguindo as receitas da minha tia e avó à risca), colocar no forno e ficar vigiando. Sempre chamava minha mãe para ver se já estava assado. Ficava naquela ansiedade.
Quando eu era criança, os livros de receitas e revistas de cozinha não eram suficientes para as minhas dúvidas: o bolo deve assar até dourar quanto? o creme deve engrossar até que ponto? espalhar o glacê sobre o bolo quente na forma ou desenformado? a mousse deve ser desenformada quando? Onde se compra colher medidora?
Perdi a conta de quantos pudins espatifados, bolos que explodiram no forno de tanto fermento, bolos que ressecavam de um lado só, bolos que não cresceram, mousses moles e cremes talhados.
Cursos de cozinha? Não existiam. Naquela época, o bolo de aniversário era feito pela tia prendada ou pela
boleira. Acho que o termo cake designer nem existia.
Mesmo com todos os tropeços, eu não desisti. Talvez pela teimosia, talvez pela curiosidade de aprender o certo. Só sei que minha irmã nunca se interessou pela cozinha (mas adora comer, ufa!).
O que pode ser considerado simples de confeccionar para alguns, pode ser cheio de mistérios culinários para outros.
Depois de perceber que eu não faria o
Manjar branco, apareceu com os ingredientes em casa (após perguntar algumas vezes quais seriam os ingredientes necessários).
Concentrou-se. Certificou-se de que todos os ingredientes estavam na mesa (
mise-en-place, mise o quê?, Nina, fala a minha língua!), untou a forma com óleo, ligou a balança, pesou o açúcar refinado (135g) e o amido de milho (60g), misturou com fouet (mas antes olhou com uma expressão interrogativa - eu disse: o amido pode empelotar ao agregar o líquido, misturando com açúcar, ajuda a evitar), uniu o leite de coco (300g), aos poucos, mexendo com fouet, uniu o leite integral A (825g) e o coco ralado (50g). levou tudo ao fogo baixo, mexendo sempre. A panela começou a esquentar, ela pegou luva térmica para segurar. Misturou com vigor. Disse para apenas misturar, sem força, sem se cansar. Engrossar até quanto? Até cozinhar o amido, borbulhar e engrossar o suficiente para a colher deixar o "rastro pelo creme". Verteu na forma e alisou o creme. Amornou e gelou. A calda foi feita apenas com açúcar e água, sem ameixas, ao gosto da irmã. Quando posso desenformar? Quando ficar bem firme, umas quatro horas. Como desenformo? Passa esta espátula em volta (inclusive no centro), verifica se soltou, apoie um prato em cima e vire.
Dia seguinte, a feliz irmã se exibiu com o primeiro
Manjar branco!
Duas semanas atrás, havia feito
Manjar com meus alunos. Só que eles precisaram retirar o leite de coco do coco in natura. Retirar a casca, ralar, liquidificar com água morna e coar com pano. Se é para ensinar Confeiteria Brasileira, então precisamos começar do começo.
É nesses momentos que me recordo de quando comecei a cozinhar....
Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique
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Postado por Nina Moori.
Fomos ao evento com convites enviados pelo Senac-SP e revista Prazeres da Mesa.
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