Harmonia entre França e Itália

O vinho Les Granges de Rothschild 2004 Haut-Médoc era bastante correto, com interessante acidez, frutado equilibrado e taninos levemente secantes. Seguindo as combinações clássicas, pedimos dois pratos com cordeiro, mas quando provamos com o Pappardelle de mel e hortelã com ragu de cordeiro ao vinho tinto, que a Nina pediu... plim (!), a mágica aconteceu.
Além do prato e do vinho melhorarem em conjunto, o fator "surpresa" também colaborou. O jantar daquele sábado virou um grande jantar de sábado.
Ah, não temos a receita do prato, pois foi provamos ambos no restaurante Vino!.

Faixa do preço: $$$$ (dois pratos e o vinho)

Postado por Marcel Miwa.

Caramelized white chocolate Flan

Com a outra parte do chocolate branco caramelizado confeccionei uma sobremesa simples e rápida.
Não sei qual seria o nome correto para este doce: flan ou gelatina de chocolate branco.



Caramelized white chocolate Flan:
250g de caramelized white chocolate
700g de leite integral
20g de gelatina em pó incolor
Hidrate a gelatina em 100ml de leite.
Derreta 600ml de leite com o chocolate branco caramelizado em banho maria.
Fora do fogo, una a gelatina hidratada, misturando muito bem, com auxílio de fouet.
Verta com cuidado em forma (usei a de pudim) levemente untada com óleo.
Gele até firmar.
Desenforme e sirva para acompanhar o café da tarde.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Restaurant Week - edição inverno 2009

Neste segundo semestre de 2009 (31 de agosto à 13 de setembro), a cidade de São Paulo recebe novamente o Restaurant Week.
Para quem deseja contribuir com R$1,00 à Fundação Ação Criança, deve depositar em dinheiro no "cofrinho" disposto em cada restaurante. É muito importante não pagar o serviço (10%) sobre a sua contribuição (afinal os restaurantes repassam à instituição somente o valor estipulado - R$1,00 por comensal).
Confiram as nossas experiências anteriores neste evento: agosto 2008 e março 2009, parte I, II e III. Alguns restaurantes bons e outros nem tanto.
Os menus dos restaurantes que participam nesta temporada estão aqui.

Postado por Nina Moori.

Pernil estufado com cerveja

Prefiro ir às compras com uma lista de ingredientes/produtos à mão. Evita gastos desnecessários e economiza tempo.
Mas de vez em quando, não tenho ideia nem inspiração para montar o menu da semana. Vou ao mercadinho ou feira e verifico o que aguça o meu estômago (e cabe no meu bolso).

Numa dessas últimas visitas ao mercado, deparei-me com pernil desossado. Lembrei que no dia anterior havia sentido o cheiro de pernil assado na vizinhança (algum vizinho estava preparando um pernil tão cheiroso!).

Chegando em casa, retirei o excesso de gordura (reservando um pedaço para a cocção), cortei os 800g de carne em cubos e reguei com 177,5ml (1/2 garrafinha) de cerveja tipo Dunkel (era a única que tinha em casa - pode substituir por uma mais leve, como a Pilsen). Uni um grande ramo de alecrim fresco e um dente de alho quebrado. Uma noite na geladeira marinando.
Dia seguinte, escorri a carne do pernil. Aqueci a marinada, unindo o restante da garrafa de cerveja. Selei os cubos de pernil na gordura reservada, acrescentei 20g de bacon, 1 cebola grande, 3 dentes de alho e um toque de açúcar mascavo. Cozinhei em fogo bem baixo, regando com a cerveja aquecida. Um pouco de sal marinho. Uma hora no fogo baixo. Dois tomates concassés. Trinta minutos. Correção de sal, pimenta do reino branca. Finalizei com manteiga.

Para acompanhar o pernil estufado com cerveja: purê de cenoura, purê de batata, legumes sautée ou pasta longa alho e óleo.

Postado por Nina Moori.

Fagioli all'uccelletto

Fagioli all'uccelletto é um cozido à base de feijão branco e tomate, típico de Toscana. É aromatizado com sálvia fresca, concedendo um sabor especial ao feijão.
Comemos com fatias de pão, como se fosse um ensopado. Mas acho que ficaria delicioso para acompanhar cordeiro ou porco assados.


Fagioli all'uccelletto:
200g de feijão branco seco
200g de tomate maduro, sem pele e sementes (ou pelatti)
sálvia fresca (5 folhas)
2 dentes de alho grandes fatiados
3 tbsp de azeite
sal marinho
pimenta do reino moída na hora

Lave o feijão branco e deixe de molho em 500ml de água por 8 horas em temperatura ambiente. Escorra e lave bem.
Leve os grãos ao fogo alto com 500ml de água. Após ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 30 minutos ou ficar tenro.
Doure levemente o alho e a sálvia em azeite. Una ao feijão. Salgue e adicione pimenta. Agregue os tomates picados grosseiramente e cozinhe por mais 15 minutos.

Postado por Nina Moori.

Seis vinhos, seis países

Estes vinhos foram provados em uma degustação no hotel Senac de Campos de Jordão. Vale destacar que os vinhos melhoraram muito em taça e todos receberam mais de 90 pontos de Parker.


Pioneer Block Pinot Noir 2007 Saint Clair
100% Pinot Noir da região de Marlborough, Nova Zelândia. Fruta bastante intensa, taninos finos e ótima acidez. R$122,00.

Tabalí Reserva Especial Syrah 2007
Com vinhedos no Vale do Limarí, extremo norte do Chile, a vinícola Tabalí produz este Syrah de estilo mais australiano que francês. Fruta muito madura, textura aveludada e a típica pimenta preta. Aproximadamente R$80,00.

Doña Paula Selección de Bodega Malbec 2005
Este Malbec provém de vinhedos em Ugarteche, Luján de Cuyo. Embora não esteja entre as castas que prefiro, é inegável que se trata de um grande vinho. Violeta, ameixa preta (ciruela) e mineral (grafite) com carvalho de boa qualidade e taninos finíssimos. R$216,00.

Wallace 2006 Glaetzer Wines
Mais conhecido pelo ícone Amon-Ra, Ben Glaetzer produz esta cuvée mais simples (70% Syrah e 30% Grenache) que apresenta fruta madura, pimenta preta, estrutura inesperadamente mais elegante com taninos intensos. R$115,00.

Quinta Sardonia 2004
A assinatura de Peter Sisseck (Pingus) já serve como credencial da qualidade esperada. O assemblage de 36% de Tinto Fino com 30% de Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 5% Syrah, 5% Cabernet Franc, 3% Malbec e 1% de Petit Verdot cultivados biodinamicamente em Sardón del Duero se traduzem em um vinho bastante complexo. Especiarias, frutas, empireumáticos, mineral... R$293,00.


Il Blu 2006 La Brancaia
Pertencente ao casal suíço Widmer, La Brancaia está localizada na região do Chianti Classico e conta com a consultoria de Carlo Ferrini. Este supertoscano é composto por 50% de Sangiovese, 45% de Merlot e 5% de Cabernet Sauvignon. A ótima acidez e o caráter de fruta fresca com leve rusticidade mostram a dominância da Sangiovese. Em complemento, a madeira bastante perfumada, grande estrutura e taninos que impressionam (positivamente). R$380,00.

Postado por Marcel Miwa.

Pain aux figues (massa de croissant)

Congelei metade da massa de Croissant daquele dia para usar posteriormente. Ao retirar a massa do freezer, notei que ainda tinha um pouco de figo seco congelado. Pensei: ótimo, posso juntar os dois ingredientes e fazer um Pain aux figues.

Pain aux figues sèche:
400g de massa de Croissant
250g de figo seco em cubinhos
2tbsp de Cognac
12g de açúcar demerara
Hidrate os figos no Cognac por 1h30.
Abra a massa em retângulo de 6mm de espessura. Espalhe o figo e polvilhe o açúcar. Enrole como um rocambole.
Corte fatias de 3cm de largura e disponha em placa com silpat.
Cubra e deixe dobrar de volume.
Asse à 190ºC por 35 minutos ou dourar.
Esfrie sobre grade.



Só precisa de uma xícara de Assam para acompanhar.

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Postado por Nina Moori.

Miski em Alaska

Enquanto o Marcel comprava o nosso almoço, Uzzi (não a metralhadora e sim o salgado de massa folhada recheada com arroz e carne de carneiro) e Esfiha folhada de carne no Halim (Rua Doutor Rafael de Barros , 56), corri até a sorveteria Alaska (Rua Doutor Rafael de Barros, 70) para tomar uma bola do sorvete de miski (resina de uma árvore típica do Oriente Médio).

Postado por Nina Moori.

Sobaria

Quando fomos ao Sorvetes Frutos do Cerrado, observamos o restaurante ao lado, Sobaria. Voltaríamos à Vila Mariana em outra oportunidade para conhecer a casa, já que somos apreciadores de pastas ensopadas orientais.
Em um almoço ensolarado de inverno, lá fomos nós.
Começamos com a Chipinha crocante, um salgadinho com levíssimo toque de queijo. A chipinha seria uma versão seca, assada e sem graça da saudosa pastelina (um salgadinho folhado) que comia no Rio Grande do Sul durante as férias. À "salgados" R$10,00, compensa mais uma porção de amendoim.


O Marcel pediu a Linguiça de Maracaju na brasa, acompanhada por mandioca cozida, vinagrete, farofa e arroz.


A Nina pediu o Okinawa Sobá com lombo. Caldo simples, pasta simples, muita cebolinha (que confesso sempre eliminar o excesso), omelete suave e emincé de lombo de porco. Este prato deve ser encarado como uma versão do soba.


O serviço estava um pouco desatento, principalmente em relação às mesas externas.

Faixa de preço: $$$

Postado por Nina Moori.

Pão com quinoa, alecrim e amêndoa (e o chão da cozinha) com fermento natural

Num desses dias, lá estava a Nina olhando para o forno, observando mais um pão que assava. De repende, escuta vários estalos. Não compreende de onde vêm.
Até que sente o chão subir debaixo de seus pés. Imagina, por um segundo, que era um terremoto - mas sabe que seria absurdo imaginar um apartamento em São Paulo sofrer um impacto tão forte decorrente de terremoto.

Agora é engraçado lembrar. Mas na hora não foi nada engraçado.
Os azulejos em torno do forno levantaram cerca de 2cm. E eu estava em cima. Levantei junto.
O pior, é que na hora, fiquei preocupada com o pão que estava assando! Imaginei: caramba, vai estragar o meu pão.
Eu já havia escutado sobre azulejos da parede e chão de cozinhas antigas descolarem ou levantarem. Mas não com tanta força.
Quando contei ao Marcel, ele não acreditou.
Depois questionou a razão. Sugeriu o duto do gás encanado. Mas este passa pela parede e não pelo chão.
Provavelmente foi uma soma de razões: o frio intenso lá fora, o forno ligado no alto e o rejunte/cimento envelhecidos com o passar dos anos.

Ah, o pão saiu ótimo do forno!



Pão com quinoa, alecrim e amêndoa (fermentação natural):
41,5g do John (rye starter)
41,5g de água
41,5g de farinha (50% de trigo e 50% de centeio)
25g de farinha de quinoa
187g de farinha de trigo
62,5g de farinha de trigo integral
160g de água
1tbsp de suco de maçã (pode usar laranja natural)
1tsp de sal marinho
Poolish: misture os três primeiros ingredientes. Cubra com filme e deixe descansar por 8-12 horas em temperatura ambiente.
Peneire os secos juntos. Adicione o poolish e o suco de maçã. Acrescente a água, aos poucos. Trabalhe a massa até obter um composto liso e elástico.
Coloque em bowl untado, cubra e deixe crescer por 2h. Trabalhe a massa e volte ao bowl coberto. Gele por uma noite.
Abra a massa com cuidado em superfície levemente untada com azeite. Espalhe azeite (1tbsp) com as mãos sobre a massa, 40 amêndoas, 2tbsp de alecrim seco e enrole como um rocambole.
Disponha sobre placa untada e deixe crescer. Dê cortes com bisturi (de pão) e asse à 220ºC.



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Postado por Nina Moori.

Caramelized white chocolate (mousse) Cheesecake

Já faz um tempo que eu estava descontente com a qualidade do cream cheese no Brasil.
Lendo o La Cucinetta, vi uma receita de Homemade Cream Cheese. O cream cheese foi confeccionado à base do iogurte (também homemade) drenado.
Lembro que quando ainda era adolescente, uma rede de restaurantes, introduziu o sorvete à base de iogurte. Nas minhas tentativas de fazer este tipo de sorvete em casa, drenava iogurte natural. Depois flavorizava com mel, geleias caseiras e ganache. Levava ao freezer até ficar congelado. Não tinha ideia de que estava fazendo um cream cheese.
S. havia me mostrado a publicação do David Lebovitz sobre o Caramelized White Chocolate. Achei bem diferente e repeti em casa (importante usar apenas chocolates à base de manteiga de cacau).

Caramelized white chocolate (mousse) cheesecake:
Base:
100g de biscoito Amaretti esmigalhado
35g de manteiga sem sal derretida
Misture e forre o fundo de uma forma de fundo falso. Gele por 10 minutos.

Ganache de chocolate branco caramelizado:
90g de caramelized white chocolate
40g de creme de leite fresco
Derreta o chocolate branco caramelizado com creme de leite em banho maria.

Mousse:
250g de homemade cream cheese (confeccionado com iogurte à base de 1L de leite tipo A e 1tbsp de iogurte natural) em temperatura ambiente
10g de gelatina em pó incolor sem sabor
40g de água
40g de açúcar
160g de creme de leite fresco
Monte o creme de leite.
Hidrate a gelatina na água. Derreta no banho maria.
Bata o cream cheese com o açúcar com fouet. Una a gelatina, aos poucos, com auxílio de fouet. Incorpore o creme montado.
Verta sobre a camada de biscoito Amaretti. Gele por 4h. Desenforme.
Espalhe o ganache de chocolate branco caramelizado derretido e frio. Gele até firmar.

Não conseguimos esperar até firmar completamente e, ao desenformar, a camada de ganache começou a escorrer.

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Postado por Nina Moori.

Pesos e medidas

Nem todo mundo utiliza balança digital para preparar o mise-en-place (organização dos ingredientes e utensílios antes de começar a cozinhar).

Para facilitar a confecção das receitas que publicamos no Gourmandise, seguem algumas medidas/equivalências.

Para converter as medidas em gramas, usem sempre xícaras e colheres medidoras (o volume das colheres alteram consideravelmente de um jogo de faqueiro para outro, assim como as xícaras de chá). De qualquer maneira, adquirir um bom jogo de xícaras medidoras e colheres medidoras, custa quase o preço de uma balança digital simples.

1 cup = 1 xícara medidora

1 tbsp (tablespoon) = 1 colher de sopa

1 tsp (teaspoon) = 1 colher de chá

1 ovo médio = 50g

1 clara de ovo = 30g

1 gema de ovo = 20g

Farinha de trigo:

1 cup = 120g

1/2 cup = 60g

1/4 cup = 30g

1 tbsp = 7,5g

1 tsp - 2,5g

Açúcar refinado:

1 cup = 180g

1/2 cup = 90g

1/4 cup = 45g

1 tbsp = 12g

1 tsp = 4g

Açúcar cristal:

1 cup = 200g

1/2 cup = 100g

1/4 cup = 50g

1 tbsp = 13,5g

1 tsp = 4,5g

Açúcar de confeiteiro:

1 cup = 140g

1/2 cup = 70g

1/4 cup = 35g

1 tbsp = 9,5g

1 tsp = 3g

Açúcar mascavo:

1 cup = 150g

1/2 cup = 75g

1/4 cup = 37,5g

1 tbsp = 10g

1 tsp = 3,5g

Chocolate em pó (ou cacau em pó):

1 cup = 90g

1/2 cup = 45g

1/4 cup = 22,5g

1 tbsp = 6g

1 tsp = 2g

Amido de milho ou fubá fino:

1 cup = 150g

1/2 cup = 75g

1/4 cup = 37,5g

1 tbsp = 9g

1 tsp = 3g

Aveia em flocos:

1 cup = 80g

1/2 cup = 40g

1/4 cup = 20g

1 tbsp = 5g

1 tsp = 1,5g

Manteiga (banha ou gordura vegetal):

1 cup = 200g

1/2 cup = 100g

1/4 cup = 50g

1 tbsp = 12g

1 tsp = 4g

Líquidos (água, óleos, chás, infusões, sucos, sumo de gengibre, leite, keffir, creme de leite fresco ou bebidas alcoólicas):

1 cup = 240g = 240ml

1/2 cup = 120g = 120ml

1/4 cup = 60g = 60ml

1 tbsp = 15g = 15ml

1 tsp = 5g = 5ml

Mel (glucose de milho ou melado de cana):

1 cup = 300g

1/2 cup = 150g

1/4 cup = 75g

1 tbsp = 18 g

1 tsp = 6 g

Fermentos:

1/2 tbsp = 5g de fermento biológico seco

1 tbsp = 10g de fermento biológico seco

1 tablete de fermento biológico fresco = 15g

10g de fermento biológico seco = 1 envelope

10g de fermento biológico seco = 30g de fermento biológico fresco

1 tbsp de fermento químico (ou bicarbonato de sódio) = 14g

1 tsp de fermento químico (ou bicarbonato de sódio) = 5g

Outros ingredintes:

1 tsp de ácido cítrico = 6g

1 tsp de coco seco ralado = 6g

1 tsp de erva doce seca = 2g

1 tsp de gengibre em pó = 3g

1 tsp de matcha = 3g

1 tsp de páprica picante = 5g

1 tbsp de doce de leite = cerca de 20g

1 tbsp de gengibre em pó = 5g

1 tbsp de leite em pó = 13g

1 tbsp de linhaça = 9g

1 tbsp de semente de papoula = 10g

1 cup de chia (semente) = 180g

1 cup de farinha copioba (farinha de mandioca fina e torrada) = 170g

1 cup de farinha de espelta = 120g

1 cup de farinha de grão de bico = 125g

1 cup de farinha de kamut = 156g

1 cup de farinha de milho flocada = 130g

1 cup de farinha de rosca = 175g

1 cup de gérmen de trigo = 100g

1 cup de goji berries secas = 80g

1cup de gergelim = 140g

1 cup de nata = 260g

1 cup de queijo cottage = 225g

1 cup de uva passas = 130g

1 cup de semolina = 185g

1 cup de oleaginosas sem casca (amêndoa, amendoim, nozes, pignole, etc) = 100g

1 cup de tahini = 256g

1 fava de baunilha = 2-3g

Postado por Nina Moori.

Alguns queijos, alguns vinhos

Já que esquecemos de fotografar o prato principal (Polenta di castagne con ragu di funghi), estamos publicando "apenas" os queijos e vinhos do jantar. De vez em quando, essas coisas acontencem. A Nina ficou desapontada ao "baixar" as fotos no dia seguinte e perceber que não havia fotografado esta polenta tão especial.
Estavam presentes no jantar C., A., F., D., Marcel e Nina.
Apreciamos um queijo semi curado de ovelha e vaca (massa mole) e um curado de cabra (semi mole), ambos portugueses com Pão de manjericão e linhaça.



Pão de manjericão e linhaça:
167g do Pierre (levain) em temperatura ambiente por 8h
10g de linhaça
3g de sal marinho
7g de manjericão branqueado (coloque em água fervente por 20 segundos, escorra rapidamente, coloque em água com gelo, escorra) picado
33g de farinha de trigo integral
133g farinha de trigo
83g de água
18g de suco de laranja
Misture os ingredientes secos. Faça uma cova e adicione o fermento natural e o suco. Una o manjericão. Acrescente a água, aos poucos, trabalhando a massa.
Deixe crescer em bowl untado e coberto por 2h. Sove e deixe descansar novamente por 2h. Modele e deixe crescer até dobrar de volume.
Asse à 200ºC com vapor. Esfrie em grade.

Vinhos da noite:
Clare Valley Riesling 2004 - Angove's, notas minerais intensas (pedra de isqueiro), zeste de limão e maracujá. A estrutura e untuosidade são bem mais pesadas que os alemães.


Etna Rosso "Guardiola" 2003 - Tenuta delle Terre Nere, um vinho único. A casta Nerello Mascalese propicia um esqueleto muito parecido com a Pinot Noir e o Terroir do vulcão Etna se manifesta de forma nítida.


Barbaresco Riserva 1995 - Marchesi di Barolo, escolhido especialmente para harmonizar com a Polenta di castagne con ragu di funghi. As notas terrosas e a boa acidez do vinho complementaram bem as características do prato.


A Polenta di castagne foi confeccionada com 70% de farina di castagne (farinha de castnha portuguesa) e 30% de polenta bianca, leite integral, sal e manteiga. O Ragu di funghi era composto por cebola, alho, cogumelo Paris fresco, Shiitake fresco, Shimeji fresco, Pleurotus salmão fresco, Funghi secchi, vinho branco e manteiga. Finalizado com Grana Padano e guarnecido por radicchio grelhado em azeite, com redução de balsâmico.

Faixa de preço: $$$$$ (apenas do Barbaresco, já que os outros vinhos da noite não foram adquiridos por nós).

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

O Brigadeiro original

Lembram que aqui eu havia contato sobre a criação do Brigadeiro?
Também havia prometido que publicaria a receita original.
O recheio do Brigadeiro original é um doce à base de gemas de ovos denominado Beija-me depressa ou Kiss me. Um clássico da cidade de Tomar (Portugal).
A receita do recheio, o Kiss me, foi um pouco complicada de conseguir. A pessoa que cedeu a sua receita de família me fez prometer que protegeria a fonte. Disse que eu poderia publicar no Gourmandise, mas sem citar seu nome.
O Kiss me, ou Beija-me depressa, recebeu este nome porque, diz a lenda, algumas freiras saiam à noite do convento para levar os docinhos para os monges no monastério. Os docinhos eram apenas uma desculpa para visitá-los e beijá-los rapidamente.
Por favor, católicos fervorosos, esta história é apenas uma lenda.



Brigadeiro original:
Massa de chocolate (receita da família de P.G.):
1 lata de leite condensado
1 colher de sopa de manteiga
4 colheres de sopa rasas de chocolate em pó
2 gemas - sim, vai gema na receita original!
Misturar e levar ao fogo brando, mexendo até dar o ponto, e começar a desprender do fundo da panela. Troque de recipiente e deixe esfriar.

Kiss me - recheio (receita cedida por S.):
100g de açúcar refinado
50g de água
120g de gemas de ovos de galinha caipira
10g de farinha de trigo
10g de manteiga sem sal
Leve o açúcar e água ao fogo médio. Faça uma calda até 106ºC. Retire do fogo.
Bata as gemas, previamente peneiradas, com a farinha de trigo. Una três colheres da calda, uma a uma, misturando bem.
Junte a gemada à calda restante e volte ao fogo bem baixo. Mexendo até encorpar (abrir estrada- ponto similar à massa de brigadeiro). Fora do fogo, una a manteiga e misture bem.
Retire da panela e deixe esfriar. Gele até ficar bem firme.
Boleie com as mãos úmidas. Muitas receitas aconselham untar a mão com óleo, manteiga ou margarina, mas estes criam uma casquinha seca após algumas horas. Aconselho apenas umedecer as mãos com água.
Para facilitar, boleie o kiss me e congele por 10 minutos antes de "encapar" com a massa de chocolate.

Envolva o Kiss me com uma porção da massa de chocolate, esticada na palma da mão úmida. Enrolar bem. Passar em chocolate granulado (originalmente da marca Kopenhagen), e colocar em forminhas de papel, forradas com celofane.



Nicolas Appert desenvolveu a técnica de conservação denominada apertização (por volta de 1810). O leite condensado foi patenteado quase 40 anos depois. O doce Kiss me é mais antigo que a apertização e o leite condensado.

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Postado por Nina Moori.

Como fazer Croissant

Você entra naquela pequena Boulangerie, com decoração graciosa, balcão de madeira escura, vaga para dois carros na frente, atendentes com longos aventais negros e "mira" no belo croissant sobre a cesta de pães (ou pain au chocolat ou um danish). Senta-se confortavelmente em uma das oito mesinhas. Após o mise en scène do garçon explicando que os pães da casa são confeccionados com fermento natural, pede um croissant.
A "Lua da Turquia" chega quentinha e dourada. Mas ao experimentar sente aquele sabor quase-rançoso-socorro (!) de gordura hidrogenada.
É um total desgosto à primeira mordida.
Um bom croissant deve ter somente manteiga na sua composição.
Tudo bem, sei que a manteiga é mais cara e mais difícil de trabalhar (principalmente no calor) que as outras gorduras também utilizadas na confecção de massa de croissant e massa folhada, mas o sabor é indiscutível.

(massa de) Croissant:
500g de farinha de trigo
10g de fermento biológico seco
10g de sal marinho
70g de açúcar orgânico
110ml de leite integral (pode substituir por água)
240-260g de água
Comece pela esponja: 100g da farinha de trigo, o leite à 26-30ºC e o fermento. Cubra com filme e deixe dobrar de volume (30 minutos-1h).
Misture a farinha de trigo restante com o sal, açúcar, a esponja e 1/3 da água. Trabalhe a massa, agregando água, aos poucos. Sove por cerca de 8-10 minutos, a massa deve ficar lisa, macia e levemente grudenta.
Disponha em bowl levemente untado, feche com filme e gele por 8-12h.
Modele 250g de manteiga sem sal (boa qualidade) em um quadrado de 1cm de espessura.
Abra a massa gelada em formato retângulo (dobro do tamanho da manteiga). Nesta etapa, a gordura deve ter a mesma textura da massa, caso contrário, você não conseguirá folhar corretamente. Coloque a manteiga no centro e feche as abas da massa, "encapando" o bloco de gordura.
Abra em retângulo de cerca de 70X40cm com auxilio de rolo. Idealize a divisão da massa em seis partes. Dobre as duas partes externas em direção ao centro. Prossiga até que as laterais se encontrem no centro. Vire do lado oposto e abra novamente a massa. Agora idealize quatro partes e dobre da mesma maneira. Estique um pouco a massa (somente para gelar por igual). Embrulhe em filme e gele por 1h30-2h.

Croissants (propriamente ditos):
massa de croissant
ovo batido
Abra a massa com 4mm de espessura, corte em triângulos (15X15X12cm) e enrole. Disponha sobre silpat ou papel manteiga ou placa untada, cubra e deixe dobrar de volume (1h30).
Pincele o ovo batido dissolvido com gotas de água e asse à 200ºC por 10 minutos, diminua para 160ºC e termine a cocção (20-25 minutos).
Retire da placa com espátula e esfrie sobre grade.



Gosto de reaquecer antes de comer...

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Postado por Nina Moori.

Piure

A resposta para a publicação anterior: Piure.


A primeira vez que provei esta iguaria foi num prato chamado Curanto, um cozido chileno com verduras, batatas, carne de porco, linguiça de porco, frango e um mix de frutos do mar locais.
Além da difícil digestão, me chamou a atenção este pequeno fruto do mar de formato e textura até simpáticos (coração de galinha recheado com pequenos grãos de mostarda), mas o sabor... preferi trazer uma amostra e deixar para a Nina descrever abaixo.

Num certo almoço, lembrei do tal fruto do mar chileno que o Marcel afirmou não querer comer novamente.
Pesquisei rapidamente sobre a melhor forma para prepará-lo. Encontrei duas receitas tradicionais, Arroz de piure e Piure ao vinagrete. Porém, em nenhuma delas, descrevia o sabor desta iguaria. Achei melhor telefonar para o Marcel e perguntar a sua opinião. Ele riu e disse que não recomendava fazer o arroz. Sobrou a segunda opção: Piure ao vinagrete.
Minha curiosidade gastronômica é vivaz e aprecio os sabores intensos. Acreditava que o Marcel estava exagerando quanto ao paladar do piure.
Lá fui para a cozinha, toda empolgada, preparar o almoço: cortei a cebola em brunoise, deixei de molho em água para diminuir o ardor. Ao abrir o pote de piure, já senti um aroma forte. Temperei com a cebola, salsa picada, limão, um bom azeite e sal.


Ao degustar... minha boca foi invadida por um xarope concentrado, de remédio. Não me recordava de sentir tanta aflição ao experimentar nenhum prato na minha vida.
Quando narrei a minha sensação para o Marcel ele apenas riu. Riu com a satisfação de um "eu te disse" e porque com certeza imaginou a cena.
É. Não basta ser um casal, tem que participar! Inclusive das degustações dos sabores únicos, inigualáveis.
A razão para o sabor de xarope de ervas é a alta concentração de iodo, uma vez que o piure é um invertebrado marinho filtrador.
Este alimento de paladar tão diferente deve ter alguma função medicinal que não descobrimos. Só pode ser. Pelo menos era o que as mães falavam ao dar remédios amargos aos filhos pequenos.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Adivinha quem sou eu?

Alguém sabe quem sou eu?


Postado por Marcel Miwa.

O que é exótico?

Neste últimos dias, andei divagando sobre o que é exótico na gastronomia. Conversei sobre o assunto com o Marcel, minha irmã e alguns colegas de trabalho.

O Marcel só disse que é um tema difícil.

Minha irmã afirmou que eu adoro comidas exóticas. Discordei.
Então ela disse para imaginar viver para o resto da vida almoçando e jantando apenas: arroz, feijão, bife, salada de alface e tomate - ou seja, o clássico Prato Feito brasileiro (às vezes, um Prato Comercial). Confesso que fiquei triste só de imaginar. Gosto muito do prato considerado o básico brasileiro, mas só de pensar em viver longe das outras delícias que o mundo oferece...
Ela ainda questionou as minhas últimas escolhas em restaurantes: Goulash, Cassoulet, Sukiaki, Kassler, etc. Respondi: um clássico húngaro, uma clássico francês, um clássico japonês e um clássico alemão!
Pois bem, exótico e clássico dependem da referência.

Quando minha mãe chegou ao Brasil, não adaptou-se (se alguém precisa adaptar-se, é porque não está acostumado) rápido ao feijão (refogado em banha, com cebola e alho). Feijoada, então!
Sua concepção de feijão girava em torno do tipo azuki, normalmente utilizado em doces nipônicos. Aquele feijão que verte sobre o arroz (outro alimento complicado para quem estava acostumada a degustá-lo cozido somente em água) pode ser exótico.

Alguns ingredientes podem ser exóticos pelo simples fato de não serem interpretados como alimento. Meu pai disse que quando era adolescente ajudava meu avô na horta. Arrancava um mato que insistia em crescer, roubando espaço e luz dos legumes e verduras. O mato era o alecrim. Ele lembra que queimava o alecrim após arrancar. Contou-me esta lembrança quando eu assava abóboras com alecrim.
Descobriu que aquele Mato era uma erva utilizada em pratos italianos muito tempo depois.

Um ex-chef sempre criava novos doces e, os funcionários e estagiários experimentavam tudo e emitiam suas opiniões. Certa vez, ele fez uma Charlotte linda e deu o nome de Charlotte aux fruits exotiques. A torta era composta por uma mousse de maracujá e decorada com abacaxi, manga, kiwi e goiaba.
Não resisti, disse que estava uma delícia, mas quanto ao nome, afirmei que aquelas frutas poderiam ser exóticas na França, mas no Brasil eram bem comuns.

Quando "ciceroneamos" uma japonesa em sua viagem ao Brasil, fomos a uma casa de sucos (eles adoram frutas tropicais). Nem me recordo de qual suco ela pediu, mas eu bebi um de cacau. Quando os sucos chegaram, ela ficou só observando e perguntou se não haviam me dado o suco errado. Afinal, a cor esbranquiçada do meu suco não tinha nada a ver com chocolate.
Explicamos que o suco era feito com a polpa (a mucilagem que envolvia as sementes).
Até pouco tempo atrás, aqui no Sudeste brasileiro, muitas frutas nordestinas e nortistas eram consideradas exóticas.
Cupuaçu, graviola, mangaba, açaí, cacau, buriti, entre muitas outras. Dentro do mesmo país, o exótico e o comum dependem da referência gastronômica.
Imagina para um asiático.

E termino este pensamento da mesma maneira que comecei. O que é exótico para você?

Postado por Nina Moori.

Pain au levain (fermento natural)

Esta formulação foi confeccionada especificamente à pedido do Marcel. Um pão à base do levain, um pouco de farinha integral e adição de gérmen de trigo tostado.



Pain au levain:
(300g)
Esponja:
21g de levain
21g de água
21g de farinha de trigo
Misture com espátula, cubra (semi aberto) e deixe desenvolver por 8-12h em temperatura ambiente. Após o descanso, a esponja deve apresentar muitas borbulhas na superfície e (quase) dobrar de volume.

Massa:
125g de farinha de trigo
40g de farinha de trigo integral
15g de gérmen de trigo tostado
3g de sal marinho
100-120g de água
esponja de levain
Misture as farinhas, sal e o gérmen, una a esponja de levain desenvolvida e 1/3 da água. Com espátula, agregue o restante da água, aos poucos. Trabalhe a massa por 8-10 minutos (se estiver muito grudenta, cubra com filme, deixe repousar por 30 minutos e volte a sovar). Deve ficar lisa e macia.
Disponha em bowl levemente untado com óleo (girassol), cubra (semi aberto) e deixe descansar por 2h.
Com espátula, trabalhe a massa. Cubra e deixe repousar por 2h.
Trabalhe novamente com espátula, cubra de deixe crescer por 3-8h.
Em superfície polvilhada com farinha de trigo, abra a massa com as mãos e modele (bâton ou redondo). Polvilhe gérmen de trigo na superfície do pão. Disponha sobre placa untada, cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
Asse à 220ºC. Esfrie sobre grade.



Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Ají restaurante

No almoço do dia dos pais, meu pai pediu que fôssemos a uma dessas casas de cozinha andina. Escolhi o restaurante Ají (Rua Bela Cintra, 1.709 - Jardins), do chef Checho Gonzáles.
Parte da agradável decoração da casa foi herdada do À Côté bistrot, que ocupava o mesmo endereço.

Começamos com o couvert, com chips de raízes.


Dividimos duas entradas entre quatro pessoas: Escaveche de polvo com creme de manga e Papas rellenas de confit de pato, ambos bons.



Os pratos principais: Robalo cozido em leite de coco e coentro sobre palmito (molho delicado), Bonito grelhado com molho de maracujá (cocção correta), Brasato de picanha com polenta (uma interessante versão de um dos clássicos do Piemonte) e Costeleta de cordeiro com estofado de lentilha (as modestas costeletas passaram do ponto ideal de cocção e faltou homogeneidade na cocção da lentilha).






Acompanhamos a refeição com bebidas à base do leite de pantera (caldo do cevilhe): 3 shots (leite de pantera, Tequila e suco de tomate) e Peruano (Pisco com leite de pantera).



Para finalizar, Mini churros com calda de chocolate picante e doce de leite com rum (um doce bem doce) e Mousse de chirimoya alegre (sabor e textura delicados).


Faixa de preço: $$$$ (por pessoa, incluindo bebida e serviço).

Postado por Nina Moori.

Paul Hobbs no Dalva e Dito

A importadora Interfood trouxe o famoso enólogo-consultor Paul Hobbs para apresentar a nova linha de vinhos Pascual Toso no restaurante Dalva e Dito.
Paul Hobbs tornou-se conhecido internacionalmente no mundo do vinho por ser enólogo-chefe ,de 1981-1984, do projeto Opus One, de Mondavi. Outro trabalho que gera repercussões até hoje foi a revolução que provocou na Catena. Sob sua consultoria a Catena transformou a forma de cultivo de suas videiras e a vinificação, tornando-se o ícone maior da indústria do vinho argentino de qualidade.
Atualmente, além de sua própria vinícola em Sonoma (adquirida com apoio da família Catena), Paul Hobbs é sócio da argentina Viña Cobos e consultor de outras vinícolas na Argentina, Hungria e Chile, dentre elas a Pascual Toso. Futuramente, já confidenciou que está envolvido num projeto no Douro e vê com bons olhos o trabalho que pode ser feito em Cahors (berço da Malbec).
Bem, quanto aos vinhos degustados realmente se destacam os “tops” Finca Pedregal e Magdalena Toso que mostram como a Cabernet Sauvignon pode contribuir quando combinada com a Malbec. A boa notícia é que aparentemente o Magdalena Toso vai ter seu preço reduzido (ok, algo perto de R$300,00 não chega a ser uma pechincha, mas o gesto é muito significante). A grande surpresa foi o vinho Pascual Toso Alta Reserva Syrah, ótimos taninos, boa tipicidade e elegância, além de ter combinado muito bem com a canjiquinha com cogumelos.


Salada de lagostim (ponto correto de cocção do lagostim e molho bisque com toque de tangerina) harmonizada com espumante Toso Chardonnay Brut.


Canjiquinha com cogumelos (canjiquinha cremosa e saborosa) harmonizado com Pascual Toso Reserva Malbec.


Confit de pato com farofa de banana passa (bom) harmonizado com Toso alta Reserva Syrah e Toso Alta Reserva Malbec.


Lombo de cordeiro com pupunha ao forno (o único prato que não foi feliz, apesar da pupunha com flor de sal estar agradável - a carne estava com uma camada de nervo bastante resistente) harmonizado com Pascual Toso Finca Pedregal e Magdalena Toso.


Doces da fazenda

Vale destacar que Alex Atala esteve supervisionando o serviço o tempo todo (após saída do até então chef executivo Alan Poletto), mostrando que, de fato, o ritmo do restaurante deve mudar em breve.

Postado por Marcel Miwa.

Coconut-oatmeal cookies

Eu já havia lido sobre o uso do óleo de coco no Crianças na Cozinha. Ganhei um pote do óleo de coco da minha mãe. Sem saber muito aonde e como utilizar, arrisquei em um cookie.

Coconut-oatmeal cookies:
135g de óleo de coco
40g de açúcar demerara orgânico
50g de mel orgânico
65g de damasco seco picado
80g de aveia em flocos
1g de extrato de baunilha
0,5g de bicarbonato de sódio
62,5g de farinha de trigo
60g de farinha de trigo integral
1g de sal marinho
Peneire as farinhas com o bicarbonato e sal. Una a aveia e o damasco. Reserve.
Misture o óleo de coco com o açúcar e o mel. Bata até obter um creme. Acrescente o extrato.
Incorpore os ingredientes secos, em três adições. Modele a massa em formato de cilindro sobre filme plástico. Embrulhe e gele por 2h ou firmar.
Corte em 26 fatias com auxílio de faca. Disponha sobre silpat e asse à 180ºC por 15 minutos. Deixe amornar e esfrie sobre grade.
Armazenei por 1 semana em pote bem fechado.
Gostei do resultado: cookies crocantes, com o perfume do coco.
Estes cookies agradaram muito o meu pai, que sempre apreciou coco.

P.S. esqueci de fotografar os biscoitos.

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Postado por Nina Moori.

Dow's Vintage 1970 e Bolo de frutas

Dow's é uma marca que pertence à família Symington, dona de outras grandes propriedades no Douro, como Graham's, Warre's e também recentemente, Quinta do Roriz.
O Porto Vintage pode ser considerado o ápice dos Portos estilo Ruby. É produzido a partir de uvas de uma única safra e quando esta é considerada excepcional. Para se ter uma ideia, na década de 70, apenas dois anos foram produzidos Portos Vintage.
O Dow's Vintage 1970, que degustamos, estava bem ao estilo britânico, rubi claro, bordas atijoladas, frutado bastante sutil e vivaz, floral, especiarias... em boca, se mostrou bastante elegante, com conjunto bem integrado. A ótima acidez o tornava fácil de se beber.
Este Porto foi apreciado na companhia de A., C., D. e F.


Acompanhamos este Porto com um Bolo de frutas. Os clássicos ingredientes: passas, nozes, mascavo e especiarias fazem ótima conexão com os aromas e a doçura do vinho.



Bolo de frutas:
300g de maçã sem semente
100g de ovos de galinha caipira
5g de vinagre de Cava
70g de manteiga sem sal derretida
150g de açúcar mascavo
25g de Cognac
130g de uva passa preta
90g de nozes
1tsp de canela, noz moscada, gengibre e pimenta do reino branca em pó
230g de farinha de trigo (60g integral)
1g de sal marinho
4g de fermento químico
5g de bicarbonato de sódio
Três horas antes, macere a uva passa no Cognac.
Liquidifique a maçã com o vinagre e os ovos. Verta em bowl e una o mascavo e a manteiga.
Peneire as farinhas com sal, fermento, bicarbonato e especiarias. Una as nozes. Incorpore no creme de maçã, em três adições. Com cuidado, una as passas previamente empanadas com farinha de trigo.
Asse em forma de bolo inglês forrada com papel manteiga à 200ºC por 20 minutos. Abaixe para 180ºC e termine a cocção (30-40 minutos).
Desenforme e esfrie sobre grade.
Após completamente frio, embrulhe em filme plástico e armazene por 4 dias. Desembrulhe e borrife Cognac em toda a superfície do bolo de frutas. Embrulhe novamente e armazene por mais 3-4 dias. Repita o processo até completar 12-15 dias. Demora, mas vale a pena. Nada impede de consumí-lo no dia em que foi assado.
P.S. O Marcel confeccionou o bolo, a Nina apenas colocou a massa na forma.

Não publicaremos a faixa de preço porque esta garrafa foi adquirida pelo amigo A.

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Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.