Cono Sur Reserva Merlot 2005

Couro, herbáceo, mentol, cacau, pimenta, um pouco de cereja e carvalho. Quase me lebrei de um Carmenère chileno. Boa acidez e taninos confortáveis. O álcool está um pouco acima do conjunto.

Faixa de preço: $$

Postado por Nina Moori.

Torta capixaba de S.

Só havia experimentado a torta capixaba na faculdade. E isso faz tempo.
S., certa vez, descreveu a torta capixaba da sua família com tanto entusiasmo que eu praticamente senti o aroma dos ingredientes: bacalhau desfiado, palmito pupunha, cebola, alho, azeite, azeitona e ovos.
Ela nos cedeu a receita e repeti em casa. Adoramos!

Postado por Nina Moori.

Gunpowder

As folhas deste chá verde (Camelia Sinensis ) são enroladas à mão, no formato de bolinhas. No verão, sugere-se unir folhas de hortelã fresca na infusão.

antes da infusão

depois da infusão

Uma bebida delicada, pura e confortante...
Uma xícara quente para aquecer o fim de semana.

Postado por Nina Moori.

Chiffon tarte de cajá-manga

Em casa, o cajá-manga sempre virou suco. Queria mudar um pouco a rotina. Talvez uma mousse ou recheio de uma torta ou...recheio de Torta mousse.



Chiffon tarte de cajá-manga:
Base (pão de ló):
50g de ovo de galinha caipira
40g de açúcar orgânico
50g de farinha de trigo
2g de extrato de baunilha
Monte o ovo com o açúcar até triplicar de volume. Incorpore o extrato e a farinha de trigo. Asse em forma redonda de 20cm de diâmetro à 200ºC. Esfrie.

Recheio (mousse de cajá-manga):
200g de cajá-manga sem casca e sem caroço
100g de água 1
50g de açúcar orgânico 1
45g de água 2
6g de gelatina em pó sem sabor
100g de açúcar orgânico 2
30g de água 3
60g de clara de ovo de galinha caipira
Liquidifique a fruta com a água 1 e coe.
Hidrate a gelatina na água 2.
Leve a polpa coada ao fogo com o açúcar 1 até dissolver. Passe para um bowl e una a gelatina hidratada. Misture bem e coloque sobre água fria.
Faça um merengue italiano com o açúcar 2 com a água 3 e as claras.
Incorpore na mistura de cajá-manga.

Montagem:
Disponha o pão de ló no fundo de um aro de 18cm untado com óleo de girassol. Verta a mousse por cima e gele por 2h. Retire o aro e sirva.



Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Mais Bolo de rolo

Acordei animada hoje. Bom humor logo cedo. Mesmo sabendo que não lecionaria a minha aula preferida: dia de avaliação teórica = alunos apreensivos/nervosos. Já fui aluna, sei o que isso significa. Mas fazer o quê?
Ainda assim, tomei um belo café da manhã. Morangos, caqui, figo, uma xícara grande de café e uma fatia de Bolo de rolo (que ganhei de G.).
Agora estou aqui, olhando para os meus alunos terminando suas avaliações... e imaginando comer mais uma fatia do Bolo de rolo.
Será que é sádico pensar em saborear outra fatia do bolo enquanto os alunos tentam se concentrar?

Postado por Nina Moori.

Codornas e Castell de Falset 2001

As codornas foram temperadas com sal, pimenta do reino moída na hora, alho amassado e vinho branco seco. Marinaram por uma noite. Foram douradas na frigideira, recheadas com farofa de pistache (cebola, alho, sal, pimenta, salsa, pistache e farinha de mandioca torrada e flocada), enroladas com fatias de presunto cru e assadas. Servidas com molho de aceto balsâmico e geléia de groselha (a assadeira das codornas foi deglaceada com o balsâmico e a geléia) e batatinhas assadas.




Tudo escoltado por uma garrafa de Castell de Falset 2001. Chocolate, ameixa seca, baunilha, cereja e amora. Aromas muito bem integrados pelo tempo em garrafa.



Faixa de preço: $$$

Postado por Marcel Miwa.

Chafariz

Sendo fãs da cozinha de Luiz Emanuel (dos pratos do bistrot Allez, Allez! e da parceria no Le Petit Trou), precisávamos conhecer sua nova casa, o restaurante Chafariz (Rua Wisard, 252).
Estranhamos a falta de movimento em plena quinta-feira, oito horas da noite. A decoração remetia aos confortáveis casarões mineiros (tema do restaurante), mesas e cadeiras simples e guardanapo de papel.



O tema mineiro poderia ter sido mais explorado no couvert, que consistia em apenas pão francês fatiado e manteiga.
Para começar, os Pastéis de porco e torresmo, a idéia é original, mas o torresmo estava mole, nada crocante.



Para os principais, uma Peixada de surubim (escoltada por angu e um bom pirão), o molho estava bom, mas o peixe tinha sabor e textura de recém descongelados.



O Frango caipira ao molho pardo e cerveja escura (acompanhado por angu, arroz e couve manteiga refogada) estava suave, sentimos o sabor da cerveja escura, mas faltou o "corpo" do molho pardo.



Acompanhamos os pratos com uma dose de cachaça e cerveja gelada (mas observamos que boa parte da Carta de vinhos era composta por vinhos brasileiros - condizente ao tema da casa).
O Curau brûlée era delicioso, com sabor e textura de milho, pouco açúcar no creme e "casquinha" brûlée crocante comme il faut.



Finalizamos com café, que chegou acompanhado por um simpático pedaço de rapadura.
O serviço da brigada estava elegante e profissional. Falta apenas arredondar a execução de alguns pratos.



Faixa de preço: $$ (por pessoa)

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Baba au rhum

Dias atrás havia confeccionado Mini Baba au rhum em uma aula. Os bolos de massa levedada demoram mais tempo para ser confeccionados, por isso normalmente evito lecioná-los. Atendendo ao pedido de alguns alunos, abri uma exceção.
Na mesma semana, repeti a receita para levar a sobremesa para um jantar na casa de amigos.



Baba au rhum:
Esponja:
60g de leite integral
2g de fermento biológico seco
60g de farinha de trigo
Misture tudo, cubra e deixe dobrar de volume.

Massa:
100g de ovos de galinha caipira
4g de extrato de baunilha
1,5g de sal
85g de manteiga sem sal
115g de farinha de trigo
Una à esponja, os ovos, um a um, batendo bem (hook). Acrescente o extrato e o sal. Agregue a manteiga. adicione a farinha de trigo, em três adições. A massa deve ficar lisa e bem pegajosa. Cubra e deixe dobrar de volume.
Unte uma forma (1L) redonda com furo central (tipo de pudim). Disponha a massa e deixe crescer até atingir a borda.
Asse à 205ºC por 20-25 minutos. Desenforme e esfrie.

Calda:
450g de água
300g de açúcar orgânico claro
1 laranja pera
90g de rum envelhecido
Corte a laranja em quatro, una a água e açúcar e leve ao fogo baixo até dissolver. Retire a laranja e coe. Una o rum à calda bem quente.
Coloque a Baba sobre grade e banhe com a calda. Transfira para um prato de serviço e gele. Coe a calda e disponha em molheira.

Decoração:
50g de geléia de damasco
20g de água fervente
morangos frescos
cerejas frescas
physalis frescos
folhas de hortelã
chantilly
Misture a geléia com a água e coe. Pincele a superfície da Baba. Decore com chantilly e frutas. Sirva com a calda à parte.

A Baba au rhum foi elegantemente escoltada por uma garrafa de Sauternes Calvet Reserve du Ciron 2006.



Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Château de Musset - Lalande de Pomerol 2000

Nota-se bem o predomínio da Merlot neste vinho (79% dos vinhedos). Apesar dos quase nove anos de idade, estava ainda bastante jovem e potente. Aromas mais evidentes de cacau, fruta negra, baunilha e couro.



Não publicaremos a faixa de preço deste rótulo porque foi adquirido pelo amigo A. há muito tempo.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

ÀN/2 2004

Taninos finos, estrutura leve e elegante, ameixa e cereja maduras, especiaria (pimenta) e algo floral.
Produzido na ilha de Mallorca, compararia este vinho com um de outra ilha mediterrânea, Palari Faro da Sicília. Apesar das condições um pouco extremas do Mediterrâneo, ambos são vinhos com uma elegância semelhante a um bom Pinot Noir da Bourgogne.
Uma das melhores compras dos últimos tempos: menos de cinquenta reais num dos bota-foras de começo de ano.



Faixa de preço: $$

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Rambutan

Por fora é exótico, por dentro é igual à lichia.



Postado por Nina Moori.

Vini Vinci 2009

Em 2007, talvez por ser a primeira edição, a Vini Vinci contou com mais produtores e mais rótulos que a edição 2009. Ainda assim este tipo de evento é sempre uma boa oportunidade para se provar rótulos desconhecidos ou caros demais.
Separamos os rótulos que mais se destacaram em nossa opinião. Levamos em consideração somente a qualidade, não o preço.

Pallus 2005 - 100% Cabernet Franc, cultivada de forma orgânica, a caminho da biodinâmica. Ótimo atendimento de seu proprietário, Bertrand Sourdais, que também é enólogo do Dominio de Atauta

Errazuriz Wild Fermeted Pinot Noir 2006 - Boa complexidade e tipicidade com aromas limpos

Taurasi Vigna Cinque Querce 2003 Salvatore Molettieri - Estilo potente, estrutura compacta. Uma tipicidade alternativa aos mais conhecidos Sangiovese e Nebbiolo

Moccagatta Barbaresco Bric Balin 2004 - Ainda muito jovem, mas com bom equilíbrio e ótima intensidade e compexidade aromática

Chassagne-Montrachet 1er. Cru-Les Verges 2005 Camille Giroud - Com estrutura que lembra um tinto

Vosne-Romanée Camille Giroud 2004 - Boa complexidade e elegância

Quinta de Chocapalha Arinto 2008 - Ótima acidez e aromas citrinos

Guru white 2006 - Apenas para reafirmar que é um dos melhores brancos de Portugal que conhecemos

Pintas 2005 - Ainda muito jovem, mas com estrutura imponente

Mauro Vendimia Seleccionada 2003 - Uma aula de taninos

Viña Tondonia - Alguns especialistas criticam seu excesso de madeira e oxidação exagerada. Achamos que são vinhos que trabalham no limite saudável destas características. Personalidade e carater únicos.

Selbach-Oster Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 2003 - O nível médio dos outros vinhos deste produtor era muito bom, mas este rótulo refletiu toda a mineralidade que se pode esperar em um vinho do Mosel.

Faixa de preço: $$$$$ (convite do evento por pessoa).

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Saj

A primeira vez que tentamos conhecer este restaurante especializando em cozinha libanesa, a fila de espera girava em torno dos quarenta minutos. Desta vez, conseguimos um espaço no balcão.
Para beber, sucos de Tamarindo (com água de flor) e Damasco, que estavam bons, mas com o preço um pouco elevado.



Pedimos Linguiça árabe (saborosa), Esfiha fechada de escarola (boa) e folhada de carne (a carne estava saborosa, mas a massa estava pouco folhada), salada Fatouche (nitidamente murcha - tivemos a impressão que estava temperada há muito tempo) e Chacrie (cinco, somente cinco pedaços de fraldinha cozidos em muita coalhada acompanhado por arroz Cherry - o macarrão estava mole demais, nem parecia ser frito).
A cozinha e o salão não possuem timming. Todos os pratos chegaram ao mesmo tempo à mesa. Prefiro que as entradas e pratos principais cheguem juntos à mesa somente quando o cliente pedir. Nesses momentos está claro a importância de um bom maître.







Faixa de preço: $$ (por pessoa)

Postado por Nina Moori.

Los Dominios de Berceo Prefiloxerico Crianza 2001

Embora o rótulo ostente o termo prefiloxerico, ao degustarmos o vinho não foi possível encontrar esta concentração e profundidade de fruta. O carvalho predomina e a deixa num segundo plano.
Os taninos são abundantes e de boa qualidade e os aromas mais evidentes são de doce de leite, baunilha, chá preto, tabaco e amora.

Faixa de preço: $$$

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Sopa de semolina e aji panca

Estamos entrando na temporada das sopas quentes em casa. Esta sopa de semolina é uma versão da clássica sopa de fubá. Uma cebola pequena e um dente de alho refogados na manteiga, um toque de cachaça, um litro de fundo de legumes ou frango quente, uma xícara de semolina (polvilhada em chuva, para não empelotar), sal marinho e aji panca boliviana (que o Marcel comprou na nossa última visita à Kantuta).



Na hora servir, regue com um fio de um bom azeite. Acompanhei com fatias deste pão (1/3 farinha de trigo integral).

Postado por Nina Moori.

Chocolat Douceurs des Cimes

Postado por Nina Moori.

Vipiteno

Vipiteno é a casa de sorvetes de Laurent Suaudeau. Demos uma rápida passadinha para conhecer: o Marcel pediu um sorvete de Pignole (parecia ser um sorvete de creme com caramelo de pignole) e eu tomei apenas um espresso. O sorvete estava correto, mas não arrebatou emoções.
Chamou-nos a atenção que em uma ensolarada tarde de sexta-feira, fôssemos os únicos clientes.



Faixa de preço: $ (por pessoa)

Postado por Nina Moori.

Krantz cake

Um bolo de massa levedada e doce de origem germânica. Lembro de ter experimentado, anos atrás, um Krantz cake com semente de papoula e marzipan no recheio.



Krantz cake:
(Dan Lepard and Richard Whittington - com algumas modificações)
Massa
500g de farinha de trigo
10g de fermento biológico seco
2g de sal marinho
150g de açúcar orgânico
15g de água morna
150g de cream cheese em temp. amb.
150g de creme de leite fresco em temp. amb. (misture com 12g de suco de limão)
150g de manteiga derretida em temp. amb.
80g de gema de ovo caipira

Recheio
100g de nozes sem casca
100g de açúcar orgânico
100g de chocolate amargo 70% ralado

Glacê
50g de açúcar orgânico
30g de água

Misture uma colher de farinha de trigo com o fermento e a água. Cubra e deixe descansar por 2h.
Bata na batedeira com auxílio do paddle, o cream cheese, o sour cream, o açúcar, a gema, a manteiga e a massa levedada. Troque o paddle pelo hook e una os ingredientes secos peneirados. Bata até obter uma mistura homogênea.
Transfira para um bowl untado, cubra e gele por 12 h.
Retire a massa da geladeira, 30 minutos antes de começar a trabalhar.
Processe as nozes com açúcar. Una o chocolate.
Abra a massa em formato de retângulo (5mm de espessura). Espalhe o recheio, enrole como rocambole. Disponha em uma grande (ou duas pequenas) forma de pão untada, torcendo a massa. Com uma faca afiada, dê um longo corte profundo de uma ponta do pão à outra (sem chegar ao fundo). Cubra e deixe dobrar de volume.
Asse à 180ºC por 15 minutos. Reduza para 160ºC e asse por 30 minutos.
Retire do forno e comece o glacê. Misture água e açúcar e leve ao fogo alto até dissolver. Verta sobre o pão ainda quente. Amorne e desenforme.


Na hora de servir, preferi aquecer e servir morno. Degustamos com Porto Tawny e Fondillon.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Focaccia com farinha de semente de uva

O Marcel havia comprado farinha de semente de uva faz um tempo. Mas onde usar este ingrediente?
Fiquei imaginado onde a sua tonalidade arroxeada e textura de pó de café ficariam interessantes. A Pat Feldman usou para empanar bife à milanesa e para fazer um pão de abóbora.
A focaccia é um dos pães mais fáceis de fazer que conheço. Usei como base a minha receita de sempre. Uni a farinha de semente de uva com o óleo de semente de uva que só esperava a oportunidade de ir à mesa.



Focaccia com semente de uva:
262g de farinha de trigo
114g de farinha de trigo integral
35g de farinha de semente de uva
8g de fermento biológico seco
8g de sal marinho
32g de óleo de semente de uva
245g de água gelada
8g de mel orgânico
flor de sal do Algarve, passas secas e azeite

Misture os ingredientes secos. Faça uma depressão central, adicione o mel, óleo de semente de uva e 35% da água. Incorpore mais água, aos poucos. Trabalhe a massa até ficar homogênea. Coloque em bowl untado, cubra e deixe dobrar de volume. Modele sobre uma placa untada, esticando a massa. pressione com as pontas dos dedos. Cubra e deixe crescer novamente.
Pressione com as pontas dos dedos novamente. Polvilhe passas, flor de sal e regue com azeite. Asse à 250ºC.



Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Na próxima vez, usarei alguma erva fresca para polvilhar.

Postado por Nina Moori.

Morango macerados com balsâmico branco

Desta vez os morangos foram macerados com aceto balsâmico branco e mel.

Postado por Nina Moori.