Décima sexta harmonização virtual

Na décima sexta harmonização virtual, o prato escolhido não foi exatamente um prato, mas um sanduíche, um cachorro-quente. Como sempre gostamos de "complicar" um pouco as receitas, resolvemos que os molhos deveriam ser caseiros. Ao menos, não inventamos de fazer a salsicha em casa!

O pão escolhido foi o francês, também conhecido com cacetinho e pão de sal, a salsicha era tipo Viena de uma boa marca nacional e, como até aqui nada foi trabalhoso, eis os molhos:

Mostarda:
55g de sementes de mostarda (grãos amarelos)
3 grãos pimenta do reino branca moída na hora
3 grãos de pimenta do reino negra moída na hora
1/2 tbsp de flor de sal ou sal marinho
50-80g de água mineral ou filtrada
150-200g de vinagre de vinho branco (boa qualidade)
Reserve 8g ("quebro grosseiramente") das sementes de mostarda e moa o restante com as pimentas, até obter um pó. A semente de mostarda é bem rígida. Use almofariz/pilão. Una a água e deixe hidratar por 20 minutos.
Junte as mostardas não moídas e o vinagre. Nesta etapa, pode usar o liquidificador, para auxiliar na confecção de uma emulsão.
Misture tudo muito bem e coloque em pote hermético esterilizado. Deixe descansar por 24h em temperatura a ambiente. Armazene em geladeira.
Caso não tenham almofariz, comprem a mostarda em pó de boa qualidade.

Aïoli:
1 dente de alho (retire o centro do bulbo) picado grosseiramente
1 gema de ovo
sal
pimenta do reino moída na hora
120ml de óleo de girassol ou milho
80-100ml de água filtrada
20ml de azeite extra virgem
gotas de suco de limão ou vinagre de vinho branco (3-5g)
Moa o alho com auxílio de faca ou almofariz. Reserve.
Aqueça água para banho-maria em uma panela estreita. Se ferver, desligue. Coloque a gema num bowl (maior que o diâmetro da panela) apoiado sobre a panela com água quente (de maneira que encaixe e fique firme). Bata com fouet (batedor de arame), una o suco de limão, continue a bater. Una o óleo em fio, aos poucos, alternado com a água batendo para não perder a emulsão. Una o sal, a pimenta e o alho. Mantenha no banho-maria até adicionar pelo menos metade do óleo e água. Bata até ficar emulsionada, mas fluída o suficiente para usar como molho. Reserve na geladeira até o uso. Dura 1 dia em geladeira.


Para se escolher o vinho, o principal critério foi a ocasião. Qual a bebida eleita pelos adolescentes para acompanhar um Cachorro-quente? Refrigerante, ponto pacífico. Como poderíamos levar esta referência para o mundo do vinho? Foi escolhido o Asti Spumante Araldica, um vinho espumante (levemente espumante) produzido à partir da Moscato d'Asti, com doçura evidente (para lembrar os refris) e pouco álcool (7%).
A proposta de harmonização funcionou. Algo no nosso subconsciente reconheceu a parceria, um pouco mais adulta e gourmet que aquela combinação na infância. O sabor da salsicha com a picância da mostarda, a untuosidade e toque de alho do aïoli eram intercalados pela doçura "elegante" e leve petillance (delicada, não explosiva) deste espumante italiano. Se serve como um termômetro, foi bastante fácil comer o sanduíche e acabar com a garrafa.
Confiram as impressões sobre esta harmonização no Le Vin au Blog, no Diário de Baco e no Espressa-mente!.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Comentários

espressa-mente! disse…
Tambem ja publiquei!
Priscila disse…
Valeu pela receita de Molho de Mostarda caseiro, que legal! Como sempre arrasando de novo com seus pães preparados com fermentação caseira. Fico de queixo caido. Beijao Priscila
Gabriel Leicand disse…
Eu teria escolhido um espumante feito com método champenoise, que tem aromas de fermento muito mais próximos do pão cacetinho.
Gourmandise disse…
Gabriel,

A brincadeira era justamente escolher o vinho que mais se aproximasse do refrigerante (bebida típica para acompanhar o cachorro quente no Brasil).
O espumante já foi utilizado em duas harmonizações virtuais anteriores: com mix de oleaginosas e com um "risotto dee feijoada".
Um espumante confeccionado com o método tradicional de qualidade razoável seria muito caro para acompanhar um prato tão simples e barato.

att,
N.

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