Brioche au levain (fermento natural)

Estava um pouco receosa em usar os meus fermentos naturais em pães com muita gordura ou ovos. Respirei fundo e fiz pensamento positivo. Havia dado certo com a Broa e agora precisava testar com um pão repleto de manteiga e ovos: Brioche.
Achei que seria melhor usar apenas farinha de trigo branca no poolish. Tentei fazer da maneira mais clássica possível em casa, com três dias de fermentação.

Brioche au levain (com fermentação natural):
(um pão de forma grande - 100% = 165g)
poolish:
36,3% de Pierre (French levain)
30,3% de água
60,6% de farinha de trigo
Misture tudo, cubra e deixe dobrar de volume em temperatura ambiente. Pode levar até 10 horas. O meu demorou 6 horas para obter este volume.
massa:
91% de farinha de trigo para pão
91% de farinha de trigo para bolo
21,2% de açúcar orgânico claro
3% de sal marinho
poolish
100% de ovos de galinha caipira em temp. amb.
90% de manteiga sem sal (use a melhor e mais fresca que encontrar no mercado)
Peneire todos os ingredientes secos.
Faça uma cova central e una o poolish. Agregue os ovos (batidos levemente) aos poucos. Trabalhe a massa até ficar macia e lisa (ponto de véu). Pode usar a batedeira com gancho, mas não tem o mesmo charme do homemade antigo.
Coloque em bowl levemente untado com óleo de girassol, cubra e deixe crescer até dobrar de volume (4-8h).
Trabalhe novamente a massa, volte ao bowl, cubra e gele por 24h.
Retire a massa da geladeira e deixe chegar à temperatura ambiente. Disponha sobre superfície lisa e incorpore a manteiga (importante ter boa qualidade e estar em temperatura ambiente) com auxílio de espátula. Volte ao bowl, cubra e gele por mais 24h.
Deixe chegar à temperatura ambiente. Modele e disponha na forma. Deixe dobrar de volume. Pincele ovo batido e asse à 190-200ºC por 30-40 minutos.
Desenforme e esfrie sobre grelha.

Ficou tão bom! A textura e sabor tão incríveis que acabou antes da máquina fotográfica chegar.

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Anônimo disse…
é trabalho demais só para um pão
Gourmandise disse…
Também pode-se comprar brioche pronto e embalado nas padarias e supermercados da vida.
silvia disse…
Nina, meus cumprimentos pelo experimento! Como já lhe disse que provei pão com levain feito artesanalmente tento imaginar como tenha ficado o brioche!

E ao contrário do primeiro comentário, seus posts sobre pães sempre me encorajam a tentar um pouco mais do que já dou conta de fazer.
Anônimo disse…
Na próxima, lembre de fotografar, por favor. Gosto de seus textos, ainda mais agora que eles ficaram mais compridos. Com as fotos ficam mais ilustrativos.
Carlos A. disse…
Excesso de estrangeirismos desnecessários.
Carlos,
obrigada, volte sempre.
Ruy Fernandes disse…
Nina, tudo bem ?

Estou fazendo a receita para o um futuro brioche... rs, tenho uma duvida.
As porcentagens da receita é em relação a 165 grs como mostrou no inicio da receita ? Tanto o poolish quanto a receita de brioche?

Obrigado
Isso mesmo Ruy. Considerei 100% equivalente a 165 gramas. Você pode alterar o 100% de acordo com os ingredientes disponíveis, rendimento desejado, tamanho da sua forma...

att,
NM
Ruy Fernandes disse…
Nina, tudo bem?

Estou no meio do processo do briche, o levain está pronto, vou iniciar a massa de brioche, o primeiro processo fiz q a fermentação leva de 6 a 10 horas em temperatura ambiente, ok. No segundo processo a fermentação seria de 4 a 8 hrs, nessa etapa eu poderia armazenar a massa na geladeira para estender essas horas? Seria mais tranquilo, pois nao sei se estaria em casa para trablhar a massa.

Desde ja agradeço.

Ops, outra dúvida ....poderia utilizar esse levain para pães mais rústicos como country, pois ele é bem úmido
Ruy, Pode manter na geladeira, principalmente no calor, mas esteja ciente que a fermentação tomará mais tempo. De qualquer maneira, o final precisa ser em temperatura mais alta (23C) para a manteiga não endurecer e o pão atingir volume.
O country é de centeio? Pode usar, mas prefira fazer um fermento com farinha de centeio para manter o tema.

att
NM
Sílvia Vieira disse…
Oi Nina, segui a receita à risca. Mas não deu certo. Na segunda fermentação, após adicionar a manteiga, a massa não cresceu. E qdo modele, cresceu super pouco. E o brioche ficou pesado e ácido, nada saboroso. O que pode ter dado errado.
Silvia,
Depende do tipo de farinha que usou (00, comum, quantidade de cinzas), temperatura do ambiente e pH do fermento.
Caso não consiga ter o controle destas variáveis, incorpore a manteiga antes da primeira fermentação ou gelar (diminuindo 24h).

NM

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