Décima segunda harmonização virtual

Nesta 12ª harmonização ,o prato foi criado pelo Claudio e os vinhos sugeridos pelo Marcel. O Claudio nos disse que a idéia do Risotto de feijoada o inquietava há algum tempo. O Marcel imaginou que como o risotto era baseado em um clássico da gastronomia brasileira, seria adequado a escolha de vinhos nacionais: espumante Cave do Amadeu Brut Rosé e Vallontano Tannat 2005. Foram escolhidos dois vinhos para testar duas formas de harmonização, por equiparação e por contraste.
A feijoada como um prato substancioso pede um vinho com boa estrutura como os produzidos a partir da cepa Tannat. Na harmonização por contraste, a gordura e o "peso" da feijoada encontrariam o equilíbrio num vinho com acidez destacada, como um espumante. Tudo isso em teoria.
Na prática, o risotto de feijoada ficou com um aspecto bastante interessante. O sabor ficou muito parecido com uma feijoada, um pouco mais leve, uma vez que a "liga" do prato foi concedida do amido do arroz arbóreo e não das gorduras das carnes.


Risotto de feijoada:
(para 4 pessoas)
Fundo (caldo) de legumes:
1 xícara de cenoura picada
2 xícara de cebola picada
1 xícara de salsão picado
2 dente de alho pequeno esmagado
8 talos de salsa
5 pimentas do reino em grão
Leve tudo ao fogo baixo com 2L250ml de água. Deixe cozinhar por cerca de 30-40 minutos, após levantar fervura, sempre no fogo baixo. Coe e reserve o caldo. O caldo que sobrar, esfrie e congele para futuras receitas (sopas, molhos, etc).
Risotto:
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de bacon brunoise
½ cebola média picada
1 dente de alho brunoise
70g de lingüiça calabresa (retire a película, corte em cubos)
70g de lingüiça paio (retire a película, corte em cubos)
100g de carne seca (dessalgada, em cubos e cozida até amaciar)
100g de lombo de porco (dessalgado, em cubos e cozido até amaciar)
200g de costelinha de porco (dessalgada e cozida até amaciar)
40ml de cachaça branca
1 xícara (chá) de arroz arbóreo
fundo de legumes bem quente
sal e pimenta do reino à gosto
Manteiga sem sal para finalizar (cerca de 1 colher de sopa em temperatura ambiente)
Aqueça o óleo e bacon em fogo baixo até dourar. Junte a cebola e refogue sem dourar. Una ao alho.
Junte a calabresa e paio.
Junte o arroz e refogue.
Acrescente a cachaça. Abaixe o fogo e adicione 2 conchas de fundo de legumes quente (deixo uma panela pequena com o fundo em fogo bem baixo).
Una as outras carnes.
Conforme o líquido for evaporando (não use tampa), acrescente mais um pouco de fundo de legumes. Mexa de vez em quando para não grudar nas laterais ou fundo da panela.
Cozinhe até o arroz ficar al dente (a quantidade de fundo varia conforme arroz, provavelmente estará no ponto com cerca de 3 xícaras). Acrescente sal à gosto e desligue.
Finalize com manteiga. Sirva imediatamente.
Guarnição:
2 laranjas pera em gomos (1/2 unidade por comensal)
¼ de maço de couve manteiga chiffonade (frita em óleo quente até ficar crocante)
800-1000ml de feijão preto liquidificado, coado e quente (cozido com bacon, cebola, alho, louro e sal)
Montagem:
Divida o risotto em quatro pratos fundos, decore com os gomos de laranja, verta o caldo de feijão preto (em torno do risotto) e decore com a couve crisp por cima.

O vinho Vallontano Tannat 2004 (nos confundimos e fizemos com a safra 2004 e não a 2005), apresentou aromas frutados bastante maduros, couro, leve toque de baunilha e álcool um pouco acima do conjunto. Os taninos já estavam bastante amaciados e a acidez estava equilibrada. Mostrou-se melhor no nariz que na boca.


O espumante Cave do Amadeu Brut Rosé foi uma grande e grata surpresa. Aromas mais nítidos de laranja, maçã, gengibre e fermento (leveduras); Ótimo frescor e equilíbrio. Traços de doçura e amargor que não incomodaram.


Quanto à harmonização, o risotto quando provado com o Vallontano Tannat não equilibrou. O álcool se destacou ainda mais, o defumado da costela ficou muito intenso e na boca o vinho estava um pouco apagado diante do prato, faltou estrutura (extrato) ao vinho.
Com o espumante rosé realmente encontramos uma "harmonização" enogastrômica, em nossa opinião uma das melhores que já fizemos. O ótimo frescor do espumante deixou o conjunto mais leve, e seus aromas não foram intimidados pelo prato. O fato de ser um rosé e produzido pelo método tradicional deixou sua estrutura mais robusta, sem ser pesada pois foi equilibrada pela acidez e perlage (ponto para Saul Galvão, que já citara esta combinação). Uma ótima combinação, apesar de ainda ser rara a imagem de uma taça flûte à mesa brasileira.


Dêem uma olhadinha na opinião da Rafaela e do Claudio, do Le Vin au Blog e do Alexandre (Diário de Baco) e Vanessa.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.

Comentários

Joana G. disse…
a apresentação do prato ficou mais bonita do que imaginei, enquanto lia a receita!
adoraria experimentar!
=)

beijo!
oi gentes!!

foi ótima essa harmonização não?

além de delicioso, tirou uma grande dúvida nossa em relação a harmonização entre feijoada e espumantes.

outro dia inclusive a Vanessa fez de novo aquele prato húngaro, só que dessa vez escolhi um vinho australiano mais pontente.

Ficou 10!


abraços!
Alexandre e Vanessa

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