Marrone

Eu havia guardado a Farina di marrone (farinha de castanha portuguesa) que o Marcel trouxe da Itália. Guardei com tanto carinho que quase me esqueci dela!
Resolvi usar em duas produções: uma pasta e um doce.


Tagliarini di marrone:
(2 porções - 100% = 100g)
130% de farina di marrone - farinha de castanha portuguesa
100% de farinha de trigo durum
20% de farinha de trigo
100% de ovos caipiras
1,5% de sal marinho
40% de azeite
água gelada
Peneire as farinhas juntas e proceda como massa de macarrão. Deixe descansar por 30 minutos coberta em temperatura ambiente. Abra no cilindro, corte e deixe secar.
Ferva água com sal grosso e cozinhe o tagliarini em porções.
Servimos com um molho à base de camarão e funghi secchi (cebola, alho, vinho branco seco e sal).


O sabor intenso e adocicado equilibrou o aroma intenso dos camarões.

Unindo a Marronata (crème au marrons) à Farina di marrone para fazer uma mousse.


Mousse di marrone:
(4 porções - 100% = 150g)
Génoise:
100% de ovos caipiras
50,6% de açúcar
1,6% de extrato de baunilha
30% de farinha de trigo
30% de farina di marrone
Bata os ovos com açúcar por 15 minutos na batedeira. Una essência. Fold secos. Asse à 190ºC por 18 minutos. Desenforme e esfrie.
Mousse:
133% de marronata (creme de castanha portuguesa com baunilha)
83% de creme de leite fresco
40% de clara de ovo caipira
16% de açúcar
Aqueça as claras com açúcar no banho-maria, mexendo, até 46,5ºC. Retire e bata até esfriar. Incorpore a marronata. Incopore o creme montado. Monte, alternando camadas de mousse e génoise. Gele até firmar. Antes de servir, espalhe uma camada fina de marronata.


Uma sobremesa de sabor e textura delicados.

Aproveito para participar do Colher de Tacho.


O Gourmandise deseja a todos os seus leitores, um ótimo 2009!

Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Valentina disse…
Nina, que show!!!!! Amei. E vou fazer. Uau!Feliz ano novo.
ameixa seca disse…
Começa e termina da melhor forma esta refeição!
Feliz 2009 :)
Rogério disse…
Deu água na boca...nunca experimentei esta farinha mas já ouvi falar bastante.
Adoro castanhas portuguesas e derivados (marron glacé...). Temos aqui na família um doce que vem de gerações, que é um "creme de castanhas". Só não fiquei com mais inveja porque esta será a sobremesa da ceia de hoje, conforme manda a tradição portuguesa da família Oliveira.
beijos e bom 2009!
Rogério
Gina disse…
Esse tagliarini me pareceu muito apetitoso, que mistura interessante!
Bjs.
clau disse…
Ciao Nina!
Por aqui se usa muito fazer pratos com pasta dolce, mas na época de finados.
E esta massa è do tipo taglerini normal mm, sò que misturado com muito mel, avelas, farofa de amendoas, canela, alkemens e por ai vai.
A sua receita é de massa adocicada com salsa salgada, mas nao deixa de ser muito interessante!
Bjs!
Gourmandise disse…
ainda tenho um pouco desta farinha. estou em dúvida: pão ou gnocchi.
bjocas,
N.
Gourmandise disse…
Experimentei um Tagliarini di marone com gamberi no restaurante Il Poggio no hotel Soglia em Affi (Lago di Garda).
Pareceu-me um prato clássico da região.
abs,
Marcel.
Luciana B. disse…
Oi Nina, não conhecia esta farinha, mas uma vez comi um nhoque de castanhas e achei que era feito de castanhas amassadas mesmo... agora que descobri o mistério!! Os doces de castanhas são os meus prediletos. Ficou linda e apetitosa sua mousse. Uma receita para guardar. Um beijão!

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