Aula no Studio do Sabor

Desde terça estou lecionando o módulo de confeitaria na escola Studio do Sabor. Terça teve uma aula base: pão de ló, genoise, rocambole, bolo xadrez, recheios, crème pâtissière e coberturas.
Hoje vou ensinar sobre espessantes: crème anglaise, mousses, bavaroises, zabaglione e outras coisas.

Postado por Nina Moori.

Bolinho de aniversário

Hoje é aniversário do meu pai.
Só para não passar em branco fiz um bolinho com o que tinha na geladeira: pão de ló (apenas bater 100g ovos até triplicar de volume acrescentando 100g de açúcar, aos poucos e 100g de farinha de trigo peneirada em três adições - assado por cerca de 15 minutos à 200ºC); sirop de morango feito com açúcar, água e morango em pedaços cozidos por 5 minutos; chantilly de baunilha (monte creme fresco com açúcar e essência) e morangos frescos.

Postado por Nina Moori.

Bolinho de arroz chinês

Domingo fui à Liberdade e encontrei um bolinho de arroz chinês que eu havia visto num programa "Chic Eats". Acho que era referente a uma lenda sobre um homem muito querido num povoado: parece que ele morreu e caiu no rio e para os peixes não comerem o seu corpo as pessoas jogavam este bolinho recheado com carne de porco.
É feito com arroz para moti, azuki e recheado com carne de porco temperada com molho agridoce de shoyu. Modelado em formato de triângulo dentro de duas folhas de junco e cozido no vapor.
Comprei no mercadinho Banri que foi reformado e está mais amplo e moderno.
Por sinal experimentei o sorvete coreano de chá verde. Tinha o gosto de chá mesmo, com amargor leve no final (parece até que estou falando de vinho...). Semana retrasada eu tinha tomado o de melão (acho que tipo cantaloupe) - também ótimo. Têm usn sabores exóticos ao paladar brasileiro, mas ainda quero experimentar todos (azuki, melão laranja, milho em formato de espiga, banana, soda, azuki branco, etc).



Postado por Nina Moori.

Bolo de limão e papoula

Bata 125g de manteiga e 180g de açúcar até obter um creme. Junte 2 ovos , um por vez e bata bem.
Misture zeste de 1 limão, 240g de farinha de trigo, 1/2 tsp de bicarbonato de sódio e 1/2 tsp de fermento. Junte à mistura de ovos em três adições alternando com 240ml de iogurte (2 adições). Misture somente para agregar. Lembre-se que bater em excesso após agregar farinha de trigo deixa o bolo pesado (desenvolve muito o glúten). Acrescente 3tbsp de suco de limão e 1tbsp bem cheio de semente de papoula.
Coloque numa forma de bolo inglês untada e forrada com papel manteiga. Leve ao forno pré aquecido à 180°C. Asse por 45 minutos. Desenforme e deixe esfriar por 10 minutos, retire o papel manteiga e deixe esfriar completamente.
Sirva polvilhado com açúcar de confeiteiro em fatias.
Postado por Nina Moori.

Nishime

No sábado teve missa budista dos meus avôs paternos. É um costume oferecer uma pequena refeição aos convidados no após a missa.
Minha mãe fez nishime: um cozido de inhame, cenoura, bardana, tikuwa, alga, shiitake seco, koyaku, sakê e shoyu.
Eu fiz bolo de limão com papoula e bolo de especiarias e nozes.
Postado por Nina Moori.

Cookies de passas brancas, rum e semente de girassol

Proceder como a receita de cookie de baunilha e gotas de chocolate, substituindo a essência de baunilha por rum e as gotas de chocolate por 60g de passas brancas e 50g de semente de girassol.
Postado por Nina Moori.

Cookies de baunilha e gotas de chocolate

Bata 115g de manteiga pommade com 250g de açúcar até obter uma massa cremosa. Junte 1 ovo e bata para ficar homogêneo. Acrescente 2tsp de essência de baunilha. Agregue em três adições 220g de farinha de trigo peneirada com 1/2 tsp de bicarbonato de sódio, 1/2 tsp de fermento em pó e 1/2 tsp de sal marinho. Una 100g de gotas de chocolate. Gele por 30 minutos. Faça bolinhas e coloque sobre silpat. Asse à 160C por 15-18 minutos. Esfrie sobre grelha.
Postado por Nina Moori.

Cookies de chocolate e laranja cristalizada

Hoje fiz três receitas de cookies: baunilha com gotas de chocolate, chocolate e laranja cristalizada e passas, rum e semente de girassol.

Para o cookie de baunilha e gotas de chocolate, derreta 110g de chocolate 1/2 amargo com 110g de creme de leite fresco e deixe esfriar. Peneire 250g de farinha de trigo com 1/2 tsp de bicarbonato de sódio, 1/2 tsp de fermento em pó, 1/4 tsp de sal por três vezes. Bata 1 ovo com 230g de mascavo e 3tbsp de açúcar refinado com fouet. Junte 1tbsp de cointreau. Agregue a mistura de chocolate e creme e misture bem. Acrescente os ingredientes secos e 120g de laranja cristalizada picada. Faça bolinhas e asse sobre silpat por 12 minutos à 160C. Esfrie sobre grelha.
Postado por Nina Moori.

Revista Gula edição maio 2007

Na coluna "Brancos e tintos", que teve como tema uma degustação às cegas de vinhos tintos nacionais, apareceu em quinto lugar um rótulo pouco conhecido: Luiz Argenta Reserva Cabernet Sauvignon 2004, deixando para trás alguns rótulos importantes como o Salton Desejo 2004, o Pizzato Reserva Merlot 2004 e o Boscato Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2002. Tive a oportunidade de provar o Luis Argenta Merlot, que ainda não está no mercado, e que, na minha opinião, apresentava complexidade, corpo e persistência superiores ao Cabernet Sauvignon da mesma.
É muito bom ver um projeto novo começando com tanta qualidade!
Postado por Marcel Miwa.

Pão com farinha de arroz integral

É um pão salgado recheado com brócolis e linguiça.
Peneire 180g de farinha de trigo, 210g de farinha de arroz integral, 1tsp de sal e 7g de fermento biológico seco. Faça um vulcão e coloque no centro, 1tbsp de óleo e água morna (em torno de 240ml). Misture com os dedos juntando farinha ao centro do vulcão. Sove por cerca de 5 minutos. Coloque em bowl untado e cubra com pano. Deixe repousar em local morno por 35-50 minutos.
Pique 2 linguiças em cubos pequenos e salteie na própria gordura. Deixe esfriar.
Enquanto isso, limpe uma couve brócolis e corte em pedaços finos e curtos. Salteie em óleo e 2 dentes de alho. Salgue. Deixe esfriar.
Abra a massa em duperfície polvilhada com farinha em 25X35cm. Espalhe a couve brócolis (dispense o caldo residual) e a linguiça. Enrole como rocambole. Modele em formato de cilindro, rosca ou ferradura. Coloque em placa (polvilhada com farinha de trigo). Pincele ovo por cima e asse no forno pré aquecido à 180ºC por cerca de 40 minutos. Ligue o grill por 5 minutos. Deixe esfriar sobre grelha.
Postado por Nina Mori.