Quarta Harmonização Virtual

Nesta quarta edição da harmonização virtual, A Rafaela e o Cláudio sugeriram que fizéssemos com um vinho tinto e um de sobremesa.
Os escolhidos da vez foram: o português Vinha do Alqueve 2003 e o chileno Tabalí 2005 late harvest muscat. Para harmonizar: Couscous com cordeiro e Torta de nectarina.

Couscous com cordeiro:
(duas porções)
400g de carne de cordeiro (peso líquido sem osso) em cubos de 4 cm
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola fatiada
1 dente de alho picado
3 tomates sem pele e sem semente em cubinhos
sal
pimenta do reino
1/3 colher de chá de tomilho seco
1 folha de louro pequena
1/3 colher de chá de páprica
1 cenoura em cubos de 1,2 cm
1/3 de pimentão vermelho em pedaços quadrados de 1,2cm
1 abobrinha italiana em cubos de 3,8cm
250g de grão de bico cozido (cerca de 1 xícara)
salsa picada
140g de couscous instantâneo (1 ¾ xícara) – costumo usar da marca Ferrero ou Tipiak
1 colher de sopa de manteiga sem sal
Carne:
Doure a carne do cordeiro em óleo (faça em 2-3 porções). Retire da panela e reserve num pote.
Acrescente a cebola e alho na panela, refogue. Volte a carne (com o suco que depositou no fundo do pote). Junte tomate, ervas e duas xícaras de água quente. Adicione um pouco de sal (½ colher de chá) e páprica. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 1 ½ h ou até ficar tenro.
Junte cenoura e pimentão, cozinhe até amaciar os legumes. Se necessário adicione água (sempre quente, para não parar a cocção).
Adicione a abobrinha e o grão de bico. Cozinhe até amaciar a abobrinha (sem perder a forma). Corrija o sal, adicione pimenta do reino preta a gosto.
Couscous:
Ferva duas xícaras de água. Junte a manteiga e ½ colher de chá de sal. Desligue, junte o couscous, misture e tampe. Após 5 minutos. Mexa com auxílio de garfo.
Montagem:
Coloque o couscous em uma tigela rasa e espalhe o cozido de carne por cima. Polvilhe com salsa picada. Regue azeite extra virgem.

Torta-bolo de nectarina:
(três porções)
400g de nectarina madura (cerca de 4 unidades grandes)
2 colheres de sopa (rasa) de açúcar refinado
Cobertura:
¾ xícara de farinha de trigo
0,6 colher de chá de fermento químico
½ colher de chá de semente de papoula (opcional)
3 colheres de sopa (rasa) de açúcar refinado
¼ de tablete ou ¼ xícara de manteiga sem sal gelada em pedacinhos
½ ovo (abra um ovo inteiro, misture com um garfo apenas para dissolver e divida)
62ml (1/4 de xícara)de leite
1 colher de chá de açúcar de confeiteiro (opcional - para polvilhar)
Aqueça o forno à 180ºC.
Unte um refratário (que possa ir ao forno) ou potinhos individuais (ramekins) com um pouco de manteiga.
Descasque as nectarina e corte cada uma em seis gomos (descartando os caroços). Leve ao fogo com o açúcar e um pouco de água (1/2 – 1 colher se sopa). Cozinhe por uns 5 minutos, ou até dissolver o açúcar (não deixe as frutas se desfazerem). Espalhe sobre o refratário (1/3 da altura do recipiente). Reserve.
Misture o leite e o ovo com um garfo. Reserve.
Peneire a farinha, adicione o açúcar, a papoula e misture. Junte a manteiga e misture com auxílio de garfo ou ponta dos dedos até obter uma “farofa”. Adicione a mistura de ovo e misture rapidamente.
Espalhe sobre as nectarinas com auxílio de colher (até 2/3 da altura do recipiente). Asse por 30-40 minutos ou até que a cobertura fique dourada e cresça.
Sirva morna polvilhando açúcar de confeiteiro.


Impressão do Marcel: Achei que o tinto português já havia passado do seu apogeu. Aromas evoluídos, acidez marcante, um pouquinho de a.v. (vinagre), corpo leve, taninos finos em pouca quantidade e aromas mais evidentes de madeira, balsâmico e frutas vermelhas ácidas. Quanto à harmonização, como o peso do prato era muito maior que do vinho, a solução foi dar pequenas garfadas e goles maiores. Dessa forma, os dois se neutralizavam, porém não havia sinergia, além do vinho acidificar na boca.
O vinho de sobremesa chileno apresentava aromas mais evidentes de pêssego e maracujá, além de um pouco de mel. Na boca, uma agradável surpresa, a acidez muito presente e equilibrada com a doçura, fato raro entre os Late Harvests do Novo Mundo. Vinho excelente. Quanto à harmonização, achei excepcional. O vinho pode ser considerado como uma calda complementando a sobremesa. Houve equilíbrio de peso entre os dois, a acidez de ambos não os deixavam enjoativos, e o mais requintado: ocorreu uma equivalência aromática.

Impressão da Nina: na minha opinião não ocorreu harmonização do Vinha do Alqueve com o Couscous, o peso aromático do prato ultrapassou de longe o vinho. Teria sido melhor com uma vitela.
Sempre procuro os vinhos de sobremesa nas feiras e degustações de vinhos, não é comum encontrar algo com preço acessível que me agrade (uma vez que imagino o vinho harmonizando com as minhas “queridas” sobremesas). Fiquei feliz com a harmonização do Tabalí Late Harvest (doçura e acidez alta) e da Torta de Nectarina, pois houve uma repetição dos aromas.
Entrem no Le Vin au Blog (Couscous e Torta-bolo) para ler sobre as impressões desta harmonização.


Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.