Veneziana


O volume número 5 da coleção A Grande Cozinha é sobre "Bolos, Merengues e Tortas Doces".
Um pouco desconfiada sobre as medias, métodos e formas de cocção, resolvi testar uma receita. A escolhida foi a Veneziana, um tipo de bolo de longa fermentação.
A foto no livro é de um bolo bem parecido com o panettone, na prática...


Veneziana:
(um pão - 100% = 300g)
100% de farinha de trigo
25% de ovos
20% de gemas
17% de leite
2,5% de fermento fresco
16,6% de manteiga
58,3% de açúcar
1,6% de vanille
5% de açúcar cristal
7% de amêndoas picadas
1% de sal
Misture o leite morno com o fermento e junte 1/4 da farinha de trigo. Forme uma bola, faça uma incisão em formato de cruz. deixe repousar por 45 minutos.
Misture metade da farinha restante com açúcar, vanille, sal, metade do ovo, metade das gemas e 1/5 da manteiga. Junte à mistura em repouso. Sove até obter uma massa elástica. Nesta etapa faltou líquido - eu acrescentei 1/3 de ovo. Coloque em vasilha, cubra e deixe crescer até dobrar de volume.
Acrescente mais ovo, as gemas, a farinha de trigo e manteiga restantes. Sove - novamente faltou bastante líquido - deixe descansar por 8-10 horas.
Aqueça o forno à 200ºC. Coloque a massa em uma forma untada e enfarinhada. Pincele a superfície com o ovo batido restante (1/5 do ovo é suficiente, usei o restante para compensar a falta de líquido na massa) e polvilhe com açúcar cristal e amêndoas (esta última eu não usei). Asse por 35 minutos. Eu preferi deixar a massa crescer por 30 minutos na forma antes de pincelar e polvilhar.



Resultado final: o visual (externo) lembra um pão italiano; a textura interna ficou bem próxima a de um brioche; não sente-se o sabor doce na massa, apenas da cobertura; o aroma da longa fermentação deixou o cheiro e sabor acidulado. Na próxima vez, assarei com vapor e em forma de panettone e acrescentarei algumas frutas e sementes secas.


Dúvida sobre os pesos e medidas dos ingredientes? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Vitor Hugo disse…
Ahhhh, você tem forno com vapor em casa ou é no studio? Se for em casa, vou surtar ali adiante no arbusto de blueberries, hahah.
Laurinha disse…
Puxa vida, fiquei passada...
Beijinhos,
laila disse…
Nina confesso q fiquei entusiasmada com as fotos e a qualidade do papel e tals e acabei comprando alguns volumes, mas nao testei nada. Tentarei algo e conto. alias achei barbara sua ideia de dar um parecer! pq a coleça q a folha lançou dos paises me desagradou mto! ganhei a coleçao completa da minha avo, achei um desastre. o cumulo foi uma receita de salmão com um filé de qlq peixe branco, ve se pode? bjos
pipoka disse…
Ainda não tomei o perqueno-almoço (café da manhã, não é?), por isso adoraria comer uma fatiazinha!
Marizé disse…
Nina, os seus comentários são de profissional! Parabéns.

Estou procurando uma receita de panettone, e ando baralhada pois há tantas diferentes, você me aconselha alguma em particular?

Beijocas
Vitor, não precisa surtar! rsrs
Não tenho (ainda, mas não perco a esperança) um forno com vapor em casa. Uso o velho truque da assadeira com água quente (loga cocção) ou uso um borrifador (daqueles de R$1,99) no forno antes de colocar o pão.

Laurinha, não desitirei! Testarei ainda outras receitas!

Laila, sou teimosa, pretendo testar outras receitas. Comprei apenas 2 volumes (o primeiro veio de graça). Já vi que algumas receitas clássicas, não são executadas da maneira clássica. Você tem o volume 2, acho que 80% das receitas são à base de crème pâtissier (!), rsrsrs.

Pipoka, "Pequeno-almoço" é um termo mais delicado que café da manhã. Costumo comer o pão com azeite!

Marizé, nossa! que responsabilidade! Apenas gosto de postar sobre as minhas impressões sobre comidas, restaurantes, bares, livros...Sou chata e antiquada (rsrsrs).
Quanto ao panettone: percebi que no Brasil, o sabor dele é bem mais açucarado e a textura mais aerada e macia que a versão original italiana. Você encontrou alguma receita onde a base é uma massa madre? Creio que a versão original seja com ela. Se quiser, posso te mandar um receita que tenho.

bjos a todas,
Nina.
inha disse…
bem que fotos mais apetitosas....quase que da para sentir o sabor ehehehe....adorei


beijinhos


www.receitasdainha.blogs.sapo.pt
Obrigada Inha! Tenho mania de tirar fotos de closes...rs

bjo,
Nina.
Natércia disse…
Nina obrigada por passar no meu cantinho e pelo comentário a sua cozinha é 5 estrelas.um beijo Natércia...
Nani do Paulo disse…
Ah! Falando nessa coleção você já observou na capa de uma delas que tem uma mosca na foto. Você já viu? Eu iria comprar a coleção mas ouvi mas contra do que a favor.
Beijos!
Eduardo Luz disse…
Eu também comprei e já fiz uma receita de massa com molho de erva doce que ficou muito boa ! Quanto aos textos sobre agar-agar eu não os recebi! Onde estarão ?
Obrigada Natércia! Passe sempre por aqui...

Nani, sério?! Você sabe qual é o volume? Vou até a banca para olhar todas as capas...rsrs

Eduardo, ainda quero testar outras receitas desta coleção. Mandarei novamente os textos que encontrei sobre agar-agar.

bjo,
Nina.
Eduardo, eu postei os links sobre gelatina de agar-agr no seu blog. Acho que o comentario que fiz deve estar esperando ser moderado. Dá uma olhadinha lá.
abs,
Nina.
Marizé disse…
Obrigada Nina, quero sim, pois nunca dei com nenhuma receita que fale dessa massa.
Beijocas, você è o máximo!
Nani do Paulo disse…
Nina eu me esqueci qual volume é, mas vou olhar e te falo, prometo. Mas eu acho que é o de tortas mesmo. Mas não tenho certeza, você tem que observar bem senão não consegue ver.
Mas vou confirmar hoje mais a noite e te falo.
Beijos
Mariângela disse…
Nina,eu sempre fico tentada com livros de receita mas já tenho tantos que nem abro que chega a dar desespero! fora os foodblogs,de onde a gente tira muita coisa. É uma avalanche de informações!beijo!
Marizé, mandarei para o seu e-mail.

Nani, dei uma olhadinha nos volumes que tenho, não consegui visualizar...

Mariângela, meu vício: livros de gastronomia, vinhos, chás, cafés...
Não resisto! rsrs

bjinhos,
Nina.
Nani do Paulo disse…
Nina a mosca está no volume 4 de bolos tortas, pra se bem exatana foto do merengue de morango (tem na contracapa). Você tem que observar bem para ver a dita cuja, mas se pegar uma lupa percebe perfeitamente que é uma mosca, fica bem nitido.
E olha que isso já foi tema entre eu e alguns amigos que gostam de cozinhar, todos viram.
Olhe e depois me fale se conseguiu ver.
Escrevemos para a editora, mas até agora não tivemos nenhuma resposta.
Beijos!
Miss Slim disse…
Panettone é cá uma delicia :)

Bjo e Bom Fim de Semana :)
Nani! olharei o livro assim que chegar em casa! fiquei super curiosa! que descuido, não?

Miss slim, postarei ainda este ano sobre a minha receita ded panettone...estou um pouco na correria ainda, mas quando tiver um tempinho...

bjinhos e bom finde,
Nina.
Eduardo Luz disse…
Nina, peguei o teu comentário. Estava no ¨poço¨, já soltei e grato pelas informações. São muito boas !
Eduardo, que bom que achou! espero que sejam úteis.

bjo,
Nina.
Valentina disse…
Nao conheço este que escolhestes..muito interessante .gostei das fotos.E bacana voce testar a receita, testar todas como disse.
Valentina, eu tbm nunca tinha ouvido falar neste bolo-pão. Testei pela curiosidade!

bjinho,
Nina.
Eliana Scaramal disse…
Nina eu comprei até o volume entitulado Saladas seria o de número 8 mas não vou comprar mais, pois não gostei, as fotos são bonitas, mas as receitas pouco acessivel, com ingredientes que muitos deles nem são nossos e de dificil acesso enfim eu até iria fazer um post mas agora não vejo o porque disso pois você o fez aqui então me manifesto por aqui mesmo. Eu detestei. Temos que valorizar os produtos que temos por aqui, aprender a ter criatividade com os elementos nossos, é legal vez ou outra usar coisas diferentes, mas as vezes você precisa fazer bonito num almoço ou jantar mas não tem grana para ingredientes que não são nossos aí esse livrinho não serve muito pois você teria que criar em cima das receitas deles. Enfim eu não gostei.
Eliana, cheguei a comprar 2 exemplares e vou parar por aqui. Esta coleção é cópia (a Abril comprou os diretos de reprodução no Brasil) de uma edição italiana. Com certeza seria bem mais caro produzir um livro com receita realmente testadas e com direcionamento brasileiro, mas seria mais acessível.
Imagina fazer uma salada com todos aqueles ingredientes caríssimos no almoço simples da semana?! É o que vc falou, está fora de cogitação.
Prefiro muito mais (muito mesmo) pescar idéias nos blogs! rsrs

bjinho,
Nina.

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