terça-feira, 27 de novembro de 2007

Defeitos de pães

Noto que muitas pessoas têm receio de fazer pão em casa e, muitas vezes desanimam na primeira vez que erram. Listei alguns defeitos comuns em pães e enumerei possíveis causas (sendo a primeira a mais provável).

Crosta pálida: falta de açúcar; forno frio; excesso de descanso.
Crosta grossa: massa dura; tempo de cocção excessivo; falta de vapor.
Crosta escura demais: excesso de açúcar; forno quente; pouco crescimento.
Falta de volume: falta de “sova”; massa forneada antes da hora; modelagem muito apertada; forno frio; forno quente; pouco descanso; excesso de fermentação final.
Falta de crescimento no forno: excesso de fermentação final; massa mole; temperatura alta na cocção; excesso de descanso.
Pão achatado: excesso de fermentação final; pouco descanso; massa mole.
Miolo muito denso: massa forneada antes da hora; massa muito dura; pouco descanso.
Massa pegajosa: excesso de “sova”; excesso de açúcar ou líquidos; excesso ou carência de sal.
Miolo frágil: uso abusivo de melhoradores; falta de gordura; falta de açúcar.
Miolo com buracos excessivos: excesso de gordura na máquina; fermentação falha (excesso ou carência); falta de gordura na massa.
Fermentação lenta: ambiente frio; fermentação falha; fermento inadequado; excesso de sal ou açúcar.
Sabor alterado: sal em excesso ou carência; fermentação inadequada; receita desequilibrada.
Amolecem demais depois de assados: temperatura alta na cocção; massa forneada antes da hora; excesso de açúcar.

Postado por Nina Moori.