Defeitos de pães

Noto que muitas pessoas têm receio de fazer pão em casa e, muitas vezes desanimam na primeira vez que erram. Listei alguns defeitos comuns em pães e enumerei possíveis causas (sendo a primeira a mais provável).

Crosta pálida: falta de açúcar; forno frio; excesso de descanso.
Crosta grossa: massa dura; tempo de cocção excessivo; falta de vapor.
Crosta escura demais: excesso de açúcar; forno quente; pouco crescimento.
Falta de volume: falta de “sova”; massa forneada antes da hora; modelagem muito apertada; forno frio; forno quente; pouco descanso; excesso de fermentação final.
Falta de crescimento no forno: excesso de fermentação final; massa mole; temperatura alta na cocção; excesso de descanso.
Pão achatado: excesso de fermentação final; pouco descanso; massa mole.
Miolo muito denso: massa forneada antes da hora; massa muito dura; pouco descanso.
Massa pegajosa: excesso de “sova”; excesso de açúcar ou líquidos; excesso ou carência de sal.
Miolo frágil: uso abusivo de melhoradores; falta de gordura; falta de açúcar.
Miolo com buracos excessivos: excesso de gordura na máquina; fermentação falha (excesso ou carência); falta de gordura na massa.
Fermentação lenta: ambiente frio; fermentação falha; fermento inadequado; excesso de sal ou açúcar.
Sabor alterado: sal em excesso ou carência; fermentação inadequada; receita desequilibrada.
Amolecem demais depois de assados: temperatura alta na cocção; massa forneada antes da hora; excesso de açúcar.

Postado por Nina Moori.

Comentários

Letrícia disse…
Já imprimi essas suas dicas. Estão no meu caderninho, ao lado das milhões de receitas de pães que eu quero fazer ;-)

Obrigada por compartilhá-las! Beijos!
laila disse…
super útil Nina! aposto q quer for recioso com os pães vai perder o medo! bjos
Laurinha disse…
Já copiei tudinho! Obrigadão!
Uma coisinha: posso substituir far de bolo por far de pão para qq receita de pão caseiro, na mesma quantidade? Mantenho líquidos e gordura iguais?
Desculpe-me tantas perguntas...
Beijinhos,
Letrícia, espero que esas dicas sejam úteis! Sucesso com seus pães!

Laila, espero que sim! Noto que todos que gostam de cozinhar já fizeram pelo menos um bolo na vida, mas acham que o pão tem uma áura mística em torno dele, cheio de segredos e detalhes. Eu ficava muito brava porque seguia as receitas ao pé da letra e davam errado!

Laurinha, a diferença entre farinha de bolo e farinha de pão é o teor de proteína (gluten). Para pão, o teor é maior. Às vezes, a farinha de bolo, que se referem nas receitas é aquela com adição de fermento.
Para fazer pão caseiro, vc pode usar a farinha de pão, já que a maioria das receitas de pães levam fermento biológico (exceto as de levedagem natural, pão irlandês e outros que utilizam fermento químico). Eu mantenho a mesma quantidade de líquido/gordura nas receitas. Com o tempo, vc adquire prática e começa a fazer as suas substituições de ingredientes, obtendo um bom resultado! Espero ter ajudado.

bjocas,
Nina.
Marizé disse…
Vou guardar essa dicas.
Obrigada.

Beijocas
Mariângela disse…
Dicas nota 10 Nina, adorei!Estou com este australiano na fila mas ando numa correria louca de fim de ano,uma hora tenho que conseguir.beijo!
Laurinha disse…
Super obrigada, linda!!!
Beijinhos,
Nani disse…
Nina parabéns pela iniciativa, ótimas dicas!
Beijos!
Lílian disse…
Oi Nina
E onde a gente consegue farinha para pão?
Obrigada
Marizé, Laurinha e Nani, espero que estas dicas ajudem!

Mariângela, correria mesmo! Ainda não consegui um panettone sequer!

Lilian, a Fleischmann tem uma Farinha de trigo Especial (indicada para pães e masssas). O teor de proteína dela é um pouco maior. Você tbm pode substituir 1 colher de sopa da farinha de trigo por farinha de gluten (para cada 1 1/2 -2 xícaras de farinha de trigo). Se desejar, use "melhorador de farinha" (adquirido em sachês).

bjinho,
Nina.
Joaninha disse…
Nina, amei esta lista. Por aqui costuma-se dizer que "quem não sabe é como quem não vê" e estas dicas suas são realmente importantes e ajudam bastante no dia-a-dia de quem gosta de fazer o seu próprio pão. Obrigada por partilhar os seus conhecimentos! :)
Bjs
Mariângela disse…
Nina,bem que poderias mesmo postar um panetone bem gostoso! Eu iria adorar fazer! Eu só uso a farinha dona Benta reserva especial pois aqui no sul não existe a Renata,uma pena, os pães ficam bons com ela,crescem bem e ficam fofinhos,beijo e gracias!
Joaninha, que bom que ajudei! Espero que estas dicas ajudem a incentivar todos a fazerem pão!

Mariângela, ainda pretendo postar uma receita, não tive tempo ainda.
Gosto da farinha dona Benta reserva especial. Costumo usar ela ou a renata.

bjo,
Nina.
Suzana disse…
Nina, MUITO, muito obrigada! Estas suas dicas são ouro para quem como eu anda a tomar coragem para fazer pão.

bjs
Suzana, resolvi postar sobre este tema após ler em muitos blogs sobre pequenas dificuldades na confecção de pães. Tento ajudar um pouquinho! :)

bjo,
Nina.
Sheila disse…
Nina,
obrigada pelas dicas amiga! Anotei tudinho mesmo!
Eu sou uma das que tem pavor de massa de pão, mas agora vou prestar atenção a esses detalhes que mencionou, são super válidos =)
Lílian disse…
Obrigada, Nina !!!
Se meu pão der certo, eu te aviso hehehe
carlinhos disse…
Compartilho tuas opiniões quanto às farinhas Renata e D Benta Reserva Especial (nesta ordem).

Gosataria de posder testar s SOBERANA (da Bunge) mas somente é vendida em sacos de 25kg.

Então...
Sheila, daqui um tempo vc estará confeccionando pães até de olho fechado! ;)

Lilian, no que eu puder ajudar....

Carlinhos, na escola que dou aula de confeitaria, eles modificam as farinha de acordo com o uso. Acho isso o máximo, testam tudo!
25Kg realmente só em um estabelecimento...pena!

bjos,
Nina.
pipoka disse…
Aprendo imenso aqui no vosso blogue. As suas dicas vão ser de grande utilidade. Obrigada!
Pipoka, venha sempre nos visitar!
:)
Valentina disse…
Ah, que bacana esta lista trouble shooting..bem útil
Valentina, sei como é decepcionante quando o pão não fica perfeito. Para não cometer os mesmo erros, resolvi postar sobre algumas causas.

bjoca,
Nina.

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